Làm bánh mì – Quy trình cơ bản & Các lưu ý – Phần 3: Ủ bột, tạo hình, nướng bánh và bảo quản
Tiếp theo Làm bánh mì phần 1 – Quy trình cơ bản và Làm bánh mì phần 2 – Cách nhào/nhồi bột. Xem thêm các kiến thức khác về nguyên liệu (bột mì, men nở…) tại mục Cùng học làm bánh.
III. Ủ bột lần 1
Sau khi đã nhồi xong và có một khối bột đàn hồi, dẻo mịn như baby’s bottom :P thì công đoạn tiếp theo sẽ là ủ bột. Như mình có giải thích trong phần trước, trong quá trình ủ bột lần thứ nhất này, men “ăn” một số chất trong khối bột và “sản xuất” ra hơi rượu cùng khí Các-bon. Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ và nướng bánh, còn khí Các-bon được giữ lại nhờ các sợi Gluten hình thành trong quá trình nhào bột, tạo ra các túi hay lỗ khí bên trong bột bánh. Cho nên men nhiều hay ít, hoạt động nhanh hay chậm, hiệu quả hay không.. sẽ thể hiện ở việc bột nở nhiều hay ít, nhanh hay chậm.. Tuy nhiên, mục đích của lần ủ đầu tiên này không hẳn chỉ nằm ở chỗ “bột nở gấp đôi” (tiêu chuẩn cho lần ủ thứ nhất, xuất hiện trong rất nhiều công thức làm bánh mì), mà là để tạo mùi vị cho bánh. Do trong lần ủ này, hoạt động của men và một số vi sinh vật khác sẽ giúp sinh ra các “chất” tạo nên mùi vị cho bánh, men hoạt động chậm, thời gian ủ lâu thì bánh sẽ có mùi vị ngon hơn. Một số phương pháp làm bánh theo cách ủ chậm (bột ủ trong tủ lạnh, ở nhiệt độ rất thấp, đủ để men hoạt động chậm) hay lên men một phần nguyên liệu trước, rồi trộn với phần nguyên liệu còn lại và ủ tiếp (vd: sponge method hay pre-fermented method)… đều là để đạt mục đích này.
Đến đây thì có một điểm cần làm rõ (và nhấn mạnh) là ủ chậm khác với ủ lâu. Ủ Chậm là làm cho khối bột nở chậm hơn, bằng một số cách như là giảm bớt lượng men cần thiết, hoặc hạ thấp nhiệt độ để làm cho men hoạt động chậm hơn (ủ trong tủ lạnh chẳng hạn). Còn ủ lâu là để ủ khối bột trong một thời gian dài – có thể quá mức cần thiết, hậu quả là khối bột có thể sẽ nở quá đà, các sợi Gluten bị kéo dãn quá nhiều, tính đàn hồi giảm hoặc mất, làm cho trong lần ủ thứ 2 (với mục đích chính để giúp bánh nở mềm xốp), bánh sẽ nở kém. Ngoài ra, để ủ bột quá lâu cũng có thể làm sinh ra quá nhiều hơi rượu, làm bột bánh có mùi bị nồng.
Bột bánh ủ trong proof box, một loại hộp giúp giữ nhiệt độ và độ ẩm thuận lợi cho việc ủ bột
Tóm lại là nên làm thế nào trong lần ủ đầu tiên này? Quy tắc thì không có, vì mỗi công thức sẽ có một yêu cầu khác nhau. Tuy nhiên, nếu không có ghi chú gì đặc biệt trong công thức thì có một vài lưu ý chung là:
- Không nên ủ ở nhiệt độ quá cao (mặc dù giúp bột nở nhanh hơn, rút ngắn thời gian ủ, nhưng mùi vị sẽ kém ngon đi). Thường là mình ủ ở nhiệt độ phòng, trong khoảng từ 23 – 29 độ C.
- Thường lần ủ thứ nhất này, chỉ nên ủ đến khi bột nở gấp rưỡi hoặc gấp đôi (gấp.. nhiều hơn thì dễ thành ủ quá đà). Cách để nhận biết bột đã nở đủ là cắm 1 hoặc 2 ngón tay vào khối bột, sâu khoảng 2cm, nếu rút ngón tay lên mà vết lõm giữ nguyên là bột đã nở đủ, nếu vết lõm phồng trở lại là bột cần ủ thêm, còn nếu khối bột bị xẹp tức là đã ủ hơi quá đà.
- Khi ủ bột, nên che/ đậy cho mặt trên của khối bột khỏi bị khô, bằng một số cách như là cho khối bột vào túi nilon, buộc lại, hoặc dùng khăn ẩm phủ lên âu đựng bột,…
- Nếu bột ủ mà không nở thì có thể do một số nguyên nhân sau: Men hết hạn sử dụng, hoặc chất lượng không tốt. Hoặc: Khi kích hoạt men (trong trường hợp dùng men khô – dry yeast), dùng nước quá nóng (từ 60 độ C trở lên) làm chết men
- Nếu bột nở quá nhanh (chẳng hạn trong 10 – 15 phút đã nở gấp đôi) thì có thể do một số nguyên nhân sau: Nhiệt độ ủ quá cao (40 độ C – tuy nhiên, hiếm khi xảy ra). Hoặc: Quá nhiều men
IV. Tạo hình và ủ bột lần 2
Đến bước này thì gần đến “thành công” lắm rồi. Bột sau khi ủ và nở đủ thường sẽ được nhào sơ lại khoảng 1-2 phút (nhưng không phải lúc nào cũng nhào lại, tùy công thức nhé). Sau đó để bột nghỉ khoảng 5 – 15 phút (tùy loại bánh) rồi tạo hình. Việc để bột nghỉ không phải là bắt buộc, nhưng nên làm, nhất là nếu có tạo hình bánh, vì bột có một thời gian nghỉ sẽ giúp tạo hình bánh dễ hơn.
Cách tạo hình bánh mì thì rất đa dạng, trên mạng có rất nhiều tài liệu hướng dẫn, còn trên Savoury Days thì với từng loại công thức mình sẽ giới thiệu các cách tạo hình cơ bản nhất. Một số loại bánh mì sẽ cần chia nhỏ khối bột (như các loại bánh mì ngọt mềm chẳng hạn). Việc chia nhỏ này thường sẽ được thực hiện trước khi để bột nghỉ & tạo hình. Khi chia nhỏ, tốt nhất là các bạn dùng cân, để chia bột bánh cho chính xác, tránh việc khi nướng cái to cái nhỏ, dẫn đến hậu quả là cái nhỏ chín nhanh và dễ bị cháy, trong khi cái to thì lại chưa chín. Và thêm một ghi nhớ nữa là khi tạo hình bánh, nhớ dính mép bột cẩn thận, để khi nướng bột không bị bung ra nhé.
Lần ủ thứ hai của bánh có mục đích chính là để “tích lũy” khí bên trong các túi khí, giúp bánh nở xốp & hình thành kết cấu bánh như mong muốn. Trong lần ủ này, bột thường được ủ đến khi nở khoảng gấp rưỡi đến gấp đôi, rồi mang đi nướng, bột sẽ tiếp tục nở trong lò, đến một mức nhiệt độ nhất định, men chết, các sợi Gluten cũng cứng lại, giúp ổn định kết cấu bánh và tạo ra chiếc bánh mì như mong đợi :) Lần ủ thứ 2 này có thể ủ ở nhiệt độ cao một chút, khoảng 32 – 39 độ C, tuy nhiên, không nên ủ lâu. Chỉ ủ đến khi bánh nở khoảng gấp rưỡi đến gần gấp đôi là có thể nướng được. Ủ lâu không chỉ làm cho Gluten yếu hơn, mà còn làm các túi khí to hơn, với một số loại bánh có thể gây ra “rỗ” trong ruột bánh. Ngoài ra, ủ lần 2 quá lâu có thể làm cho men chết, sẽ làm cho bánh có mùi chua, nồng hoặc có một chút mùi khai.
