Nhật ký học làm bánh – Chia sẻ kinh nghiệm làm Flan (Crème/ Kem Caramel)
Flan hay còn gọi là Kem Caramel hay Bánh phờ-lăng – Bánh pờ-lăng (và một vài tên gọi khác, mình liệt kê vài ví dụ điển hình thôi :P) là món vừa dễ làm mà cũng vừa khó làm. Nói dễ là bởi vì chỉ cần trộn trứng sữa theo đúng tỉ lệ (mà cái tỉ lệ này cũng đương đối linh hoạt) rồi nướng hoặc hấp lên cho bánh đông lại là thành Flan. Còn nói là “khó” là bởi vì làm sao có được một tỉ lệ thành phần phù hợp, và nướng hay hấp vừa chuẩn, để Flan sau khi lấy ra khỏi lò nướng hay nồi hấp đủ đông, có thể lấy ra khỏi khuôn dễ dàng mà không bị vỡ nát, và đặc biệt là không bị rỗ. Và tuy đông như vậy nhưng Flan không đặc cứng hay dẻo mà vẫn mềm mịn, bỏ vào miệng thì cảm giác như miếng bánh tan ra, và ngay lập tức có thể cảm nhận được vị ngậy béo của kem trứng hòa với vị ngọt pha chút đắng rất đặc trưng của nước đường Caramel :)
Đến đây thì có thể sẽ có bạn nói là mình thật là “nhiều yêu cầu” :P Về điểm này thì mình cũng công nhận, mình vốn dĩ là đứa kĩ tính, đặc biệt với chuyện ăn uống thì cái sự kĩ này nó tăng gấp 2, 3 lần so với bình thường :D Nhưng mà, nếu như chỉ thay đổi công thức một chút, và chú ý trong quá trình làm hơn một chút để có một món bánh ngon hơn hẳn thì tội gì mà không làm nhỉ?
Ở trong bài này mình chia sẻ một vài kinh nghiệm của bản thân rút ra trong quá trình làm Flan- hi vọng sẽ giúp ích được phần nào cho cả nhà vì Flan có vẻ là món được rất nhiều người ưa thích. Ở trong bài đầu tiên này thì chủ yếu là các lưu ý khi làm Flan, còn công thức cụ thể mình sẽ viết trong phần sau nhé :)
Làm Flan mình thấy mọi người hay gặp phải mấy vấn đề chính là
- Bánh không đông
- Bánh bị tổ ong/ rỗ mặt, đáy, bên trong.
- Dùng phương pháp nào thì tốt hơn, hấp cách thủy hay nướng cách thủy? Làm thế nào cho bánh chín, ngon và đẹp :)
Với từng vấn đề này, có một số nguyên nhân chính và cách giải quyết cụ thể là:
1. Flan không đông
– Tỉ lệ trứng-sữa chưa phù hợp. Chú ý cân đong chính xác và làm theo đúng chỉ dẫn trong công thức.
– Nhiệt độ quá thấp hoặc thời gian nướng/hấp chưa đủ làm chín bánh.
2. Flan rỗ mặt
– Thường gặp với phương pháp hấp cách thủy, do hơi nước bốc lên, đọng lại ở nắp vung và chảy xuống gây rỗ bề mặt flan.
– Cách khắc phục: nguyên nhân là hơi nước chảy xuông nên làm sao ngăn được nước đọng này là ngon lành. Mình làm thì dùng hai cái khăn sạch và thấm nước tốt. Một cái phủ lên trên các cốc Flan, một cái phủ lên miệng nồi rồi đậy vung lên. Cẩn thận nữa thì cứ cách khoảng 10-15 phút các bạn có thể mở vung lau sạch nước đọng. Cũng có thể đậy nắp hoặc bọc khuôn Flan bằng nilon thực phẩm, giấy bạc… Nhưng nếu bọc thì nhớ bọc kín vì nếu hở thì hơi nước vẫn có thể đọng lại trên những tấm nắp bọc này.
3. Flan rỗ đáy hoặc rỗ bên trong
– Có thể gặp với cả hai phương pháp. Nguyên nhân là do nhiệt độ quá cao làm cho hỗn hợp trứng sữa sôi và tạo tổ ong.
– Cách khắc phục:
+ Để đúng nhiệt độ quy định. Với phương pháp hấp, thường mình đặt bếp ở mức nhỏ nhất, đủ cho nước trong nồi sôi lăn tăn. Với phương pháp nướng cách thủy, nhiệt độ nướng mình thấy có thể dao động trong khoảng 150-160 độ tùy lò. Thời gian nướng hay hấp sẽ tùy kích thước khuôn. Các khuôn có thành cao nướng sẽ lâu hơn khuôn thấp.
