Bánh bông lan cuộn kem tươi hoa quả (Japanese Fruit Roll Cake)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 1 giờ (chờ bánh nguội)
-
- Khẩu phần
- 6 - 8 phần ăn
-
Lúc nào làm bánh cuộn cũng cảm thấy đời đẹp phơi phới, bởi làm thì vừa nhanh vừa đơn giản mà lại rất ngon. Khả năng hỏng thì… với bánh cuộn chắc chỉ có 1 vấn đề là bánh gãy khi cuộn thôi. Tại SD có một số công thức bánh cuộn khác nhau, nhưng hai công thức mà mình hay dùng nhất là bánh cuộn Chiffon (đã giới thiệu trong sách Nhật ký học làm bánh tập 1) và bánh cuộn bạt gateau Nhật Bản. Bánh cuộn Chiffon thì có kiểu xốp đậm đà nhờ lượng bột và chất lỏng khá cân bằng, tuy nhiên làm bánh cuộn Chiffon thì nên cuộn khi bánh còn nóng ấm, sẽ an toàn hơn. Gateau Nhật Bản có lượng bột ít hơn kha khá nên bánh rất mềm nhẹ, kiểu tan trong miệng, và rất dễ cuộn, kể cả khi bánh đã nguội cũng không sao. Phần bạt bánh trong công thức dưới đây mình có chỉnh lại một chút để khi làm đơn giản hơn, ít khâu hơn và bánh sau khi nướng có độ xốp tương đối, không quá mịn, ăn với các phần nhân sẽ ngon hơn.
Về món bánh của ngày hôm nay thì hồi ở Tokyo, trong cửa hàng bánh nào mình cũng thấy có loại bánh cuộn nhân kem tươi hoa quả này, nhìn cuộn bánh tròn xoe nhân kem trắng với hoa quả đủ màu, kích thích kinh khủng. Mà công nhận là bánh dễ ăn: bạt bánh mềm, kem tươi ngậy với hoa quả tươi chua chua ngọt ngọt. Thường thì hoa quả dùng cho bánh mình hay thấy có dâu tây, kiwi và quýt/ cam, nhưng bạn hoàn toàn có thể thay thế với loại hoa quả khác. Mình thì đang nghĩ tới một cuộn bánh nhân kem tươi với hồng chín, đang mùa hồng ngon mà ;)
Dụng cụ: Khuôn chữ nhật 9 x 13 inches (22 x 33 cm) – tuy nhiên, có thể dùng khuôn cỡ nhỏ hơn một chút (VD: 20 x 30 cm) hoặc lớn hơn một chút cũng không sao.
Nguyên liệu
A. Phần bạt bánh
- 4 lòng đỏ trứng (18 – 20 gr/ lòng đỏ) – nhiệt độ phòng
- 20 gram đường
- 40 ml sữa tươi không đường
- 40 gram dầu ăn thực vật (không dùng dầu Olive)
- 1/2 thìa cafe vani chiết xuất (vanilla extract)
- 30 gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 30 gram bột ngô (corn starch)
- 4 lòng trắng trứng (30 – 35 gr/ lòng trắng) – nhiệt độ phòng
- 1 nhúm nhỏ muối
- 3/8 thìa cafe cream of tartar – hoặc thay bằng nước cốt chanh hay dấm với lượng tương đương (đong 3/8 thìa cafe/ teaspoon bằng cách dùng thìa cỡ 1/2 và 1/4 teaspoon)
- 60 gram đường – rây mịn
B. Phần nhân bánh
- 125 ml kem tươi 35 – 40% béo
- 20 gram đường
- hoa quả tươi tùy thích (mình dùng 1 quả kiwi, 70 gr quýt đóng hộp và 8 – 10 quả dâu)
Cách làm
Mời các bạn xem cách làm cụ thể trong video dưới đây. Nếu không xem được video, các bạn có thể xem trực tiếp tại YouTube của SavouryDays (ai có tài khoản YouTube/G+ thì Subscribe kênh của SD để nhận thông báo video mới ngay khi video được đăng lên nhé ;) )
Tóm tắt cách làm như sau:
Làm nóng lò nướng ở 170 độ C – hai lửa.
1. Cho lòng đỏ và 20 gram đường vào âu, đánh nhẹ nhàng tới khi đường tan hết, hòa quyện với lòng đỏ.
2. Cho sữa, dầu ăn, vanilla vào, trộn đều với lòng đỏ.
3. Rây bột mì và bột ngô, trộn đều tới khi hỗn hợp mịn mượt, không có vón cục.
4. Đánh lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường tới bông cứng: lòng trắng bóng, dẻo, mịn, khi nhấc que đánh lên thấy có chóp nhọn, và chóp này không bị oặt xuống.
* Lưu ý: lòng trắng, âu đựng và que đánh không được dính chất béo như lòng đỏ, dầu ăn, bơ, mỡ… nếu không sẽ không đánh bông được lòng trắng.
5. Trộn lòng trắng với hỗn hợp lòng đỏ bằng kĩ thuật fold. Sau khi trộn xong, hỗn hợp bông mịn, không có bọt khí to, không lỏng hoặc loãng.
* Lưu ý:
– Nếu các bạn lỡ tay đánh lòng trắng quá cứng, khi trộn lòng trắng vào thấy lòng trắng lổn nhổn thành từng cục to nhỏ (thay vì hòa quyện theo dạng sợi như trong video) thì nên dùng phới lồng quấy nhẹ để lòng trắng hòa tan bớt vào hỗn hợp lòng đỏ, rồi mới chuyển sang dùng phới dẹt để fold. Hoặc có thể dùng hoàn toàn phới lồng để trộn nhưng với kiểu fold.
– Nếu sau khi trộn xong hỗn hợp bị lỏng, loãng, có nhiều bọt khí to thì nguyên nhân là do đánh bông trứng chưa đạt hoặc trộn sai kĩ thuật làm vỡ bọt khí trong trứng. Trường hợp này bánh nướng lên dễ bị dai và nở kém.
6. Nướng bánh ở chính giữa lò, 170 độ C trong 25 – 30 phút, tới khi mặt bánh chuyển vàng, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.
* Nhiệt độ nướng sẽ thay đổi tùy theo lò. Với lò nhỏ hoặc nhiệt độ chêcnh lệch không đều, có thể sẽ cần hạ thấp khay nướng và nướng ở nhiệt độ thấp hơn (150 – 160 độ C). Xem thêm hướng dẫn về cách chỉnh nhiệt lò trong hai bài viết sau:
A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
7. Lấy bánh chín ra khỏi khuôn, gỡ bỏ giấy nến. Để bánh nguội hẳn. Nên đặt bánh lên 1 chiếc khăn sạch, dưới khăn là rack và đặt tất cả trên 1 khuôn cao. Lớp khăn này sẽ giúp cho bánh không bị dính vào rack, đồng thời cũng thoát hơi nước dễ hơn.
8. Trong lúc đợi bánh nguội, đánh kem tươi với đường đến bông cứng. Khi kem đã gần đặc và có vân khi chạy máy, nên đánh ở tốc độ thấp nhất để tránh cho kem bị đánh quá đà và tách nước.
Cắt hoa quả thành miếng nhỏ. Để kem và hoa quả vào tủ lạnh khoảng 30 phút, kem sẽ đặc và trét bánh dễ hơn.
9. Khi bánh đã nguội, cắt bỏ phần rìa bánh vì phần này thường rất khô, sẽ làm gãy bánh khi cuộn. Đặt bánh lên 1 tờ giấy bạc, mặt nâu quay lên trên.
10. Trét kem lên mặt bánh, chừa lại khoảng 0.5 cm riềm hai bên và 2 cm ở mép cuối cuộn bánh (do khi cuộn kem sẽ dồn xuống dưới). Xếp hoa quả lên trên phần kem.
11. Nhẹ nhàng nhưng dứt khoát cuộn bánh lại. Giấy bạc có thể giúp cuộn bánh nếu bạn chưa quen tay vì giấy bạc khá cứng nên cuộn sẽ dễ hơn là dùng giấy nến hay khăn. Nên cuộn dứt khoát vì thường càng rón rén thì bánh càng dễ bị nứt.
12. Sau khi cuộn xong, bọc chặt bánh bằng nilon bọc thực phẩm. Để bánh vào tủ lạnh khoảng 3 – 4 giờ để phần kem lạnh hẳn. Bảo quản bánh trong ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 2 ngày. Bánh ngon hơn nhiều khi để lạnh :)
———
CÁC CÔNG THỨC BÁNH CUỘN KHÁC:
- Bánh cuộn kem tươi trà xanh
- Bánh cuộn Chiffon vị chocolate
- Bánh cuộn Phú Sĩ (vị dừa, lá dứa)
- Bánh cuộn Chiffon mứt dâu
- Bánh cuộn Rafaello (chocolate trắng, dừa)
- Bánh cuộn chocolate với kem tươi và anh đào
- Bánh cuộn khúc cây giáng sinh (bạt chocolate sponge, cuộn kem tươi)
- Bánh cuộn kem chuối hoàng gia
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
96 phản hồi tới Bánh bông lan cuộn kem tươi hoa quả (Japanese Fruit Roll Cake)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Chín 13, 2018 vào 8:42 sáng #
Cảm ơn Trang.
Những bài chia sẻ của em thật rõ ràng và chân tình. Chị đã làm thành công bánh bông lan cuốn ngay lần đầu đọc công thức em chia sẻ.
Chúc em mãi khoẻ mạnh, hạnh phúc và thành công nhiều hơn nữa
Cho chị khoe bánh chị tý nha kkk
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1898055743594499&set=pcb.1898056910261049&type=3&theater
Tháng Tám 27, 2017 vào 10:49 chiều #
Em đã làm theo và thành công mỹ mãn ngay lần đầu luôn chị Trang ơi! Bánh ngon lắm ạ, làm mà cứ run run tay sợ nó gãy í chị ^^ mà cuộn được vui phải biết! Em khoe chị bánh của em nè :D
https://www.flickr.com/photos/132164593@N04/36840376045/in/dateposted-public/
Tháng Tám 28, 2017 vào 11:03 chiều #
Cảm ơn em đã gửi bánh ngon nhé :)
Tháng Tám 26, 2017 vào 4:07 chiều #
Cảm ơn Linh Trang rất nhiều về những bài viết và clip làm bánh hay. Mình đã làm theo công thức của bạn và bánh rất ngon.chi có pần sau khi trộn lòng trắng vào hỗn hợp k đặt như của bạn nhưng bánh vẫn rất ngon. Mình cảm ơn bạn rất nhiều
Tháng Tám 19, 2017 vào 3:14 chiều #
Chị Trang ơi, hôm nay e làm bánh theo công thức của chị mà có 1 điều em băn khoăn là 60gr đường thì cho vào lúc nào vậy chị? Cám ơn chị rất nhiều
Tháng Tám 19, 2017 vào 4:02 chiều #
60 g đường đánh cùng lòng trắng trứng ở bước 5 em a
Tháng Tư 10, 2017 vào 8:53 chiều #
Chị ơi giú em với:
Bánh e làm rất ok! Nở đẹp ko cháy hay j cả hình thức đẹp màu đẹp! Lấy bánh ra rack cho nguộn cũng ko thấy lõm đáy thắt eo hay xẹp nhiều! Cơ mak cứ ko đụng vào bánh thì ko sao e cứ cuộn bánh lak y như rằng kiểu nhue bánh nó mềm quá ý! Nó xẹp lại nên lúc cắt bánh nó không được xốp như chị! Như thế lak sao vậy ak!!!!!
Tháng Ba 18, 2017 vào 9:22 sáng #
Bánh đẹp, ngon, mềm, và dễ cuốn lắm chị ơi, em mới làm hôm nay. Cám ơn chị Trang nhiều nhé. Em được một ngừoi bạn tặng cho 3 cuốn sách chị viết, sách đựợc trình bày rất đẹp và chi tiết.
Tháng Một 29, 2017 vào 12:26 sáng #
Chị ơi em mới làm bạt bánh này hôm nay (mùng 1 tết). Mọi thứ thật hoàn hảo cho đến 15 phút nướng bánh đầu tiên: Bánh nở rất đều, đẹp. Nhưng sau đó bị nứt ở giữa mặt (nứt đều như bông hoa), sau đó nở rất cao & từ từ xẹp dần. Ngay trước đó em có làm một việc là xoay khay nướng 180 độ. Không biết có phải điều này gây ra thiệt hại đáng tiếc kia không. Lò nướng của em 35L và thường sẽ bị mặt bánh hơi dày khi đợi bánh chín hết (mặc dù vẫn để bánh ở khe thấp nhất). Vậy nên lần này e nướng ở 150 độ trong khoảng 40 phút. Em lấy bánh ra thì thấy có vẻ còn hơi bết bột, không bông xốp như lần trước em làm bánh bông lan bất bại. Buồn ghê. Chị xem giúp em em đã mắc những lỗi gì nhé. Phần lòng trắng e nghĩ mình đánh bông & fold khá ổn. Cảm ơn chị. Chúc chị năm mới an lành & thành công.
Tháng Mười 22, 2016 vào 8:06 chiều #
Chị ơi cho e hỏi là em thay bột mì đa dụng thành bột mì số 8 thì lượng có khác nhau không ạ
Tháng Mười 23, 2016 vào 4:30 sáng #
với công thức này thì không sao em ah
Tháng Mười 23, 2016 vào 8:55 sáng #
Vâng ạ e cảm ơn chị nhiều ạ :*
Tháng Mười 17, 2016 vào 8:48 chiều #
Chị ơi,em có thể thay sữa tươi bằng nước cam hoặc nước chanh dây được ko ạ?
Tháng Chín 29, 2016 vào 7:28 sáng #
Chao Trang,
Banh nhin ngon qua. Minh muon hoi neu minh giam luong duong thi chat luong banh co bi anh huong ko?
(Xin loi may minh ko co tieng Viet)
Tháng Chín 30, 2016 vào 3:12 sáng #
bạn giảm đường trong hỗn hợp lòng đỏ nhé
Tháng Chín 16, 2016 vào 8:01 sáng #
Thanks bạn nhiều. Mình làm thành công ngay lần đầu tiên
Tháng Tám 23, 2016 vào 2:17 chiều #
chị Trang cho em hỏi máy đánh trứng chị dùng là hiệu gì và bao nhiêu Watt vậy ạ? Em nhìn và thấy thích quá ^^
Tháng Tám 23, 2016 vào 6:30 chiều #
Chị dùng Bosch 500W em ah
Tháng Tám 7, 2016 vào 3:55 chiều #
Em muốn hỏi chị Trang em làm theo đúng công thức nhưng bánh cứ bị gẫy khi cuộn, bánh rất bông mềm nhưng không cuộn được, hic hic
Tháng Tám 10, 2016 vào 3:50 sáng #
Em thử cuộn khi bánh còn hơi âm ấm xem sao, sẽ dễ hơn đó.
Tháng Bảy 23, 2016 vào 11:03 sáng #
chị ơi ct này vs công thức bánh cuộn chiffon thì cái nào dễ làm hơn ạ? Cái nào dễ cuộn hơn ạ??? Mong hồi âm từ chị :)
Tháng Sáu 17, 2016 vào 5:03 sáng #
Chào Trang,
Cho chị hỏi là mình có thể cuộn phần mặt nâu ra ngoài được không? Giống bánh bông lan da Quý Phi ấy. Chị nghĩ như vậy sẽ đẹp hơn.
Ngoài ra, chị chỉ có khuôn 33x30cm, không biết công thức này có dùng được không hả em_
Cám ơn Trang
Tháng Sáu 18, 2016 vào 9:53 sáng #
Em xin phép trả lời, nếu còn sai sót xin mọi người chỉ dạy ạ :-)
1) Về phần làm bánh cuộn mặt nâu ra ngoài ấy ạ, thì khi nướng xong phần mặt nâu phải khô, sờ không dính tay nhưng vẫn phải đảm bảo bạt bánh không quá khô dễ gãy hoặc khó cuộn về sau. Cái này có lẽ phải căn thời gian tương đối chuẩn đấy ạ! Thứ hai là khi đợi bánh nguội, thì mặt nâu hướng lên TRÊN. Em làm bánh cuộn, khi để nguội mà hướng mặt nâu xuống, lúc lấy ra cuộn dễ bị bong mất một số mảng mặt nâu lắm, có lẽ là do hơi ẩm làm mặt nâu mềm lại và dính xuống.
2) Về khuôn, em nghĩ chị tính diện tích khuôn trong công thức và khuôn của mình, rồi chia tỉ lệ diện tích = diện tích khuôn của chị / diện tích khuôn trong công thức. Ví dụ tỉ lệ ra là 1.5 chẳng hạn, thì chị nhân trọng lượng nguyên liệu trong công thức với 1.5 chị nhé ;-)
Chúc chị thành công ạ :-)
Tháng Sáu 4, 2016 vào 11:16 chiều #
Chị Trang ơi, nhà em đang hết sạch whipping cream, nhưng lại có nhiều cream cheese. Nếu dùng nhân là cream cheese thì có hợp với hoa quả không ạ?
Tháng Sáu 5, 2016 vào 4:11 sáng #
cream cheese hơi đặc, nếu chỉ dùng cheese không thì chị nghĩ là không hợp lắm – theo khẩu vị của chị
Tháng Sáu 6, 2016 vào 12:00 sáng #
Em đã nghe lời chị đi mua whipping làm theo đúng công thức. Kết quả mỹ mãn tuyệt vời ^o^ http://habstein.tumblr.com/post/145460462245/my-first-attempt-at-making-japanese-fruit-roll
Cám ơn chị nhiều nha!
Tháng Sáu 18, 2016 vào 9:51 sáng #
Em xin phép trả lời, nếu còn sai sót xin mọi người chỉ dạy ạ :)
1) Về phần làm bánh cuộn mặt nâu ra ngoài ấy ạ, thì khi nướng xong phần mặt nâu phải khô, sờ không dính tay nhưng vẫn phải đảm bảo bạt bánh không quá khô dễ gãy hoặc khó cuộn về sau. Cái này có lẽ phải căn thời gian tương đối chuẩn đấy ạ! Thứ hai là khi đợi bánh nguội, thì mặt nâu hướng lên TRÊN. Em làm bánh cuộn, khi để nguội mà hướng mặt nâu xuống, lúc lấy ra cuộn dễ bị bong mất một số mảng mặt nâu lắm, có lẽ là do hơi ẩm làm mặt nâu mềm lại và dính xuống.
2) Về khuôn, em nghĩ chị tính diện tích khuôn trong công thức và khuôn của mình, rồi chia tỉ lệ diện tích = diện tích khuôn của chị / diện tích khuôn trong công thức. Ví dụ tỉ lệ ra là 1.5 chẳng hạn, thì chị nhân trọng lượng nguyên liệu trong công thức với 1.5 chị nhé ;)
Chúc chị thành công ạ :)
Tháng Tư 5, 2016 vào 5:55 chiều #
Chị ơi.. em muốn sd kem bơ để làm bánh cuộn này có đc k ah. Phần kem em cho thêm tí mứt dâu có ảnh hưởng đến kem k chị.. cảm ơn c
Tháng Tư 2, 2016 vào 3:27 sáng #
Trang oi, neu Minh dung cot Banh cuon nay de lam cot Banh Kem trang Tri co ok Khong… Thanks nhiu nhe
Tháng Tư 4, 2016 vào 2:24 sáng #
Cốt này hơi nhẹ nên khi trang trí nên dùng các loại kem nhẹ một chút, nếu đặt nhiều thứ nặng lên như fondant chẳng hạn bánh sẽ dễ xẹp bạn ah
Tháng Ba 13, 2016 vào 6:06 chiều #
Trả bài cho chị. Bánh siêu ngon, cuộn siêu thích luôn chị ơi. Cảm ơn chị vì công thức này! :-* Cả nhà em đều thích và xử lý trong vòng vài nốt nhạc :”>
https://m.facebook.com/photo.php?fbid=1049703805076386&id=100001103298251&set=a.735197999860303.1073741830.100001103298251&source=48&ref=bookmarks
Tháng Ba 13, 2016 vào 9:33 chiều #
Bánh ngon quá, ảnh nghệ thuật nữa ;;)
Tháng Ba 11, 2016 vào 9:04 chiều #
Chị Trang ơi! Cám ơn chị đã dày công nghiên cứu và chia sẻ các công thức làm bánh, rất tuyệt vời ạ!! Em có thử làm bánh cuộn trái cây , nhưng phần đế bánh không giống bông lan mà lại mịn màng,màu vàng nữa…chị giúp em bắt bệnh với ạ!!
Tháng Ba 13, 2016 vào 10:46 chiều #
Chị nghĩ có lẽ là do khâu trộn chưa ổn lắm nên một phần bột và chất béo lắng xuống đáy khuôn, làm ra lớp đế mà em tả em ah.
Tháng Ba 9, 2016 vào 3:43 sáng #
Very nice and easy to make this cake following your instruction
The voice in the video is so cute!
Thanh you
Tháng Ba 4, 2016 vào 3:50 chiều #
Khoe chị chút ^^ Em thích vị trà xanh nên có cho thêm ít bột trà xanh vào công thức. Thơm và ngon lắm ạ. Tks chị nhiều lắm
https://www.instagram.com/p/BCdYlYYmR10/?taken-by=trungneko
Tháng Ba 5, 2016 vào 5:12 sáng #
Bánh cuộn đẹp quá, màu cũng rất đẹp :)
Tháng Tư 4, 2016 vào 9:20 sáng #
bánh của bạn đẹp quá, cho mình hỏi ban mua bột trà xanh ở đâu và hiệu gì mà lên màu đẹp vậy? mình có bột trà xanh nhưng khi pha ra màu bị xám chứ ko được xanh, cảm ơn bạn trước nhé.
Tháng Mười 19, 2016 vào 12:31 chiều #
cho mình hỏi sao mình cuộn toàn bị gãy bánh nhỉ :( hay do khuôn của mình chỉ có 18×25 mà lại làm theo nguyên liệu như chị Trang nên bánh dày hơn và cuộn bị gãy??? cũng làm vị trà xanh như của bạn :D