Nếu bạn là “người mới” trong lĩnh vực “làm bánh mì” thì trước khi bắt tay vào làm thứ một công thức bất kì, hãy dành ra đôi ba phút để đọc thông tin mà mình đã chia sẻ trong các bài viết dưới đây nhé (không dài lắm đâu, nhưng rất quan trọng và cần thiết )

1. Phân biệt các loại bột làm bánh, cách sử dụng, thay thế các loại bột : Phần 1 - Phần 2
2. Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở..) – Phân loại, cách thay thế & các lưu ý khi sử dụng
3. Phân loại bánh mỳ – Hai phương pháp trộn bột bánh mỳ cơ bản và vài dòng chia sẻ
4. Làm bánh mỳ – Quy trình cơ bản và các lưu ý
   • Phần 1: Các bước làm bánh mỳ cơ bản & Các chú ý về nguyên liệu
   • Phần 2: Cách nhào/ nhồi bột 
   • Phần 3: Cách ủ bột, tạo hình, nướng bánh và bảo quản

—————————————————–

Vỏ bánh mì ngọt/ bánh mì sữa (sweet roll dough/ milk bun) là một công thức bánh mì cực kì tiện dụng, vì từ vỏ bánh này người làm có thể thay đổi các loại nhân, thay đổi phần phủ mặt bánh (topping) hoặc thêm các loại hạt hay các loại gia vị là có thể tạo ra nhiều loại bánh khác nhau, cho các mục đích sử dụng khác nhau

Thời gian vừa rồi mình làm thử khá nhiều công thức vỏ bánh mì ngọt khác nhau, không nhớ đã thử bao nhiêu nhưng  nhìn chung là nhiều vì liên tục trong vài tuần gần như tối nào mình cũng làm để ăn sáng & trưa ngày hôm sau. Nhận xét rút ra là không thấy có sự khác biệt rất lớn trong thành phẩm làm ra. Bản thân các công thức cũng không khác nhau nhiều, với tỉ lệ chất lỏng (nước, sữa) so với lượng bột trong khoảng 50 – 60%, bơ khoảng 10 – 20%, đường khoảng 10 – 20%, và 10-20% trứng. Tỉ lệ chất lỏng cao như thế này, kèm thêm một lượng bơ, đường và trứng sẽ giúp cho bánh mềm và đủ ẩm, có thể giữ qua ngày mà không sợ bị khô.

Công thức vỏ bánh mà mình giới thiệu dưới đây cũng có tỉ lệ các thành phần gần như trên, tuy nhiên có một vài thay đổi nhỏ là với chất lỏng, mình dùng sữa và buttermilk. Buttermilk là một dạng sản phẩm sữa lên men, có vị chua và khá sánh, ngậy nữa. Buttermilk giúp cho bánh có mùi vị ngon hơn, ẩm và béo, acid trong buttermilk cũng có lợi cho việc nở của bánh. Mặc dù buttermilk rất khó kiếm ở Việt Nam, nhưng các bạn có thể thay thế bằng sữa tươi không đường pha với chanh hoặc dấm theo một tỉ lệ nhất định. Ngoài ra, trong phần bột mình có thay một lượng bread flour (12% Protein) bằng pastry flour (10% Protein), cũng để giúp bánh mềm hơn nhưng vẫn đủ dai theo kiểu bánh mì. Tuy nhiên nếu không có hai loại bột này thì các bạn có thể dùng hoàn toàn bread flour hoặc hoàn toàn all purpose flour, không vấn đề gì

Công thức ở dưới đây bao gồm phần vỏ bánh (milk bun) và nhân kem trứng (custard). Bánh ra lò rất mềm, xốp, thơm và ngậy. Phần nhân kem trứng không bắt buộc. Các bạn cũng có thể thay bằng các loại nhân khác như bơ mặn, cream cheese, pho-mát bò cười… tùy thích nhé.

Phần vỏ bánh (sweet roll/ milk bun)

Nguyên liệu

• 60gram buttermilk
• 60gram sữa tươi không đường
• 5gram men instant (instant yeast)
• 40gram bơ nhạt (unsalted butter) – để mềm ở nhiệt độ phòng
• 35gram đường
• 3gram muối
• 1 trứng gà (50gram không tính vỏ)
• 200gram bột làm bánh mì (bread flour)
• 60gram bột pastry (pastry flour)

* Ghi chú:

- 60gram buttermilk có thể thay bằng 60gram sữa tươi không đường, pha với 3gram dấm trắng hoặc nước cốt chanh, khuấy đều, để khoảng 10-15 phút rồi dùng.

- Nếu không có pastry flour thì có thể thay tổng lượng bột trong công thức (260gram bột) bằng 250gram bột bánh mì (bread flour) hoặc 260gram bột mì đa dụng (all purpose flour).

more »