Lò nướng: Nên mua loại nào? Các lưu ý khi mua và sử dụng

Đến mùa trung thu rồi, mình lại nói chuyện lò nướng nhé.

Câu hỏi “nên mua lò gì” mình vẫn luôn nhận được rất nhiều, rất thường xuyên. Nhưng tới giờ mới viết bài được vì đến giờ mới cảm thấy mình có tương đối đủ kinh  nghiệm để chia sẻ. Cụ thể là tới giờ mình đã dùng khá nhiều loại lò khác nhau: ngoài 3 cái lò khá cũ, không có thương hiệu ở trong nhà thuê bên Bỉ và Đức, thì từ sau khi về VN, mình còn dùng thêm lò Bosch, Ukoeo, lò đối lưu Jieguan và cả lò công nghiệp của TQ nữa.

Trước khi nói về cụ thể từng lò, có mấy điểm QUAN TRỌNG mà mình vẫn luôn nói đi nói lại, nhưng vẫn có nhiều bạn không để ý nên lại nhắc lại và nhấn mạnh lần nữa nhé, thừa còn hơn thiếu :)

1. Để nướng bánh ngon các bạn CẦN CÓ LÒ NƯỚNG. Các bạn KHÔNG NÊN dùng các loại nồi cơm điện, nồi thuỷ tinh, nồi chiên không dầu, lò vi sóng có chức năng nướng… để nướng bánh. Những dụng cụ này tuy có thể làm cho bánh chín, nhưng RỦI RO HỎNG CAO. Lý do: nhiệt không đều, thiếu lửa trên hoặc dưới, kích thước nhỏ…  Để “chữa cháy”, thi thoảng nướng một vài cái thì không sao. Nhưng nếu muốn nướng bánh ngon, chuẩn, tử tế thì NHẤT ĐỊNH CẦN CÓ LÒ NƯỚNG nhé.

2. Nguyên tắc chung với lò nướng và mọi thứ dụng cụ làm bếp khác: CỐ GẮNG MUA LOẠI TỐT NHẤT CÓ THỂ. Với kinh nghiệm của mình, sản phẩm của các hãng lớn và có tên tuổi, sản xuất tại châu Âu, Mỹ hay Nhật sẽ thường tốt hơn các sản phẩm từ Trung Quốc hay nội địa. SP đắt tiền hơn cũng thường tốt hơn. Đồ bếp như lò nướng, khuôn bánh… thường chỉ mua 1 cái rồi dùng cả chục, hai chục năm nên đầu tư nhiều tiền ban đầu, thực ra lại có lãi hơn trong tương lai. Bởi đồ tốt sẽ cho bánh ngon hơn, khả năng hỏng ít hơn.

3. LÒ TO (dung tích trên 45 lít) thường TỐT HƠN LÒ NHỎ. Lò nhỏ nướng được ít bánh, khó dùng khuôn lớn do nhiệt tác động lên bề ngoài bánh nhanh và nhiều trong khi phần bên trong bánh lại chín chậm hơn, dễ cháy bên ngoài sống bên trong. Ngoài ra, có một số khay và khuôn nướng bánh chỉ có cỡ to thì cũng không dùng cho các lò nhỏ được.

4. QUAN TRỌNG NHẤT: tất cả các lò nướng mình đã dùng qua đều có một vài vấn đề nào đó. Vậy nên dù là lò sang xịn hay lò TQ, điều quyết định là NGƯỜI DÙNG PHẢI HIỂU LÒ. Với các lò tốt, ít vấn đề hơn thì bạn sẽ đỡ mệt mỏi hơn vì không cần tìm hiểu tại sao bánh chỗ này sống, chỗ kia cháy, tại sao bánh xẹp, lõm… Lò nhỏ, nhiệt kém ổn định, không đều thì khi dùng sẽ vất vả hơn. Nhưng kiểu gì cũng cần phải hiểu lò để có được bánh chuẩn. Về việc hiểu lò và tác động của nhiệt trong lò lên bánh các bạn có thể xem trong sách “Nhật ký học làm bánh” – tập 1 của mình (https://tiki.vn/nhat-ky-hoc-lam-banh-tap-1-tai-ban-2018-p1670615.html?src=bestseller-page&_lc=Vk4wMzQwMjAwMDU%3D), hoặc tại 2 bài viết dưới đây (không được cô đọng như sách nhưng cũng đủ ý):

• Cách dùng lò và chỉnh nhiệt nướng, thời gian nướng bánh chuẩn – Phần 1: http://www.savourydays.com/lo-nuong-kinh-nghiem-nuong-banh/
• Cách dùng lò và chỉnh nhiệt nướng, thời gian nướng bánh chuẩn – Phần 2: http://www.savourydays.com/kinh-nghiem-nuong-banh-phan-2/

Tóm lại với câu hỏi: NÊN MUA/ LỰA CHỌN LÒ NÀO? LÒ NÀO TỐT? thì ý kiến của mình vẫn là nên mua lò dung tích lớn, của các hãng tên tuổi, chất lượng tốt. Nhưng nếu không có điều kiện sắm những lò như vậy thì mọi lò nướng đều có thể dùng để nướng bánh ngon được, nếu bạn biết cách và hiểu lò. Cụ thể về các loại lò mình đã dùng qua thì có mấy kinh nghiệm rút ra như sau:

1. Lò công nghiệp có lẽ là loại mà nhiệt ổn định nhất, dùng rất thích, có thể chỉnh nhiệt trên dưới, nướng rất ổn. Nhưng vì kích thước quá to và cồng kềnh, gấp 4 – 6 lần kích thước của 1 chiếc lò gia đình nên chắc chỉ hợp với bạn nào có ý định kinh doanh thôi.

