Bánh mì Việt Nam – P3: Các lưu ý, thất bại thường gặp và cách khắc phục

Cỡ chữ

Bánh mì Việt Nam – Phần 1: Làm thế nào để có vỏ bánh giòn mỏng và ruột dai xốp

Bánh mì Việt Nam – Phần 2: Cách làm chi tiết

——————-

Xin lỗi cả nhà vì lại hứa hẹn rồi để mọi người đợi hơi lâu cho bài viết cuối cùng về bánh mì Việt Nam này. Trong phần dưới đây mình sẽ tóm tắt những điều cần chú ý, thất bại có thể xảy ra trong từng khâu làm bánh và cách khắc phục nhé. Nếu trong khi làm bánh các bạn còn gặp phải vấn đề nào mà mình chưa đề cập đến trong bài thì nhờ mọi người để lại phản hồi ở cuối bài, mình sẽ cố gắng trả lời và bổ sung sớm vào bài nha.

1. Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu

– Chọn bột mì loại ngon và có hàm lượng protein trong khoảng 11 – 12.5% (bột làm bánh mì/ bread flour).

– Có thể dùng men instant, men khô hoặc men tươi, nhưng lưu ý hạn sử dụng của men.

– Nếu dùng men khô, cần kích hoạt men trước khi sử dụng.

– Cân đong nguyên liệu chính xác

Dùng lò nướng có cả lửa trên và lửa dưới. Lò chỉ có 1 lửa trên hoặc dưới như nồi nướng, lò vi sóng, nồi thủy tinh… sẽ làm tăng khả năng bánh bị hỏng lên rất nhiều.

2. Nhồi bột

– Nếu chưa quen làm bánh mì và nhồi bột bằng tay, nên dùng lượng nước vừa phải (lượng nước bằng khoảng 55 – 60% lượng bột)

– Nếu nhồi bằng tay và cảm thấy bột quá nhão và dính tay, để bột nghỉ khoảng 10 phút rồi nhồi tiếp (như hướng dẫn trong công thức), không nên thêm nhiều bột áo sẽ làm bột dễ bị khô.

– Nếu nhồi bằng máy, cần lưu ý thời gian và tốc độ máy. Nhồi bột nhiều, lâu ở tốc độ cao có thể làm cho khối bột quá nóng, sẽ làm cho mùi vị của bánh kém ngon.

– Nếu nhồi bằng máy, lưu ý không để nhồi quá đà (overmix): khối bột sẽ trở nên dính, ướt và mất độ dẻo dai, khi nướng sẽ nở kém, ruột đặc và bở.

– Với bánh mì Việt Nam, cần nhồi bột kĩ để thớ bột dẻo dai và đàn hồi.

– Nếu bột nhồi mãi mà vẫn không dai, ướt hoặc lổn nhổn thì có thể do nhồi bột chưa đúng cách (xem cách nhồi bột tại đây) hoặc bột mì sử dụng có hàm lượng protein thấp (10.5% trở xuống).

3. Ủ bột lần 1

Ủ bột ở nhiệt độ ấm áp nhưng không quá cao (nên ủ ở nhiệt độ dưới 40 độ C). Nhiệt độ cao sẽ làm ảnh hưởng đến hoạt động của men, tạo mùi vị kém thơm ngon cho bánh, hoặc có thể chết men.

– Cần lưu ý giữ ẩm cho bột trong khi ủ. Một số cách ủ bột phổ biến là:

  • Cho bột vào túi nilon có quét một lớp dầu ăn mỏng bên trong, buộc kín miệng túi. Túi kín sẽ giúp cho bột không bị khô bề mặt. Dầu ăn giúp cho bột không bị dính vào nilon.
  • Ủ khối bột trong không gian kín như hộp hay thùng lớn có nắp đậy, lò vi sóng, lò nướng. Nếu không gian rộng, có thể đặt thêm một cốc nước sôi để giữ ẩm bên trong.
  • Ủ bột trong âu lớn, dùng khăn ẩm phủ lên miệng âu rồi đặt cả âu ở nơi ấm áp.

