Tổng hợp cách làm bánh trung thu: bánh nướng và bánh dẻo (A-Z)
Còn chưa tới Rằm tháng Bảy mà vì không khí tự làm bánh nướng, bánh dẻo năm nay quá rộn ràng nên cảm giác như Tết Trung Thu đã gần lắm rồi. Ngồi điểm lại cũng thấy Savoury Days đã có hơn 20 bài viết về chủ đề bánh trung thu, nên mình viết bài này để tổng hợp tất cả các bài viết hiện có tại SD về cách làm bánh trung thu, bao gồm cách làm cụ thể, các thất bại thường gặp và cách giải quyết, các ghi chú để tránh thất bại… để các bạn tham khảo được tiện hơn (nếu không cần xem các phần giới thiệu cụ thể, bạn có thể tham khảo trực tiếp mục lục tổng hợp link các bài viết về cách làm bánh trung thu ở cuối bài viết này nhé).
1. Chuẩn bị:
Tuy làm bánh nướng và bánh dẻo không mất nhiều thời gian nhưng nếu bạn muốn tự tay làm bánh trung thu mọi thứ từ A – Z thì có một vài thứ sẽ cần chuẩn bị trước nhiều ngày như :
– Làm trứng muối: thời gian muối tối thiểu 20 – 30 ngày. Có thể muối nhiều trứng trong một lần. Sau khi trứng đủ chín, đập lấy lòng đỏ và xử lí trứng như cách làm trứng muối trong bài viết này. Lòng đỏ này có thể bảo quản đông lạnh trong nhiều tuần. Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh và dùng bình thường.
– Làm rượu Mai Quế Lộ: rượu Mai Quế Lộ làm cho nhân thập cẩm thơm ngon hơn nhiều, thời gian ngâm rượu tối thiểu là 2 – 3 tuần, nhưng càng để lâu rượu càng ngon hơn.
– Nấu nước đường bánh nướng: cần chuẩn bị trước khi làm bánh tối thiểu 10 – 14 ngày, nước đường càng để lâu sẽ cho vỏ bánh có màu càng sậm đẹp, vỏ mềm dẻo dễ cán, vị sau khi nướng cũng ngon hơn.
– Mua khuôn bánh và các dụng cụ khác: Khoảng 2 – 2.5 tháng trước Trung thu tầm ở Việt Nam bắt đầu có nhiều địa chỉ bán khuôn. Nên mua từ thời điểm này vì có nhiều lựa chọn mẫu mã đẹp và giá cũng rẻ hơn so với tầm sát trung thu.
* Lưu ý: Các công thức bánh trung thu của mình đều không dùng nước tro tàu vì nước tro tàu tự nhiên không dễ tìm, còn nước tro công nghiệp có thể gây hại cho sức khỏe. Giải thích cụ thể hơn mời các bạn xem trong bài viết này.
2. Cách làm BÁNH NƯỚNG
2.1. Chuẩn bị nhân bánh. Hiện Savoury Days đã giới thiệu cách làm các loại nhân là
- Nhân đậu xanh
- Nhân sen nhuyễn
- Nhân đậu đỏ
- Nhân trà xanh (biến tấu từ nhân đậu xanh)
- Nhân lá dứa (biến tấu từ nhân đậu xanh)
- Nhân chanh leo
- Nhân Tiramisu nho khô (chocolate, cafe, Rum nho)
- Nhân sữa dừa
- Nhân thập cẩm
- Nhân khoai môn – khoai lang tím
- Nhân sầu riêng
- Nhân mè đen
Trong số các loại nhân trên, nhân đậu xanh là loại nhân nhuyễn cơ bản nhất. Cách sên nhân đậu xanh có thể áp dụng tương tự cho nhiều loại nhân nhuyễn khác như sen, đậu đỏ… Ngoài ra, với “nền” là nhân đậu xanh, các bạn có thể pha thêm các loại mùi vị như trà xanh, lá dứa, chocolate… hoặc các loại hạt (dưa, bí, vừng) để tạo ra các loại nhân mới.
Nếu muốn thêm trứng muối trong nhân, các bạn có thể tham khảo cách xử lí và bọc nhân trứng muối tại đây.
– Để nhân mịn nhuyễn, dẻo và trong, không bị khô, bở hay vỡ khi cắt bánh, có một vài nguyên tắc cơ bản là:
- Xay nhân kĩ với nhiều nước: nước giúp cho việc xay cắt dễ hơn và cũng tránh máy xay bị quá tải dẫn đến chập cháy.