Và nếu bạn có ý định kinh doanh thì theo mình rất nên sắm một cái lò công nghiệp (thay vì lò đối lưu gia đình, loại nướng được 3 – 4 khay trong 1 lò), sẽ tiết kiệm công sức hơn rất nhiều.

* Lưu ý: Nếu đi học làm bánh mà ở lớp các thầy cô dùng lò công nghiệp để nướng bánh, các bạn nên hỏi kĩ về việc khi nướng bánh ở trong lò gia đình thì nên làm thế nào nhé, vì rất rất khác nhau đấy.

2. Lò gia đình của TQ: hiện tại có nhiều nhãn khác nhau trên thị trường. Theo mình thấy thì chị em vẫn đánh giá Ukoeo cao nhất. Các lò Pensonic, Sanaky… bản thân mình chưa dùng nhưng có nghe nhiều người nói đến việc nhiệt trong lò bị chênh nhiều so với nhiệt chỉnh bên ngoài, nhiệt trên quá cao trong khi nhiệt dưới quá thấp hoặc ngược lại.

Mình đang dùng Ukoeo 70 lít, giá lúc mua là 4.5 triệu. So với giá tiền này thì mình thấy chất lượng rất ổn.

Nhiệt lò Ukoeo khá đều và ổn định, tốt cho các loại bánh nở chậm và từ từ như ga tô cơ bản, ga tô hồng Kông. Tuy nhiên, nhiệt lò Ukoeo khá yếu. Ví dụ nướng bánh mì ngọt kiểu bánh mì hoa cúc trong lò Ukoeo của mình sẽ cần đặt ở khoảng 200 – 220 độ C (trong khi nhiệt chuẩn cho bánh mì ngọt chỉ ở khoảng 170 – 180 độ C). Ngoài ra lò Ukoeo mất nhiệt khá nhanh khi mở lò nên cần làm nóng lò trước tối thiểu 20 phút và khi cho bánh vào thì mở lò thật nhanh rồi đóng lại.

Tóm lại, nướng tốt nhất với Ukoeo là các loại bánh bông lan, ga-tô kiểu mềm xốp. Bánh quy và bánh mì ngọt cũng ok. Nhìn chung những loại bánh nào nướng nhiệt độ thấp, dưới 200 độ C thì ổn. Còn để nướng bánh cần nhiệt độ cao trên 200 độ C thì hơi vất vả hơn, thậm chí như baguette hay 1 số loại bánh mì vỏ giòn, pizza đế giòn thì rất không ổn, có khi không nướng được. Ngoài nướng bánh thì rang hạt, nướng thịt… các thứ mình nghĩ cũng ổn.

3. Lò gia đình của châu Âu, Mỹ: trong thời gian ở châu Âu, thường nhà mình thuê ở hay có kèm lò, đều là lò cũ, rẻ tiền, không có tên tuổi, lò nào cũng có vấn đề nọ kia nhưng cơ bản là ổn. Tất cả chuỗi bài chia sẻ kinh nghiệm, và 2 tập sách Nhật ký học làm bánh đầu tiên của mình đều được viết khi dùng những lò này. Về VN rồi mình hiện tại đang dùng lò Bosch ở nhà (Ukoeo là lò dùng ở studio/ lớp học). Bosch là hãng mà từ hồi ở châu Âu mình đã rất thích, đồ mẫu mã không được bóng bẩy như 1 số hãng khác, nhưng được cái rất bền và giá cả khá ổn. Lò Bosch mà mình đang có cũng không phải loại rất xịn đâu, giá tầm 12 – 13 triệu. 

Tất cả những nhược điểm mình liệt kê ở trên với lò Ukoeo, ở lò Bosch đều không có. Lò Bosch nhiệt rất ổn, làm nóng nhanh, giữ nhiệt tốt, nướng bánh quy, su kem, bánh mì… những loại cần nhiệt cao trên 200 độ C thì ưng vô cùng. So với các lò hiện tại mình đang dùng thì nướng pizza hay bánh mì vỏ giòn trong lò Bosch luôn luôn thích nhất. Bánh trung thu cũng vậy. Nướng thịt cá, quay thịt giòn bì… rất ok. Thứ duy nhất mà mình thấy Ukoeo hơn Bosch là nướng bánh ga-tô/ bông lan. Nướng bánh ga-to trong lò Ukoeo nhàn hơn, hầu như cho mẻ bánh nào vào, đặt nhiệt ở tầm 140 – 150 độ C là bánh đều chín ngon lành. Còn lò Bosch mình ít dùng để nương bánh ga-to, thường chỉ làm bánh cuộn thôi do nướng bánh to thi thoảng vẫn bị ẩm bên trong. 