– Nếu bột không nở trong lần ủ này thì khả năng lớn nhất là do men: Men hết hạn sử dụng, men còn hạn nhưng bảo quản không tốt làm men bị yếu, dùng sai loại men, nhiệt độ nhồi bột hoặc nhiệt độ ủ quá cao làm men chết.

4. Tạo hình

– Khi thao tác cần làm nhẹ tay, giữ được càng nhiều không khí trong bột từ lần ủ thứ 1 thì bánh sẽ càng có nhiều lỗ khí với kích thước khác nhau.

– Nếu bột co nhiều, khó tạo hình thì chỉ cần để bột nghỉ khoảng 5 – 10 phút cho thớ bột được “thư giãn”, bột sẽ co dãn ít hơn.

– Khi cuộn bột cần cuộn chặt tay. Khối bột thuôn dài và thon sẽ cho bánh đẹp hơn và không bị bè nhiều về chiều ngang.

5. Ủ lần 2

– Các lưu ý về nhiệt độ và độ ẩm như ủ lần 1. Lưu ý: không nên dùng khăn hay nilon phủ lên bánh vì khi kéo nilon ra, nilon có thể dính vào bánh và làm bánh xẹp.

– Nếu ủ bánh trong lò, cần lấy ra ngoài rồi mới bật lò.

– Nếu chưa quen làm bánh mì, ủ gần đủ thời gian (underproof) sẽ tốt hơn là ủ quá thời gian (overproof) vì ủ bánh quá lâu, để bánh nở nhiều thì khi rạch khả năng bánh xẹp sẽ lớn.

– Nếu làm nhiều bột nhưng lò nướng lại nhỏ, không nướng hết trong một lần thì sau khi tạo hình xong, để phần bột chưa nướng vào tủ lạnh. Bột ở nhiệt độ thấp sẽ nở chậm hơn. Khi bắt đầu nướng mẻ đầu tiên thì có thể lấy mẻ thứ 2 ra ngoài để bột về nhiệt độ phòng.

6. Rạch bánh

– Mục đích chính khi rạch bánh là giúp cho bánh nở tốt hơn và nở đẹp mắt hơn (nở theo đường rạch sẵn thay vì nứt lung tung).

Nên rạch bánh ngay trước khi nướng. Rạch bánh trước hoặc trong quá trình ủ sẽ làm cho đường rạch kém sắc nét, kém rõ ràng và không đẹp khi nướng.

– Dùng dao rất sắc để rạch bánh.

– Khi rạch, lưu ý không ấn xuống mà làm động tác giống như lướt dao trên bề mặt bánh mì, để lưỡi dao tự cắt mặt bánh. Việc ấn dao sẽ dễ làm bánh bị xẹp khi rạch.

– Có thể rạch làm 2 lần. Lần thứ nhất để tạo vết cắt trên mặt bánh. Lần thứ 2 rạch sâu hơn. Khi rạch lần thứ 2, nên lách lưỡi dao để làm sao vết cắt xiên và len vào dưới vỏ bánh chứ không thẳng đứng. Nếu cắt dao thẳng đứng xuống, bánh sẽ dễ bị bè theo chiều ngang khi nướng và độ nở cũng kém hơn.

Nếu đường rạch bị nhăn nhúm, nguyên nhân có thể do:

  • Dao không đủ sắc nên phải cắt đi cắt lại nhiều lần
  • Nếu dùng dao lam, có thể do một phần sau của lưỡi dao dính vào mặt bánh, tạo ra vết nhăn nhúm (mình cũng gặp phải vấn đề này, và rút ra kinh nghiệm là nếu cầm dao lam để sao cho phần mũi hơi chúc xuống thì khi rạch bánh cảm giác dễ hơn mà cũng không bị nhăn nữa)
  • Ủ quá lâu (overproof): nếu do nguyên nhân này thì phần mặt bánh cũng có thể hơi nhăn sau khi rạch

– Các bạn có thể tham khảo các hướng dẫn về cách rạch bánh mì tại Youtube, với từ khóa “scoring baguette” hoặc “how to score baguette” nhé, có hình ảnh trực quan sẽ dễ hơn là mô tả.