- Cho đường, dầu ăn vào từ sớm. Có thể cho đường vào nấu cùng nhân trước khi xay. Dầu ăn cho vào trộn khi nhân còn rất lỏng. Dầu ăn cho vào quá muộn là nguyên nhân hàng đầu gây ra hiện tượng chảy ngược dầu khi sên.
- Sên nhân ở lửa nhỏ. Lửa quá to/ chảo quá nóng cũng là nguyên nhân gây chảy dầu.
Thời gian sên nhân trung bình khoảng 1 – 2 giờ đồng hồ (không tính thời gian nấu/ hấp và xay). Mặc dù có một số cách sên khác dùng lò vi sóng hoặc trộn thêm bột… giúp rút ngắn thời gian này. Nhưng theo kinh nghiệm của các bậc tiền bối làm nghề lâu năm với bánh trung thu thì sên nhân càng kĩ sẽ giúp cho nhân để được càng lâu (có thể để cả chục ngày mà không hỏng).
Sau khi sên xong nhân, thi thoảng nên đảo lại để mặt nhân không bị khô. Khi nhân nguội thì chia thành các phần nhỏ, viên lại thành nhân bánh tròn. Nếu chưa dùng ngay có thể bọc nilon rồi bảo quản trong túi có khóa kéo, để tủ lạnh dùng trong ngày hoặc để ngăn đá (dùng trong 2 – 3 tháng, khi dùng rã đông trong ngăn mát).
Nếu nhân bánh có hiện tượng chảy dầu khi sên, cho nước sôi vào hòa nhân tan đều, sên lại từ đầu và để lửa nhỏ hơn.
Các vấn đề, thắc mắc khác liên quan tới nhân bánh có thể xem tại bài viết này.
2.2. Làm vỏ bánh, nướng, bảo quản:
– Cách làm bánh nướng với công thức vỏ bánh cơ bản, cách đóng bánh, quết trứng mặt bánh được viết trong bài cách làm bánh nướng trung thu. Trong bài viết mình cũng có hướng dẫn cách điều chỉnh công thức để có vỏ bánh mềm hay khô giòn như ý muốn.
– Ngoài công thức vỏ bánh cơ bản màu nâu vàng, mùa Trung thu 2015 tại Việt Nam có trào lưu làm bánh trung thu nhiều màu với màu thực phẩm chiết xuất từ rau củ quả tự nhiên. Các bạn có thể tham khảo thêm những bài viết sau:
- Cách làm màu thực phẩm từ rau củ quả tự nhiên
- Vỏ bánh trà xanh (nhân đậu đỏ)
- Vỏ bánh hoa cúc vàng (vị nghệ tây, chanh vàng, nhân chanh leo)
- Vỏ bánh hoa hồng nhung đỏ (màu củ dền, nhân cafe chocolate rum nho)
– Một số vấn đề thường gặp với vỏ bánh nướng là:
- Vỏ bánh quá cứng và không mềm được
- Vỏ bánh mềm ngay sau khi nướng xong và ướt, bóng dầu sau 2 – 3ngày
- Vỏ bánh quá khô hoặc dai, đóng khuôn xong bị mất nét
- Vỏ bánh bị mất nét trong hoặc sau khi nướng
- Vỏ bánh không giữ được màu (nếu dùng màu tự nhiên)
- Vỏ bánh bị rạn, vỡ
- Bánh bị phồng ở thành, phù chân
- Nhân bị tách khỏi vỏ.
Nguyên nhân và cách khắc phục của các hiện tượng này mình đều đã giải thích trong hai bài viết sau:
- Giải đáp các vấn đề thường gặp với bánh nướng trung thu
- Cách khắc phục vỏ bánh nướng bị mềm nhão, tách nhân hay khô cứng
– Bánh nướng sau 1 – 3 ngày sẽ xuống dầu, vỏ mềm và nâu hơn. Cần bảo quản bánh ở nơi mát và thoáng. Nếu để bánh trong hộp kín (tức là bí hơi), nhất thiết phải có túi hút ẩm.
3. Cách làm BÁNH DẺO
Hiện tại trên Savoury Days có cách làm bánh dẻo lai giữa bánh dẻo truyền thống và bánh dẻo da tuyết của Singapore. Bánh làm theo cách này có mùi vị dẻo dai giống như bánh dẻo truyền thống nhưng không quá ngọt như bánh truyền thống, và phải bảo quản lạnh giống bánh của Singapore.
Trong 1 – 2 tuần tới mình sẽ giới thiệu thêm hai công thức bánh dẻo truyền thống Việt Nam và bánh dẻo da tuyết Singapore để các bạn tham khảo thêm (mình sẽ cập nhật link tại đây khi có bài viết).
Đa phần các loại nhân bánh nướng đều có thể dùng làm nhân bánh dẻo, nên với phần nhân, các bạn xem trong mục bánh nướng nhé.
Các vấn đề thường gặp với bánh dẻo là
- Vỏ bánh trộn xong bị nhão, sệ, không đóng được bánh
- Vỏ bánh trộn xong quá dai, dẻo và dính, đóng bánh xấu, mất vân
- Vỏ bánh quá ngọt
- Vỏ bánh quá mềm, không đủ dai
Nguyên nhân và cách khắc phục của một số vấn đề trên mình đã giải thích tại đây. Trong thời gian tới mình cũng sẽ có thêm bài viết về cách trộn bột bánh dẻo để các bạn tham khảo, mình sẽ cập nhật link tại đây khi có bài.
Chúc các bạn có một mùa trung thu thật vui với rất nhiều mẻ bánh ngon nhà làm :)
——
==============
BÀI VIẾT VỀ CÁCH LÀM BÁNH TRUNG THU TẠI SAVOURY DAYS
A. Kiến thức chung
- Tổng hợp cách làm bánh trung thu: Tất tần tật các bước từ A – Z
- Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
- Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng
- Cách làm trứng muối
- Cách xử lí trứng muối để làm nhân bánh
- Cách chọn khuôn bánh trung thu
- Cách làm rượu Mai Quế Lộ
- Tự làm màu thực phẩm từ rau củ quả tự nhiên
B. Cách làm bánh nướng trung thu
- Cách nấu nước đường bánh nướng trung thu
- Cách làm bánh nướng trung thu (video) (trộn bột, bọc nhân, đóng bánh và nướng)
- Các lưu ý chung khi làm bánh nướng
- Cách làm nhân đậu xanh – trà xanh – lá dứa
- Cách làm nhân thập cẩm – sữa dừa
- Cách làm nhân sen nhuyễn
- Bánh trà xanh nhân đậu đỏ
- Bánh hoa cúc vàng (vị nghệ tây, chanh vàng, chanh leo)
- Bánh nướng hoa hồng đỏ (màu đỏ củ dền, nhân café, chocolate, rum nho)
- Nhân khoai môn – khoai lang tím
- Nhân sầu riêng bánh trung thu
- Nhân mè đen trứng muối
- Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
- Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng
C. Cách làm bánh dẻo trung thu
- Cách làm bánh dẻo kiểu Việt Nam ít ngọt
- Cách làm bánh dẻo truyền thống
- Cách làm bánh dẻo lạnh Singapore (video)
- Bánh dẻo trà xanh nhân mè đen trứng muối
- Bánh dẻo mochi kem trà xanh đậu đỏ & hoa anh đào
- Giải đáp các thắc mắc/ vấn đề thường gặp khi làm bánh dẻo
D. Cách làm bánh trung thu rau câu
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
20 phản hồi tới Tổng hợp cách làm bánh trung thu: bánh nướng và bánh dẻo (A-Z)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 23, 2018 vào 7:13 sáng #
Chào Trang
Cô xem lai khuôn nhựa của cô 300gr,cháu chỉ cho cô nướng thời gian và nhiệt độ bao nhiêu nhé.
Cám ơn rất nhiều.
Tháng Tám 13, 2018 vào 3:35 chiều #
Bình đã làm bánh bao theo công thức của bạn. thành công mỹ mãn bạn ạ. chưa bao giờ mình học cách làm bánh trên mạng mà lại thành công như thế. Rất tin tưởng vào trang của ban. Cảm ơn bạn rất nhiều. Các công thức bạn đưa rất chi tiết. ko dấu nghề như 1 số bài của trang khác. Bạn đúng là người đầu bếp có tâm
Tháng Năm 1, 2018 vào 3:04 chiều #
vậy là có một món để làm tặng cho người thân trong dịp trung thu sắp tới rồi, cảm ơn chị Trang!