4. Lò đối lưu của TQ: Hiện mình đang dùng lò Jieguan ở studio. Lò đối lưu có quạt thổi nhiệt tứ phía, nên nhiệt rất đều, có thể nướng được nhiều khay một lúc. Các bạn lưu ý là lò gia đình như số (2) hay số (3) sẽ có chức năng quạt đối lưu, nhưng khi bật chức năng này lên không có nghĩa là có thể nướng được nhiều khay như lò đối lưu nhé.

Lò đối lưu nướng bánh mì, bánh quy, su kem.. khá thích. Ở studio mình vẫn hay dùng lò đối lưu để nướng bánh mì và bánh quy cho lớp học, chất lượng ổn.

Nhược điểm của lò đối lưu là tốn điện hơn lò gia đình. Ngoài ra, nếu bật đối lưu mà không có đường nước phun sương thì bánh sẽ khá là khô do hoạt động của quạt.

Vấn đề lớn nhất của lò đối lưu là chúng mình cần phải biết cách chỉnh nhiệt chuẩn. Nếu nhiệt quá nóng, vì hoạt động của cái quạt, sẽ có 1 số góc bánh bị gió tạt nhiệt nhiều hơn nên cháy nhanh, trong khi một số góc khác của bánh do gió không tạt tới, lại có màu trắng nhách. Hoặc như khi mình nướng bánh trung thu, còn gặp vấn đề là một số góc trên mặt bánh không chín được hết trong khi viền mặt bánh đã hơi cháy rồi. Mình có nghe một người bạn nói là lò Jieguan của bạn ấy mua thời đầu thì rất ổn, nhưng dạo gần đây thấy cũng có nhiều ý kiến chuyện nhiệt độ. Nhưng đó là nghe nói thôi còn không có kết quả khảo sát ý kiến của nhiều người nên cũng không khẳng định được.

Nếu bạn muốn kinh doanh mà nhà không có chỗ để lò công nghiệp thì lò đối lưu là một lựa chọn tốt vì có thể nướng được cả bánh bông lan và các loại bánh quy, bánh mì… ngon lành. Nhưng chắc mua về sẽ mất một ít thời gian để học cách chỉnh nhiệt đó. Giá lò đối lưu cũng cao hơn so với lò gia đình (nhưng vẫn rẻ hơn lò gia đình của Âu, Mỹ).

Trên đây là các kinh nghiệm mình rút ra khi dùng một số loại lò khác nhau. Nên mua lò nào thì mình không thể đưa ra lời khuyên chính xác được vì còn tuỳ thuộc vào mục đích sử dụng, diện tích bếp, tài chính…và nhiều yếu tố khác của bạn nữa. Nhưng hi vọng là những kinh nghiệm này sẽ giúp bạn có thêm thông tin khi chọn mua lò. Quan trọng nhất, vẫn là BẠN CẦN HIỂU LÒ CỦA MÌNH. Mình biết có những bạn dùng lò chỉ có 18 lít thôi nhưng vẫn nướng bánh ngon lành, và ngược lại có một số bạn khác mua lò trên 20 triệu nhưng nướng bánh vẫn hỏng.

À còn về mẹo dùng và kiểm tra lò. Mình có 2 lời khuyên nhỏ nữa. Một là khi nướng bánh nếu không cần thì đừng bật quạt do khi bật quạt, nhiệt trong lò có thể tăng thêm 10 – 20 độ C so với nhiệt chỉnh ngoài. Và khi có quạt thổi thì có thể bánh sẽ có vài góc cháy, vài góc trắng sống như mình đề cập trong phần lò đối lưu.

Chia sẻ thứ hai là trước đây mình vẫn khuyên các bạn nên có nhiệt kế để đo nhiệt trong lò. Nhưng như hiện tại thì mình thường chỉ nhìn bánh để xem vấn đề là gì thôi. Ví dụ mặt bánh cháy mà đáy sống là do lửa trên quá cao lửa dưới quá thấp…

Việc một cái bánh có thể chín ngon lành phụ thuộc vào cả nhiệt độ và thời gian nướng, ngoài ra có cả nhiệt trên, nhiệt dưới, loại khuôn, kích thước khuôn… nữa. Chỉ mình nhiệt kế sẽ không xác định được các yếu tố này. Nhiệt kế sẽ có tác dụng khi nhiệt trong lò lệch nhiều so với nhiệt chỉnh bên ngoài, ví dụ chỉnh 200 độ nhưng trong lò chỉ đến 150 độ. Ngoài việc này ra, nhiệt kế không giúp ích nhiều lắm. Cho nên nhiệt kế nếu thích thì sắm một cái, không thì chỉ cần đọc các phần chia sẻ về nhiệt độ và cách chỉnh lò của mình, rồi thực hành nhiều và biết rút kinh nghiệm là ổn nhé!

Sách học làm bánh của Linh Trang

Những bài có thể bạn quan tâm: