[VIDEO] Cách làm bánh Ogura “ngựa vằn” (Zebra Ogura cake recipe)

    • Chuẩn bị
    • Nấu/Nướng
    • Khẩu phần
    • 8 phần ăn
    • Độ khó

Mình biết đến món bánh Ogura này tầm khoảng năm 2013. Thời điểm đó có phong trào làm Ogura cake ở rất nhiều blog ẩm thực châu Á (Singapore, Hồng Kông, Đài Loan…). Theo mô tả của những người đã từng thử loại bánh này, và qua cả ảnh chụp nữa thì đây là một món bánh cực kì hấp dẫn, cực kì hoàn hảo, nhìn ảnh chụp mặt cắt bánh cứ gọi là mê tơi: mịn, lỗ khí đều tăm tắm, chưa cần ăn, mới chỉ nhìn thôi cũng đã có cảm giác rất mềm và nhẹ rồi.

Vì tò mò và bị thu hút nên mình cũng làm thử, nhưng ấn tượng ban đầu lại không như mong đợi. Cách làm của bánh Ogura khá giống với cách làm bánh pho-mát Nhật Bản (Japanese cotton cheesecake) nhưng so với JCC thì Ogura có lượng chất béo ít hơn nhiều. Nếu như trong JCC có khá nhiều kem pho-mát, bơ, kem tươi.. thì chất béo trong Ogura chỉ có dầu ăn và lòng đỏ trứng. Vì cùng kiểu cách làm dùng lòng trắng trứng đánh bông giúp bánh nở và nướng cách thuỷ nên Ogura có kiểu kết cấu mịn, xốp, mềm, nhẹ khá giống JCC, thậm chí còn có phần nhẹ và xốp hơn JCC vì ít chất béo. Nhưng chính điểm “ít chất béo” này làm cho mình cảm thấy bị hẫng khi nếm thử Ogura trong lần đầu tiên, cảm thấy bánh hơi vô vị và dường như thiếu đi một thứ gì đó. Thấy như Ogura “lang thang” ở đâu đó trong khoảng giữa Chiffon và JCC ấy: mềm và nhẹ nhưng không có độ xốp và khô như Chiffon, đồng thời cũng không có hương vị đậm đà bằng JCC.

Sau lần đầu tiên không được ưng ý thì mình cũng quên bẵng Ogura luôn. Mãi đến gần đây, khi Ogura trở thành một trong những món bánh nổi bật nhất trong group “Món ngon nhà làm” thì mình mới nhớ lại và quyết định thử thêm một lần nữa (vì biết đâu khẩu vị sau vài năm đã thay đổi, lại thấy bánh ngon hơn thì sao :-p ).

Vì vốn bánh đã ít chất béo rồi, nên mình quyết định “biến hoá” bánh theo hướng nhẹ xốp hẳn, bằng cách thêm vào một thìa bột tinh than tre (bamboo charcoal powder). Tuy mới dùng gần đây nhưng mình rất thích loại bột này. Cảm giác khi có nó trong bánh thì ăn cũng thấy xốp mềm và nhẹ nhàng hơn. Ngoài ra, bột tinh than tre còn có một số tác dụng tốt cho sức khoẻ nữa, ví dụ như thanh lọc cơ thể và nghe nói còn có thể giúp ngủ ngon. Nhìn chung là rất nhiều ưu điểm mà lại chẳng thấy nhược điểm nào cả, nên hễ có cơ hội nào để thử trong bếp là mình tận dụng ngay.

Một cái bánh đen tuyền hiển nhiên là rất quyến rũ. Nhưng nếu xen giữa màu đen ấy là những sọc màu vàng hay trắng thì sao nhỉ? Có một loại bánh mà mình muốn thử từ lâu lắm rồi nhưng vẫn chưa tìm được cơ hội là zebra cake hay bánh ngựa vằn (sở dĩ có tên như vậy là bởi trên mặt cắt cuả từng lát bánh có rất nhiều sọc nâu đen xen lẫn với sọc trắng vàng giống như các sọc của một chú ngựa vằn vậy).