Tháng Một 1, 2017 vào 1:22 chiều #
Chúc mừng năm mới tới Trang cùng gia đình !
Cô bổ xung vào công thức bánh nướng dinh dưỡng hôm qua là thêm 2-3 gram muối
Lý do cô nhờ cháu chia sẻ công thức loại bánh nướng này vì bản thân Cô là một người sức khỏe yếu và nhờ có trang mạng này của Cháu mà cô có niềm vui quên đi bệnh tật của mình . Hơn nữa trong quá trình đi tìm thực phẩm và dinh dưỡng phù hợp với khả năng và sức khỏe của mình thì vô tình Cô đã kết hợp được các loại thực phẩm trên thông qua trang mạng của cháu và một số thông Cô tìm được trên các trang mạng khác. Sau một thời gian Cô và gia đình sử dụng loại bánh này như một loại dinh dưỡng bổ xung thì thật sự nó có tác dụng tốt cho sức khỏe. Đó là những cảm nhận của Cô và gia đình.
Cô hy vọng cháu sẽ làm thử loại bánh này ,và nếu cháu cũng cảm thấy nó tốt thì Cô nhờ cháu với khả năng sư phạm và uy tín của trang mạng này của Cháu sẽ nhiều người biết đến và tự làm bánh này cho bản thân và gia đình để tăng cường sức khỏe.
Trân thành cảm ơn Cháu nhiều !
Tháng Mười Hai 31, 2016 vào 4:12 chiều #
Cô quên khi ninh đậu xong là cho đường vào đảo đều cho tan đường
Tháng Mười Hai 31, 2016 vào 3:56 chiều #
Cô muốn nhờ Trang chia sẻ với các bạn yêu bánh trên blog này của Trang một loại bánh nướng dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe mà nguyên liệu dễ kiếm .
Nguyên liệu
Vỏ bánh là công thức vỏ bánh nướng của Trang
Nhân bánh dinh dưỡng gồm có
100 gram vừng đen
50 gram vừng trắng sát vỏ
150 gram đậu đỏ
100 gram đậu đen
100 gram gạo nếp lứt
80 gram đường đỏ (đường hoa mai)
70 gram mạch nha
300 gram dừa tươi
Cách làm nhân bánh
Ngâm gạo lứt 22 tiếng cho nảy mầm.Đổ ra rá cho thật ráo nước
Có thể đổ ra rá ngay trước khi ngâm đậu
Rửa sạch đậu đen ,đậu đỏ ngâm khoảng 5 tiếng với nước lọc .Không đổ nước đậu, ninh nhừ sao cho sau khi ninh nước đậu còn sấp sấp với đậu
Cách rang vừng như sau . Làm ấm chảo rang ,rửa sạch vừng đen ,cho vào chảo lửa vừa ,đảo đều một lúc khi vừng đen vẫn còn ẩm cho vừng trắng vào ,vặn lửa nhỏ và đảo đều đến khi vừng trắng hơi ngà vàng là được. Rang vừng rất quan trọng vì vừng không được rang khi vừng trắng vàng quá
Xay nhỏ dừa với 200 ml – 250 ml nước lọc (cách xay như sau ,lấy 1/2 lượng dừa xay với số nước trên lọc qua rây ,sau đó lấy số nước dừa đã lọc xay nốt phần nước dừa còn lại ,lọc qua rây ta được nước cốt dừa .Phần bã dừa ta có thể xay lại với nước lã để qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh hôm sau hớt được một ít dầu dừa nổi trên ,cất trong ngăn đá lần sau dùng)
Cho nước cốt dừa vào chỗ đậu đã ninh xay nhỏ ,lọc qua rây bỏ bã ,đổ vào chảo chống dính tốt
Xay vừng thật mịn bằng dụng cụ xay khô đi kèm máy xay sinh tố ,vừng hơi tươm dầu là được
Cũng dụng cụ đó xay gạo thật mịn
Cho tất cả vào chảo đậu ,đảo đều đến khi nhân sôi lên vặn lửa nhỏ ,sau 30 phút thì cho nốt mạch nha vào . Cách làm cuối giống như cách làm nhân bánh nướng trung thu của Trang.
Sau khi hoàn thành ta được khoảng 960 gram -980 gram bánh là nhân ok.
Hoàn thiện thành bánh như cách làm của Trang.