Còn một chú ý nhỏ nữa là lò nướng bánh thường cần được làm nóng trước tối thiểu 10 – 15 phút, để khi đưa bánh vào, nhiệt độ trong lò đã đạt ở mức quy định. Cho nên ở lần ủ thứ 2 này, nên căn thời gian để bật lò sao cho khi lò đủ nóng thì bánh cũng nở vừa đạt.
V. Bảo quản
Bánh sau khi nướng xong, trừ một số loại bánh “ngon hơn nếu ăn nóng” thì thường là cần để nguội hẳn trên giá (có khe hoặc lỗ ở dưới để tạo điều kiện thuận lợi cho việc thoát hơi nước trong bánh), rồi mới ăn hoặc cất đi. Đặc biệt là với những loại bánh như bánh mì gối, nếu cắt bánh khi bánh còn ấm hay nóng, sẽ làm cho bánh dễ bị dai & bết.
Về việc bảo quản bánh mì, các tài liệu làm bánh đều thống nhất là bánh mì ngon nhất nếu ăn sau khi nướng trong vòng khoảng 7-8 tiếng, lâu hơn bánh sẽ kém ngon. Ở bên mình (nước Bỉ) thời tiết khô ráo nên thường nếu muốn để lâu hơn thì mình chỉ cho bánh vào túi và bọc thật kín (thường là mình dùng túi có khóa kéo, ép cho không khí ra gần hết rồi gắn kín miệng túi lại). Nhưng với thời tiết nóng ẩm ở Việt Nam thì cách này không chắc có tác dụng không. Cách tốt nhất để bảo quản bánh mì là dùng nilon bọc kín phần bánh chưa dùng đến và cho vào ngăn đá, đến khi cần dùng thì rã đông ở nhiệt độ phòng, rồi tùy loại bánh mà có thể nướng lại. Bánh sẽ giòn thơm không kém gì bánh mới. Hoặc các bạn cũng có thể trữ đông bột bánh sau lần ủ đầu tiên. Khi cần dùng thì lấy ra để bột rã đông ở nhiệt độ phòng, rồi tạo hình và ủ lần 2 như bình thường.
Phim dài tập về “làm bánh mì cơ bản”, đến đây là .. tạm kết thúc :P (phù..) Nhắn nhủ cuối cùng, nhưng rất quan trọng, trước khi bắt đầu với các loại công thức là:
Làm bánh mì cần nhiều kĩ năng, và luyện tập. Cái quan trọng nhất trong làm bánh mì không phải là công thức tốt từ thợ làm bánh xịn, hay một chiếc máy làm bánh mì đắt tiền, mà là cảm giác của người làm bánh. Cảm giác này sẽ giúp các bạn biết nhào bột thế nào là vừa để không làm ảnh hưởng đến mùi vị bánh. bột thế nào là vừa đủ nước , thế nào là quá khô; ủ với thời gian và nhiệt độ bao nhiêu để giúp bánh có mùi vị ngon lành nhất, tạo hình bánh thế nào để bánh có hình dạng ưng ý mà vẫn giữ được các lỗ khí bên trong,… Tất cả những điều này có lẽ chỉ có thể có được nhờ kiên trì thực hành.