– Một vài hướng dẫn có nói là bôi một ít dầu ăn vào lưỡi dao sẽ giúp rạch bánh dễ hơn. Mình thấy điều này đúng khi bột bánh tương đối ướt, còn nếu bột bánh có độ ẩm trung bình thì hoàn toàn có thể rạch với lưỡi dao thông thường.

– Có thể dùng một ít bơ mềm cho vào túi nilon bắt kem, cắt đầu túi rồi phun một đường bơ nằm dọc bên trong vết cắt. Khi nướng, bơ chảy ra sẽ giúp “cắt đứt” các sợi gluten (thớ bánh), giúp cho vết rạch sâu hơn, đường gờ rạch nâu cứng cáp rõ ràng hơn và bánh sau khi nướng có ít mùi bơ rất thơm :-)

7. Nướng bánh

– Để vỏ bánh giòn và mỏng, luôn lưu ý đến việc giữ độ ẩm (tạo hơi nước) cho bánh trong khi nướng (cách thức cụ thể xem trong bài trước).

Tùy theo từng loại lò mà nhiệt độ và thời gian nướng có thể thay đổi. VD: lò nhỏ có thể nướng ở nhiệt thấp hơn so với nhiệt trong công thức. Nhưng không nên nướng ở mức nhiệt dưới 200 độ C. Lưu ý: đây là nhiệt thực tế khi nướng, đo bằng nhiệt kế lò, không phải nhiệt chỉnh bên ngoài vì rất nhiều lò gia đình có nhiệt thực tế cao hơn hoặc thấp hơn nhiều so với mức chỉnh bên ngoài.

8. Các vấn đề thường gặp khác và nguyên nhân:

* Bột không nở ở lần ủ thứ 1 hoặc thứ 2: khả năng lớn nhất là do men. Xem cụ thể giải thích trong mục (3)

* Bột bị xẹp khi rạch bánh: do ủ quá lâu, nhiều hơn mức cần thiết. Cách khắc phục là tạo hình lại rồi ủ lại (lưu ý, cách này không áp dụng được với công thức sử dụng dấm, vitamin C hay cream of tartar).

* Bánh nướng xong không có mùi thơm: có thể do loại bột sử dụng hoặc do khối bột bị nóng trong khi trộn hay khi ủ, xem lại lưu ý trong mục (2) và (3)

* Bánh có mùi men:

  • do thời gian ủ quá ngắn, bánh chưa nở hết
  • do thời gian hoặc nhiệt độ nướng chưa phù hợp, bánh chưa chín hoàn toàn
  • do dùng nhiều men hơn cần thiết (lần làm tiếp theo có thể giảm 1/4 lượng men so với lần hiện tại)

* Bánh có mùi chua hoặc mùi rượu

  • dùng nhiều dấm, vitamin C hoặc cream of tartar hơn mức cần thiết
  • ủ bột quá lâu (ở lần 1, lần 2 hoặc cả 2 lần) và dùng quá nhiều men
  • khối bột bị nóng khi trộn bột hoặc khi ủ bột (xem lại lưu ý trong mục (2) và (3) )

* Ruột bánh không trắng:

  • nhồi bột chưa đủ kĩ
  • do chất lượng của loại bột sử dụng

* Ruột bánh không dai hoặc ruột đặc, kém xốp

  • nhồi bột chưa đủ kĩ
  • dùng ít nước nhồi bột hoặc dùng quá nhiều bột áo khi nhồi bột và tạo hình
  • dùng quá nhiều muối hoặc đường

* Bánh thành phẩm không nở nhiều hơn so với trước khi ủ (thường thì bánh thành phẩm sẽ to gấp khoảng 3 – 4 lần so với bánh khi vừa tạo hình xong)

  • nhiệt độ trong lò chưa đủ nóng
  • thời gian ủ lần 2 hơi quá ngắn

* Vỏ bánh sau khi nướng bị cứng

  • nướng ở nhiệt độ thấp
  • thiếu hơi ẩm khi nướng bánh

* Vỏ bánh không giòn: xem lại hướng dẫn cách nướng trong bài trước về cách làm bánh mì Việt Nam

* Nếu các bạn muốn làm bánh mới để ăn sáng, có thể làm từ tối hôm trước, tạo hình rồi để tủ lạnh. Khi nướng lấy bánh ra để bánh bớt lạnh, rạch và nướng bình thường (cách này không áp dụng cho công thức có dùng dấm/ vitamin C/ cream of tartar). Cũng có thể làm nhiều bột, tạo hình rồi để đông lạnh. Khi dùng để bột rã đông trong ngăn mát của tủ lạnh.