Bánh này rất tốt cho sức khỏe nếu ăn vào mỗi buổi sáng khoảng 70 -75 gram
Tháng Tám 27, 2016 vào 9:55 sáng #
Trang ơi cho minh cách làm bánh in nhân đậu xanh, cám ơn Trang nha
Tháng Tám 25, 2016 vào 5:59 chiều #
Chị Trang ơi, mình có thể làm trước nhân và bảo quản trong tủ lạnh, khi nào nướng bánh thì mình đem ra bọc vỏ và nướng được ko chị, vì em ko có thời gian để làm tất cả cùng một lúc, mỗi ngày em chỉ có thể làm 1 ít và từ từ thôi :)
Tháng Tám 27, 2016 vào 4:36 chiều #
Được em nhé, hibhf như tại một post trong blog chị có nói về việc bảo quản nhân bánh rôid thì phải
Tháng Chín 13, 2015 vào 6:31 chiều #
Trang thật tuyệt vời
Anh đã đọc rất nhiều bài của em
Hnay chỉ muốn cmt: tks em về tất cả
Chúc em luôn happy <3
Tháng Chín 3, 2015 vào 11:37 chiều #
Chị Trang ơi, hôm qua em mới xem một clip hướng dẫn làm nhân bánh dẻo, họ hấp chín đậu trước, xay nhuyễn với đường rồi mới trộn chung dầu ăn để sên. Em thấy sên kiểu vậy nhanh lắm, đỡ mất thời gian hơn nhiều, nhưng đấy là họ làm bánh dẻo, không biết nếu làm bánh nướng thì sên nhân kiểu đấy có được không chị nhỉ?
Clip đây chị ạ
https://www.youtube.com/watch?v=PgCLRWnanv0
Tháng Chín 2, 2015 vào 8:28 chiều #
Trang ơi, rất cảm ơn bạn về những bài hướng dẫn rất chi tiết giúp cho những người vụng về như mình cũng có thể tập tành làm bánh được. Mình đang tập làm bánh trung thu, kết hợp vỏ bánh trà xanh và nhân sen nhuyễn theo công thức của Trang. Kết quả rất khả quan, dù hình thức có hơi…chưa đạt yêu cầu. Có một điều mình thắc mắc là nếu mình muốn giảm vị ngọt của vỏ bánh thì có thể giảm nước đường so với công thức được không? Liệu có ảnh hưởng gì đến độ mềm của vỏ bánh không?
Tháng Tám 28, 2015 vào 7:03 chiều #
chị ơi! e làm phiền c chút nha! năm nay e mới tập làm bánh trung thu..E có nấu nước đường theo cách của c.nhưng e để qua một tuần thì bên trên có nổi váng mốc lên..e k biết là e có làm sai ở đoạn nào k..e đọc thấy c nói càng để lâu càng sánh lại..còn của e thì vẫn như trước (có điều nó lại nổi mốc) :(( c giúp e với..còn 1 tháng nữa là tết Trung thu rồi :(
Tháng Tám 31, 2015 vào 2:30 sáng #
Có lẽ là lọ đựng hoặc nơi để nước đường hơi ẩm quá em ah. Em vớt chỗ váng đi rồi nấu lại nhé.
Tháng Chín 1, 2015 vào 10:31 sáng #
tks c nhiều nhiều ^^
Tháng Tám 25, 2015 vào 9:16 chiều #
Cám ơn cô Trang rất nhiều …Bài nào của cô cũng được cô chỉ-dẫn tỉ-mĩ , rõ-ràng , khoa-học …Chúc cô Hạnh-phúc &Thành-công –
Tháng Tám 25, 2015 vào 1:27 chiều #
Trang cho mình địa chỉ mua khuôn bánh dẻo . Khuôn của Trang đẹp quá mình mê luôn . Cám ơn bạn
Tháng Tám 26, 2015 vào 3:05 chiều #
Bạn Google “khuôn bánh trung thu singapore” nhé, mình mua khuôn từ VN gửi sang nhưng mà cũng lâu rồi nên không nhớ địa chỉ nữa
Tháng Tám 25, 2015 vào 7:57 sáng #
Cảm ơn Tr về bài viết quá chi tiết.
Tháng Tám 25, 2015 vào 12:41 sáng #
Cám ơn em Trang ! Chị không làm nhưng mê và ghiền đọc bài của em ! Quá giỏi !