+ Chất liệu khuôn và chất liệu khay đặt khuôn (cho phương pháp nướng) đôi khi cũng có ảnh hưởng đến chuyện này. Chẳng hạn khuôn kim loại dẫn nhiệt tốt hơn khuôn sứ. Ngoài ra, đối với phương pháp nướng, không nên dùng khay đi kèm với lò nướng, vì khay này tiếp xúc trực tiếp với thành lò cho nên nhiệt sẽ cao hơn -> dễ làm phần đáy flan bị rỗ.
Cách khắc phục cho những trường hợp này là cách nhiệt khuôn. Một vài ví dụ là
Với Phương pháp nướng: Dùng một khay nướng riêng, đặt cốc flan vào khay nướng rồi đổ nước sôi sao cho nước ngập khoảng 1/2 khuôn. Khay nươngs này sau đấy đặt lên trên rack đi kèm với lò. Các bạn có thể đặt thêm một cái khăn ở đáy khay đựng nước như trong hình dưới, việc này cũng giúp hạn chế phần trứng sữa ở đáy khuôn flan bị sôi, làm cho flan bị rỗ đáy. Nếu bắt buộc phải dùng khay đi kèm với lò thì nhất thiết nên lót khăn ở đáy khay.
Với Phương pháp hấp: Dùng nồi hấp hai tầng, hoặc xửng hấp. Nếu không có xừng và buộc phải đặt khuôn flan trực tiếp vào nước và đáy khuôn tiếp xúc với đáy nồi thì nên bọc một lớp giấy bạc bên ngoài khuôn flan, tuy nhiên nhìn chung là không nên để khuôn flan tiếp xúc với đáy nồi vì nhiệt cao dễ làm cho trứng sữa sôi.
4. Về lựa chọn giữa hai phương pháp hấp và phương pháp nướng cách thủy.
Nướng cách thủy như thế nào thì ở trong phần (3) mình cũng có viết sơ qua rồi. Trong bài sau về công thức mình sẽ mô tả cụ thể một lần nữa. Ưu điểm của nướng cách thủy là nhanh và vì không có hơi nước rỏ xuống như hấp nên loại trừ dc nỗi lo Flan bị rỗ mặt (mặc dù nếu chỉnh nhiệt độ ko chính xác thì khả năng rỗ những phần khác vẫn cao như thường). Mình đọc ở một số nơi thì thấy mọi người khen phương pháp nướng hơn hẳn phương pháp hấp, có lẽ là tùy ai quen cách nào thì làm cách ấy thôi. Sản phẩm từ hai cách mình thấy mùi vị ngon như nhau, nướng thì có vẻ flan đặc và chắc hơn một chút, màu cũng vàng hơn, nhưng đôi khi mình vẫn hấp vì cảm giác flan mềm hơn :P
Tạm vậy đã nhé, còn một vài ý nhỏ nhỏ khác về việc chưng nước đường làm caramel và mấy thứ nữa trong quá trình làm flan mình sẽ viết sau cùng với công thức Flan mà mình hay sử dụng nhé :)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
140 phản hồi tới Nhật ký học làm bánh – Chia sẻ kinh nghiệm làm Flan (Crème/ Kem Caramel)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tư 22, 2017 vào 11:34 chiều #
Minhf làm phần nâu dưới đáy cứ bị ngọt quá, nếu kg ngọt lại đắng quá. Vậy làm sao bạn?
Dạy tớ cách làm phần nâu thêm vị cà phê nhe.
Thank bạn nhiều
Tháng Tư 22, 2017 vào 11:28 chiều #
Bạn Linh Trang ơi, mình làm phần kem trứng theo ct của nạ rất ngon. Chỉ có phần nâu là thắng đường cứ bị ngọt quá. Nếu kg ngọt quá lại bị đắng
Bạn dạy mình cách làm đường nâu có vị cà phế nhé
Tháng Ba 11, 2017 vào 8:00 chiều #
chị ơi cho e hỏi là e làm theo đúg công thức và cách của chị luôn nhưg mà bánh flan của e khi lấy ra thì nó mêm nhưg khi bỏ và tủ lạnh chừng 15phut là nó lại bị cứng bánh..e thử làm rất nhìu cách rồi có cách e thêm nước vào nữa cung tình trạng là lấy bánh trong nồi hấp ra rồi thì nó mềm nhug khi để tủ lạnh thì lấy ra bị cứng ạh..e ko hiểu lý do vì sao bánh nó bị cứg dẻo ạh!!
Tháng Ba 12, 2017 vào 10:31 chiều #
em có cân trọng lượng trứng không?
flan bị cứng thường là do thiếu chất lỏng (thiếu sữa hay lòng trắng trứng), flan này nếu làm chuẩn thì có để tủ lạnh vài ngày cũng vẫn mềm, không thể cứng nhanh như em mô tả được, em thử cân lại các nguyên liệu và thêm sữa nếu cần nhé.