———————

Toàn bộ vốn liếng của mình về bánh mì Việt Nam đến đây chắc là hết rồi. Hi vọng những ghi chép này của mình sẽ giúp các bạn làm bánh mì Việt Nam được dễ dàng hơn. Một lần nữa, xin được nhấn mạnh rằng bánh mì Việt Nam cần kĩ năng và kinh nghiệm hơn là công thức. Trong những lần làm thử số 1, 2, 3, 4, có thể bánh của bạn sẽ chưa được thật sự như ý muốn. Nhưng rồi bánh sẽ ngon và đẹp hơn trong các lần tiếp theo. Nên nếu có thất bại trong một vài lần thử đầu tiên thì cũng đừng nản nhé :-) Chúc các bạn thành công!

21 phản hồi tới Bánh mì Việt Nam – P3: Các lưu ý, thất bại thường gặp và cách khắc phục

  1. thủy
    Tháng Sáu 6, 2017 vào 2:46 chiều #

    em cho chi hỏi tí nha Trang, bánh chị làm cũng oke lắm, nhưng đôi khi bị mắc lỗi như thế này:
    – mùa lạnh ủ bột khó và lâu quá, nên bánh không nở bao nhiêu cả, muốn nở lớn chị phải dậy thật sớm và ủ lâu, cực quá em ơi.
    – mùa nóng, khi có gió lào nổi lên bánh sau khi định hình và ủ lần 2 thì bị khô da chai sạm, nướng ít nở mà vỏ lại nhanh cứng. để 5, 6 tiếng là bánh cứng ngắt luôn
    em có kinh nghiệm gì khắc phục giúp chị với.
    cảm ơn em !

  2. Minh Anh
    Tháng Năm 26, 2017 vào 2:52 chiều #

    Tôi làm bánh mì theo công thức của cô cũng khá thành công chục lần rồi. Nhưng không hiểu sao hôm nay làm thì có 1 ổ bị đầy đốm nâu trên mặt, còn những ổ khác thì không có. Nhờ cô Trang tư vấn giùm. Tôi cũng dùng 200g bột mì số 13 làm bánh mì vỏ giòn. Cám ơn cô nhiều

  3. Minh Anh
    Tháng Ba 15, 2017 vào 11:57 sáng #

    Xin hỏi cô Trang máy đánh bột và máy đánh trứng là một hay là 2 loại khác nhau ? Cám ơn cô

  4. Thanh
    Tháng Tám 20, 2016 vào 12:42 chiều #

    Trang ơi, có thể chỉ giúp chị: chị làm đúng công thức và hướng dẫn của em, nhưng sau lần ủ bột đầu tiên, nở gấp đôi, khi lấy khối bột ra hoặc lấy tay ấn vào là bị xẹp xuống, tạo hình, đem ủ lần hai nếu đụng vào cũng xẹp. Bánh nướng xong không nở so với tạo hình ban đầu.
    Trang chỉ lỗi giúp chị nhé.
    Cám ơn Trang

    • Linh Trang
      Tháng Tám 23, 2016 vào 5:27 chiều #

      Em không hiểu ý câu hỏi của chị lắm vì bột sau khi ủ bên trong sẽ có nhiều hơi khí, nên đụng vào bị xẹp là chuyện bình thường thôi ạ. Lần ủ thứ 2, để rạch bánh không bị xẹp thì cần ủ đến khoảng 70 – 80% rồi rạch và rạch dứt khoát. Còn nếu ủ bánh tới “ngưỡng” thì sẽ rất dễ bị xẹp ạ.

  5. Nhựt
    Tháng Năm 30, 2016 vào 9:09 chiều #

    Mình rất cảm ơn bạn vì các công thức bạn chia sẽ, vừa có tầm và có tâm và nó giúp mình rất nhiều. Mình chỉ tiếc một điều ở cuốn 2 bạn hơi hấp tấp cho phần bánh mì. Bánh mỳ không thực sự dễ, nó cần nhiều hơn nữa để có thể hòan hảo. Hy vọng bạn nghiên cứu nhiều hơn nữa về bánh mì để hòan hảo trong lần tái bản sau. Chúc bạn nhiều sức khoẻ, hạnh phúc.

    • Linh Trang
      Tháng Năm 31, 2016 vào 4:27 chiều #

      Bạn có thể chỉ ra những điểm còn chưa ổn trong sách để mình rút kinh nghiệm được không? Cảm ơn bạn.

  6. Quốc Huy
    Tháng Năm 8, 2016 vào 5:51 sáng #

    Bánh bị bể bụng là do thừa, thiếu cái gì? giúp tôi với, cảm ơn.

    • Linh Trang
      Tháng Năm 9, 2016 vào 3:35 sáng #

      không rõ cụ thể là bánh của bạn “bể bụng” cụ thể tại đâu và theo chiều nào nhưng nếu nứt ở dưới dọc theo bánh thì thường là do lần 2 ủ chưa đủ

    • Quốc Khánh
      Tháng Năm 23, 2016 vào 4:32 chiều #

      em nghĩ có khả năng là a định hình chưa ổn nên phần thân bánh dầy, sau đó xẻ mặt dẫn tới việc bánh không nở đều và bể bụng đó anh

  7. Thanh Hang
    Tháng Tư 28, 2016 vào 11:15 sáng #

    Nhờ bạn Trang tư vấn giúp vướng mắc của mình trong món bánh mì nhé: Sau khi nướng xong thì bánh dính chặt vào khuôn cứng ngắc, dùng dao cậy mới ra nhưng vỏ vỡ hoặc tệ hơn là tróc mất phần vỏ giòn.

    Mình thường làm thế này, bạn Trang thử bắt bệnh xem sao:
    Mình nhào trộn bột và ủ lần 1 (trong máy làm bánh mì). Sau đó rắc bột mì lên khăn vải. lấy cục bột ra tạo hình bánh mì Việt Nam, đặt vào khăn vải, tạo thành khe vải giữa hai chiếc bánh.

    Khi hết thời gian ủ lần 2 (bánh đã nở to), thì rạch bánh. rồi chuyển bánh sang khuôn nhôm có lỗ (loại khuôn không chống dính). xịt nước và cho vào lò nướng.

    Bánh nở đều, đẹp, vàng, giòn, nhưng mặt sau của bánh luôn dính vào khuôn.
    Mình đã thử nhiều cách để chống dính cho khuôn như: rắc bột mì, hoặc bôi bơ rồi rắc bột mì; hoặc lót giấy nến có rắc bột mì. nhưng đều không hữu hiệu. Bánh luôn bị dính chặt vào khuôn hoặc dính chặt vào giấy nến.

    Bạn giúp mình với.

    Cám ơn Trang nhiều

    • Linh Trang
      Tháng Năm 1, 2016 vào 5:28 sáng #

      Bạn lót giấy nến nhưng bánh vẫn bị dính vào giấy nến ah? Việc này hơi lạ một chút vì bánh thường là có thể dính khay nhưng không dính giấy nến. TĐể chống dính mọi người hay dùng bột ngô thô/ corn meal, nhưng ở VN hơi khó kiếm cái này. Nếu bạn có tấm nướng silicon thì thử xem nhé. Không thì đổi một loại giấy nến khác xem sao. Bánh bị dính giấy nến có thể do nguyên nhân là chưa chín hẳn nữa, nhưng vì bạn nói là bánh nở đẹp, ngon nên mình nghĩ là do khâu chống dính thôi.

  8. Xa que
    Tháng Mười Một 17, 2014 vào 9:23 chiều #

    Cam on chi Trang da hoi am cho em nha.Em than tượng chi ghe nhung CT cua chi em đều lam thanh cong nhung khổng hiệu sao Em da thu dung bot mi thay the nhung banh khong duoc no va sau khi banh nguoi thi no xep lep va cung ngac Huhu em buon qua chi oi thu toi lan thu 3 rui ma sao không thay doi gì hét.Biet phai lam sao day chi trang oi.Giup em voi.