Nghĩ là làm. Lần đầu tiên mình chỉ định thử nghiệm xem thế nào, nhưng kết quả lại hơn cả mong đợi. Thời điểm phấn khích nhất có lẽ là lúc cắt thử bánh và nhìn thấy mặt cắt mịn đẹp như nhung với các đường vằn vện vô cùng nét, vô cùng rõ ràng. Không ngờ tuy lúc trộn với tinh than tre bột bánh chỉ có màu nâu xám mà sau khi nướng lại lên màu đen đẹp đến vậy. Mình nghĩ để làm ra màu đen như thế này chắc khó có loại nguyên liệu nào khác “địch” được với tinh than tre. Mùi vị của bánh thì vẫn như thế: mềm, xốp, ẩm, nhẹ… chắc chắn sẽ rất hợp với những ai thích những thứ nhẹ nhàng và không quá béo (còn với mình thì mình khoái món Ogura ngựa vằn này vì nhìn nó hay ho thôi, còn xét về mùi vị mình vẫn thích JCC hoặc Chiffon hơn).

Nói dông dài quá, chuyển sang phần công thức nha. Phần thao tác của Ogura cake thì không có nhiều “bí mật”. Nếu bạn đã quen làm các kiểu bánh Chiffon hay JCC rồi thì làm Ogura cake sẽ thấy khá đơn giản thôi, các lưu ý trong khi làm bánh mình sẽ ghi cụ thể ở từng bước phía dưới để các bạn tiện theo dõi nhé. Công thức này của mình làm theo tỉ lệ nguyên liệu của công thức Ogura cake do thành viên Joseph Tran giới thiệu trong group “Món ngon nhà làm”.

 cách làm bánh ogura

CÁCH LÀM BÁNH OGURA NGỰA VẰN (ZEBRA OGURA CAKE RECIPE)

Dụng cụ: 1 khuôn tròn đường kính 20 cm cao 10 cm hoặc khuôn vuông 18 x 18 cm, giấy nến lót đáy khuôn

Nguyên liệu

  • 4 g bột tinh than tre (2 tsp bamboo charcoal powder)
  • 15 ml nước nóng (1 tbsp hot water)
  • 5 lòng đỏ trứng gà (loại lớn 18 – 20 g/ lòng đỏ) (5 egg yolks medium sized)
  • 1 trứng gà (loại lớn, 50g/ quả không tính vỏ) (1 egg medium sized)
  • 60 g dầu ăn (4.5 tbsp cooking oil)
  • 80 ml sữa tươi không đường (1/3 cup milk)
  • 75 g bột mì đa dụng (1/2 cup + 4 tsp all purpose flour)
  • vài giọt màu thực phẩm vàng (không bắt buộc)
  • 5 lòng trắng trứng gà (30 – 33 g/ lòng trắng, không to hơn) (5 egg white medium sized)
  • 1 chút muối
  • 1/4 thìa cafe cream of tartar – không bắt buộc (1/4 tsp cream of tartar)
  • 75 g đường (1/3 cup caster sugar)

Lưu ý về nguyên liệu

(1) Nếu không có bột tinh than tre, bạn có thể dùng 10 g bột ca cao hoà với 20 ml nước nóng (thay cho phần 4 g bột tinh than và 15 ml nước nóng trong công thức).

Bột tinh than tre mình dùng là loại của Nhật sản xuất, ở Việt Nam có thể mua tại Yên Nhiên (Hotline: 01234 09 1234). Mình muốn nhấn mạnh loại của Nhật là vì bột tinh than tre vốn không có hương vị gì, lại có màu đen tuyền nên rất khó nhận biết đâu là loại tốt nếu chỉ nhìn bằng mắt thường. Tinh than tre mà không phải loại chuẩn thì dùng có thể gây hại cho sức khoẻ nên khi đi mua hàng các bạn xem nguồn gốc xuất xứ cẩn thận một chút nhé (tinh than nhập khẩu hay mua tại Nhật rồi vận chuyển về VN thì khác với tinh than sản xuất tại Việt Nam theo tiêu chuẩn Nhật Bản). 

(2) Nên cân đo trứng cẩn thận khi làm bánh vì trứng gà ở Việt Nam có thể có rất nhiều lòng trắng và lòng đỏ rất nhỏ. Trứng mà mình dùng là loại cỡ M ở châu Âu, nặng khoảng 55 – 60 g/ quả tính cả vỏ với 30 – 33 g lòng trắng. Lòng trắng quá nhiều có thể sẽ gây hiện tượng bánh bị nứt mặt hoặc xẹp sau khi lấy khỏi lò.

Cách làm

Video hướng dẫn cách làm bánh Ogura đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này. 

 

 

TÓM TẮT CÁC BƯỚC VÀ LƯU Ý KHI LÀM BÁNH

Làm nóng lò ở 150 độ C (302 độ F), lửa trên và dưới. Lót giấy vào đáy khuôn, không chống dính thành khuôn.

1. Pha bột tinh than tre với nước nóng, để qua một bên.

2. Cho 5 lòng đỏ trứng và 1 trứng vào âu. Đánh tới khi trứng bông đặc mịn, bọt khí nhỏ li ti. Việc đánh trứng này rất quan trọng, sẽ quyết định tới độ nở và độ mịn của bánh nên cần đánh cẩn thận. 

3. Để máy ở tốc độ thấp nhất (hoặc dùng phới lồng cầm tay cũng được), từ từ đổ dầu ăn vào âu trứng, đánh đều. Tiếp theo, từ từ cho sữa vào âu, trộn đều.

4. Chia bột làm 2 phần, rây từng phần vào âu, trộn đều. Nếu dùng máy thì trộn ở tốc độ thấp nhất và chỉ đánh tới khi nguyên liệu vừa hoà quyện là dừng lại, không đánh quá kĩ. Sau khi trộn hết bột, dùng phới vét bột bám trên thành âu. Hỗn hợp sau khi trộn xong khá lỏng.

Rửa sạch que đánh rồi mới dùng tiếp để đánh lòng trắng trứng. 

5. Đánh bông lòng trắng trứng với muối, cream of tartar (không bắt buộc) và đường. Dừng đánh khi trứng đạt quá bông mềm nhưng chưa tới bông cứng: khi nhấc que đánh lên thấy chóp kéo theo nhưng chóp hơi ngoặt xuống (nếu bông cứng thì chóp sẽ thẳng đứng không rung rinh).

Đánh trứng vừa đủ bông RẤT QUAN TRỌNG trong món bánh này. Nếu trứng chưa đủ bông thì bánh sẽ khó nở cao và ruột bánh dễ bị đặc bết. Nếu trứng quá bông, khi nướng bánh dễ bị nứt mặt và xẹp hoặc gãy thành bánh sau khi lấy ra khỏi lò. 

Để trứng bông tốt, lòng trắng trứng nên ở nhiệt độ phòng (không lạnh). Âu đánh, que đánh và trứng phải sạch, không được dính lòng đỏ, chất béo như bơ, dầu, mỡ…

6. Quay trở về với âu đựng hỗn hợp lòng đỏ, dùng phới lồng trộn lại khoảng 10 giây để nguyên liệu hoà quyện (không có bột lắng ở đáy âu).

7. Cho 1/3 lòng trắng trứng đánh bông vào âu đựng hỗn hợp lòng đỏ, dùng phới lồng trộn đều. Mục đích của bước này là giúp hỗn hợp lòng đỏ “nhẹ” hơn, khi trộn thêm lòng trắng vào sẽ dễ dàng hơn. Tiếp theo, cho thêm một phần lòng trắng, dùng phới dẹt trộn theo kiểu fold (xúc sâu xuống và hất từ dưới lên thay vì quấy vòng tròn). Trộn nhẹ tay, tránh làm vỡ bọt khí trong lòng trắng trứng.

Nếu sau khi trộn xong, hỗn hợp của bạn khá lỏng và có nhiều bọt khí lớn thì có thể lòng trắng trứng chưa được đánh đủ bông hoặc bạn đã trộn sai kĩ thuật (hậu quả: bánh sẽ nở kém, không mịn).

Nếu khi trộn bạn cảm thấy lòng trắng trứng rất khó hoà quyện và thậm chí còn vón thành cục nhỏ thì nguyên nhân là bạn đã đánh trứng quá bông. Trong trường hợp này, có thể dùng phới lồng để trộn nhẹ nhàng theo kiểu fold. Tuy nhiên, bánh của bạn có nhiều khả năng sẽ bị nứt mặt hoặc xẹp sau khi lấy khỏi lò.

8. Chia bột bánh thành 2 phần. Pha nước tinh than tre vào một phần. Cách làm như sau: múc 3 thìa bột bánh cho vào bát đựng nước tinh than tre, trộn đều rồi đổ ngược lại âu, dùng phới trộn nhẹ nhàng theo kiểu fold. Nên làm cách này thay vì đổ nước than tre trực tiếp vào âu vì cách làm này giúp giữ được bọt khí trong bột tốt hơn, giúp bột không bị xẹp nhiều.

9. Với cùng phương pháp, trộn màu vàng vào phần bột thứ hai (phần này không bắt buộc, vì mình thích màu sắc nên làm thêm thôi :d ).