Tháng Mười Hai 19, 2016 vào 6:10 chiều #
Chị Trang ơi em làm bánh flan bằng khuôn inox tại ko có khuôn nhựa nhưng nó bị rỗ thì làm sao mới hết hả chị
Tháng Mười Một 30, 2016 vào 7:22 sáng #
Hi chị Trang ơi em làm bánh flan mà sao caramel thường bị lỏng quá, mặc dù em không cho chút nước nào. Cùng một công thức bánh flan em làm 2 loại khuôn, hũ nhựa nhỏ và hộp nhưa vuông (~10×15). Làm hũ nhỏ bình thuờng thì bánh và caramel vẫn chắc. Nhưng em thử hộp vuông to hơn thì lại có tình trạng caramel lỏng trào lên trên mặt bánh. Em thử đi thử lại đủ cách, lửa lớn, lửa nhỏ… Nhưng bánh vẫn hơi mềm hơn so với hũ nhỏ và caramel vẫn lỏng :( Không biết chị có biết vấn đề này giúp em với ạ. Em cám ơn chị nhiều.
Tháng Chín 18, 2016 vào 12:56 chiều #
Chị Trang ơi! Em ăn bánh flan của tiệm bánh abc! Tiệm đó ghi là bánh flan châu âu ăn rất lạ ạ! Phía trên mặt nó có vị cứng hơi dai nhưng càng gần xuống đáy thì mềm hơn hẳn! Vị rất béo ăn khá là đặc biệt mà em kiếm công thức vẫn không tìm ra được! Chị có biết tên loại bánh flan đó không ạ? Em cảm ơn chị rất nhiều ạ
Tháng Chín 8, 2016 vào 7:36 chiều #
Chị Trang ơi, em làm flan mà sao lúc ăn vẫn có mùi trứng hơi tanh chị ạ, có cách nào khắc phục không ạ, em cảm ơn chị!
Tháng Chín 9, 2016 vào 10:02 sáng #
@Phượng Anh: trong các phản hồi cũ đã có rất nhiều cmt trả lời về vấn đề này rồi mà em, không biết em đã đọc kỹ hết chưa nhỉ?
Tháng Chín 10, 2016 vào 10:38 chiều #
dạ em xin lỗi ạ, tại em chưa xem hết ạ, để qua đêm nhưng để ngoài có đc ko ạ, vì em là sinh viên nên ko có tủ lạnh để ạ.
Tháng Bảy 7, 2017 vào 8:12 sáng #
Em cho 1 ống vani vào, khuấy đều trước khi hấp sẽ hết mùi tanh
Tháng Bảy 2, 2016 vào 1:56 chiều #
Trang ơi, Hộp sứ như hình của bạn thì mua ở đâu được?
Tháng Tư 28, 2016 vào 9:51 chiều #
Trang ơi mình làm bánh flan theo ct của Trang mà không muốn ngọt quá (nhưng loại thích béo) nên mình giảm 70gr đường xuống còn 50gr được không? mà mình làm 2 lần, nướng cách thuỷ – mình chế hỗn hợp trứng sữa vào cốc sứ ramekin, rồi để trên rack đi cùng khay sâu lòng (thực ra là khay nướng của Ikea mà trong 1 ct nấu ăn Trang có đề cập í), rồi để lên rack đi kèm lò. Vì nghĩ mình để trên rack trong khay nước thì không lo bị sôi nước làm rỗ bánh nên mình không để thêm khăn vào. Mình nướng ở nhiệt độ 170C (oven nhà mình chỉ có 42L, và chỉ có 3 rãnh nướng thôi), để khay ở rãnh giữa, nướng khoảng 40′, rồi để trong lò thêm 10′ nữa sau khi tắt lò mà cả 2 lần flan vẫn không đông, :((Mình để nguội rồi lấy thử 1 cái ra thì sau khi úp ra dĩa nó chảy tràn ra xung quanh như một hòn đảo nhỏ, có thể coi như half boil egg í, (không đến nỗi như trứng sống). Thế là mình để vào tủ lạnh khoảng 3 tiếng thì nó đông lại nhưng không phải dạng sóng sánh, tan trong miệng như của Trang, mà hơi đặc kiểu bột đặc í… Không hiểu là mình bị vd về lò hay tỉ lệ đong không đúng hả Trang? Mà trứng mình mua bên này hơi to, cân mỗi quả cả vỏ lên tầm 75gr, không tính vỏ là 64gr… vậy thì thêm bớt tỉ lệ trứng theo ct của Trang thế nào? Khi nào Trang hết bận thì trả lời giúp mình nhé.. Hay bạn nào có cao kiến gì thì giúp mình với nhé. Cám ơn Trang và mọi người nhiều. :)
Tháng Năm 1, 2016 vào 5:37 sáng #
Bạn giảm đường được nhé.
Flan của bạn khi tắt lò mặt flan có se lại không? phần trong ruột khi cắm tăm vào có trào nước ra không? vì để cho flan chắc chắn ko bị rỗ thì nên lấy flan ra khi flan còn hơi non, phần trong ruột hơi ẩm chút. Khi bạn để lạnh phần này sẽ đặc lại (còn nếu ăn nóng thì chắc chắn là lỏng).
Trứng bạn tách lòng trắng và đỏ riêng rồi cân cho bằng với lượng mình dùng nhé. Loại mình dùng có lòng trắng khoảng 30 gr, lòng đỏ khoảng 20 gr, chênh lệch vài gr không sao nhưng nếu nhiều hơn thì không nên vì nhiều lòng đỏ quá sẽ làm cho flan bị bứ, nhiều lòng trắng sẽ làm cho flan khó đông hơn.
Tháng Tư 9, 2016 vào 6:14 sáng #
Hi Trang,
Trang ơi, hôm nào có thời gian Trang làm thử Cheesecake Flan nha , mình thấy món đó cũng lạ và nghĩ nó sẽ rất ngon nếu có sự nghiên cứu kỹ lưỡng và chế biến của Trang. Cám ơn Trang vì đã chia sẽ kinh nghiệm cũng như công thức các món ăn ngon, chúc Trang và gd cuối tuần nhiều niềm vui.
Tháng Ba 30, 2016 vào 4:00 chiều #
Bạn ơi, mình làm mấy lần nhưng phần caramen dưới đáy cốc không tan. Bạn làm ơn chỉ cho mình cách xử lý nhé. Cảm ơn bạn nhiều.
Tháng Tư 4, 2016 vào 2:42 sáng #
Caramel không tan thường là do nước đường chưng hơi non quá hoặc do để trong tủ lạnh chưa đủ thời gian. Nếu đã ăn hết flan rồi và bạn muốn rửa cốc cho dễ thì chỉ cần ngâm cốc vào nước nóng là caramel sẽ tự tan ra nhé.
Tháng Ba 29, 2016 vào 2:17 sáng #
Trang oi , minh lam flan nuong , minh de o nhiet do 350F trong 1 gioi dong ho moi chin do ma tai sao flan cake cua minh bi uot , nhun ra luon voi lai nuoc tu caramel ra qua troi luon , minh khong biet tai sao nua? Trang co the huong dan va giai thich vi sao nhu vay khong Trang ?
Tháng Ba 29, 2016 vào 3:33 sáng #
Nếu bạn cân đo đúng so với công thức (bạn dùng công thức của mình chứ?) và bạn không dùng khuôn quá to hoặc đổ flan qúa cao trong khuôn thì nên xem lại nhiệt độ lò bạn ah, vì nhiệt 350F là rất rất đủ để cho flan chín rồi, thường mình nướng cao lắm là 320F thôi. Bạn vui lòng viết phản hồi bằng tiếng Việt có dấu nhé.
Tháng Ba 23, 2016 vào 10:07 sáng #
Chị Trang ơi em muốn nướng cách thủy thì e dùng hộp nhựa đc k chị hay phải dùng khuôn sứ ạ. Nướng nhiệt độ cao như thế có sợ hộp nhựa bị chảy k ạ
Tháng Ba 25, 2016 vào 5:57 sáng #
hộp nhựa để đựng flan hay đựng nước hả em?
nếu đựng nước thì không nên nhé
đựng flan thì chị thấy có bạn dùng rồi nhưng nên chọn loại nhựa dày dặn, chắc chắn một chút. Nhìn chung chị thấy sứ vẫn là giải pháp an toàn và đảm bảo vệ sinh hơn.
Tháng Ba 21, 2016 vào 2:29 chiều #
Trang oi cho minh hoi, mình làm bánh flan và nướng bằng lò vi sóng,nếu làm đúng như hướng dẫn thì quay vi sóng chỉ 9p là xong. Còn mình quay 20p mà bánh vẫn chưa chín.
Quay bằng lò vi sóng mình cần khay đựng và để bánh trên khay không?
Tháng Ba 22, 2016 vào 6:11 sáng #
Bạn làm flan theo công thức nào và để lò vi sóng ở chế độ vi sóng hay là chế độ khác của lò? Mình có thêm thông tin thì đoán nguyên nhân sẽ dễ hơn.
Tháng Ba 8, 2016 vào 12:48 chiều #
Trang ơi mình hấp cách thuỷ ấy, bị rỗ cả trong cả trên mặt, mà mình hấp bằng xửng hấp. K biết có phải do mình dùng khuôn kim loại hay k :((( nhìn cái bánh hết muốn ăn í
Tháng Ba 10, 2016 vào 5:28 sáng #
Rỗ nhiều như vậy là do nhiệt hấp quá cao rồi bạn, mình có nói trong bài rồi mà…