  9. Xa que
    Tháng Mười Một 16, 2014 vào 3:10 chiều #

    Chi trang oi em o xa xu va cho cua em cung khong kiem Duoc bot Banh mi hixhix nhung em them an banh mi Viet nam lam chi a.Chi co the chi em cach lam thay bang bot khac Duoc khong chi.Em cam on chi lem lem.

    • Linh Trang
      Tháng Mười Một 17, 2014 vào 7:44 chiều #

      Em có thể dùng bột mì đa dụng 11% protein nhưng giảm bớt nước trong công thức đi nhé.

  10. Hien
    Tháng Mười Một 3, 2014 vào 11:18 sáng #

    Trang cho chị hỏi thăm tí. https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10205483752039439&set=pcb.10205483756479550&type=1&theater. Đây là thành quả, ăn liền thì rất ngon, nhưng để khoản 3 tiếng thì ăn rất dai và vỏ thì hơi cứng. Không biết là lỗi ở đâu em há. Cám ơn em.

  11. thanh
    Tháng Mười 30, 2014 vào 12:46 sáng #

    Chị Trang ơi, em đã thực hành theo công thức của chị chắc cũng tầm 6, 7 lần rồi, thử đi thử lại chỉ có mỗi một nhược điểm em ko thể nào khắc phục được, đó là bánh của em sau khi ủ đủ thời gian, làm đúng theo từng bước của chị khi cho vào lò bánh chỉ nở thêm 1 chút xíu không đáng kể, ko phải do nhiệt độ của lò, cũng ko phải do thời gian ủ lần 2 ít chị ạ. Chị bắt bệnh giúp em với. :-(

  12. Giang Aquarius
    Tháng Mười 28, 2014 vào 5:13 chiều #

    Trang ơi chị theo dõi vụ bánh mỳ Việt Nam này của em từ lâu và làm ngay khi có bài 2. Chị đã làm chính xác từng bước theo hướng dẫn của em. Tuy nhiên bánh ra chỉ gần đạt yêu cầu vì vỏ giòn mỏng nhưng ruột vẫn hơi đặc và hơi dai. Em tư vấn thêm cho chị với.

  13. H.Nhung
    Tháng Mười 28, 2014 vào 2:52 chiều #

    Hi Trang, cảm ơn em về công thức và những hướng dẫn tỉ mỉ. Chị đang vò đầu với bánh mì VN đây :-) . Khi làm theo công thức của em thì chị gặp 2 vẫn đề, thứ nhất là sau lần ủ 1 nở hơn gấp rưỡi, lúc lấy bột ra bị xẹp, cái này chắc do lóng ngóng và bột dinh tay quá. Thứ hai là khi dùng tay tạo hình bánh, không hiểu sao ngay dưới bề mặt bột có rất nhiều lỗ khí nhỏ, khi ủ thì lỗ khí nhiều hơn và to ra (nhìn rất rõ ngay dưới lớp “da” chứ ko được căng mịn như ảnh của em), nên cứ rạch là xẹp và nhăn nhúm. Theo em thì chị làm sai ở bước nào. Rất mong hồi âm của em. Tks much

  14. huynhchau1979
    Tháng Mười 27, 2014 vào 11:17 chiều #

    Mình làm theo hướng dẫn nhưng thất bại thảm hại :b ánh không nở bao nhiêu dù ủ lần 1 và 2 đều nở tốt,bánh mới lấy ra vỏ hơi giòn,để nguội 1 tí thì cứng ngắt và ruột thì đặc và cứng nữa.Mình làm các công thức bánh mì cũ của Trang bánh đều nở ,ruột xốp đẹp nhưng không hiểu sao làm công thức này lại thảm thương thế!!??

    • Linh Trang
      Tháng Mười 28, 2014 vào 5:04 sáng #

      Chị có phần nào làm khác với công thức không ạ: về thành phần nguyên liệu, cách làm, và đặc biệt là cách nướng? Chị thử làm lại lần nữa xem sao, mới chỉ làm một lần thì cũng khó để có thể đưa ra kết luận, điều này em cũng nhắc lại nhiều lần trong bài rồi mà!

Trả lời