Đun một bình nước nóng để nướng cách thuỷ. 

10. Múc 3 thìa bột màu đen đổ vào chính giữa khuôn, tiếp theo múc 3 thìa bột màu vàng đổ vào giữa phần bột màu đen. Làm lần lượt cho tới khi đổ hết bột vào khuôn. Thi thoảng lắc hay xoay nhẹ khuôn cho bột tự chảy dàn đều. Sau khi đổ hết bột, ta sẽ có nhiều hình tròn đen – vàng đồng tâm nằm chồng lên nhau, hình trên nhỏ hơn hình dưới.

Độ dày của các vằn màu phụ thuộc vào lượng bột bạn đổ nhiều hay ít. Mình đổ mỗi lần khoảng 40 – 50 ml bột, bạn có thể thay đổi nhiều hay ít hơn tuỳ sở thích.

11. Đặt khay trên sàn lò, đổ nước sôi vào khay sao cho nước cao khoảng 1cm. Đặt bánh trên rãnh thấp nhất của lò. Nướng hai lửa 150 độ C/ 302 độ F trong 50 phút. Nếu các khâu trộn bột, đánh trứng đều ổn thì bánh sẽ nở từ từ, đến khoảng phút thứ 40 – 45 thì nở căng đầy và chuyển vàng mặt (hoàn toàn không nứt mặt).

Sau 50 – 55 phút, khi ấn lên mặt bánh thấy vết lõm phồng trở lại thì lấy bánh ra khỏi lò, để bánh nguội trong khuôn khoảng 5 – 7 phút rồi úp ngược bánh lên rack để lấy bánh ra. Làm nhẹ tay vì bánh rất mềm và dễ vỡ. Bóc bỏ giấy nến lót đáy bánh. Để bánh nguội hoàn toàn.

Có thể bảo quản bánh trong tủ lạnh và dùng trong 2 ngày. Bánh mềm xốp và rất ẩm (không khô như bánh bông lan thông thường nhé), nhưng không ướt hay bết. Mặt cắt bánh mịn, các lỗ khí đều nhau.

Ghi chú: 

– Thời gian và nhiệt độ nướng có thể thay đổi tuỳ theo từng lò. Lò nhà mình có lửa trên cao hơn lửa dưới rất nhiều nên mình nướng bánh ở rãnh thấp nhất của lò (nếu lửa trên cao và bánh quá gần lửa trên thì bánh dễ nứt mặt hoặc cháy mặt bánh).

Vì mỗi lò có đặc điểm khác nhau nên quan trọng nhất là các bạn cần hiểu lò nhà mình, và dựa vào các vấn đề mà bánh gặp phải để biết cách chỉnh đúng (rất tiếc là mình không giúp được gì nhiều trong phần này). Các bạn có thể đọc thêm thông tin về cách chỉnh lò trong hai bài viêt sau đây:

A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2

– Sau khi lấy khỏi lò, bánh sẽ co lại trong khuôn một chút nhưng không co quá nhiều và không bị xẹp, thắt eo hay gãy thành bánh. Nếu xảy ra hiện tượng bánh bị co lại nhiều, bị gãy thành bánh … thì có thể do các nguyên nhân sau đây

  • đánh trứng quá bông (thường đi kèm với việc bánh nứt mặt)
  • nướng chưa đủ thời gian hoặc nhiệt độ nướng chưa chuẩn: nếu nướng thiếu thời gian hoặc nhiệt độ quá thấp, bánh chưa chín hẳn, bên trong còn ẩm nhiều sẽ làm bánh co lại nhiều. Cách khắc phục: để bánh trong lò lâu hơn chút nữa, có thể cần tăng nhiệt độ.

– Nếu bánh bị nứt mặt thì ngoài khả năng trứng đánh quá bông còn có thể do nhiệt trong lò hơi cao quá hoặc quá gần với lửa trên. Trong group “Món ngon nhà làm”, chú Joseph Tran có chia sẻ kinh nghiệm làm bánh Ogura trong lò nhỏ như sau, bạn nào dùng lò nhỏ, nhiệt không ổn định thì tham khảo nhé: làm nóng lò ở 200 độ C, đặt khuôn bánh trong khay lớn, đổ nước sôi vào khuôn (ngập 2/3 khuôn), nướng 17 phút đầu ở 200°C và 30 phút tiếp theo ở 130 – 140°C. sau đó tắt lò và để bánh nguội trong lò thêm 20 phút trước khi đem ra.