Công thức dù sao cũng chỉ là hướng dẫn, trong khi việc làm bánh, và thành phẩm sẽ chịu ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố khác nhau, như độ cũ mới của bột, chất lượng bột mì và các nguyên liệu khác, nhiệt độ và độ ẩm trong phòng,…. Nên với làm bánh nói chung và làm bánh mì nói riêng, mình nghĩ việc kiên trì luyện tập và thử đi thử lại nhiều lần với cùng một công thức là cần thiết. Thất bại trong làm bánh là bình thường, chỉ 1, 2 lần hỏng bánh, thật sự là không thấm vào đâu, nên đừng nản chí nhé :) Cái quan trọng là những điều rút ra sau mỗi lần hỏng. Ngoài ra, những thử nghiệm mới cũng rất đáng quý. Tuy nhiên, chỉ nên tiến hành các thay đổi khi bạn thực sự hiểu và biết chắc chắn là những thay đổi mà mình làm là có cơ sở, và là xuất phát từ các kiến thức trong làm bánh, chứ không phải là từ sự phỏng đoán hay nghĩ là có thể làm như vậy. Còn nếu không chắc chắn, thì cố gắng đọc kĩ và tuân thủ công thức càng sát càng tốt nhé.
Chúc các bạn sẽ luôn có những chiếc bánh mì ngon lành cho gia đình & bạn bè :)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
97 phản hồi tới Làm bánh mì – Quy trình cơ bản & Các lưu ý – Phần 3: Ủ bột, tạo hình, nướng bánh và bảo quản
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Bảy 10, 2015 vào 9:10 sáng #
Trang oi,
Minh lam banh mi, u lan thu1, bot no tot lam. Den lan u thu 2 thi doi hoai chang thay no them ti nao, khong biet la bi gi. Trang chi minh cach khac phuc duoc khong?
Cam on Trang nhieu nha
Tháng Bảy 10, 2015 vào 2:26 chiều #
Mình nghĩ có thể là lần 1 ủ hơi lâu quá nên gluten mất độ đàn hồi dẫn đến việc lần 2 ủ không nở được. Sau lần thứ nhất bột của bạn có nhão và lổn nhổn không? Ngoài ra nhiệt độ và độ ẩm trong lần ủ thứ 2 cũng quan trọng. Nếu nhiệt độ quá thấp hoặc quá khô thì bột cũng sẽ nở kém. Nhưng nếu men còn tốt thì vẫn nở, chỉ là nở chậm và ít hơn. Khả năng cuối cùng là lần ủ thứ nhất nhiệt độ quá cao nên men bị chết. Bạn kiểm tra lại xem là khả năng nào nhé.
Phản hồi tới bạn dùng tiếng Việt có dấu giúp mình nha.
Tháng Ba 7, 2015 vào 8:21 sáng #
chị Trang và cả nhà cho em hỏi với, em làm bánh mì sừng trâu theo công thức trong cuốn Quà tặng ngọt ngào áh, mọi công đoạn đều rất tốt. Nhưng bẵng một thời gian tầm 3 tháng không làm, em làm lại thì khi ủ lần 1, bánh không chịu nở, phải để cả 4 tiếng đồng hồ mới chịu nở, nhưng không nở cao lên, chỉ nở bự theo chiều ngang thôi ạ! Em không biết sao nên nấu một nồi nước nhỏ đặt vào tủ gỗ trống, rồi đặt tô bột vào tủ ủ, nhưng cũng 4-5 tiếng sau bột mới nở gấp đôi :((( Em nghĩ men có vấn đề, nên lại đi mua men mới về làm lại, lần này làm cũng lại bị y như vậy, bột nở cực kì chậm (nhưng nó có nở). Ủ lần 2 cũng vậy, em cũng đợi rất lâu, mặc dù cũng tăng nhiệt độ bằng cách đặt nồi nước nóng vào trong tủ ủ cùng khay bột, hix. Tuy nhiên, khi bột nở rồi và đem nướng thì bánh ăn ngon, không bị rỗng hay lỗ khí to gì cả. Em chỉ cảm thấy không biết nguyên nhân nào làm lần này em ủ bột lại chậm như thế! Nhiệt độ bây giờ ở Sài Gòn khá hầm và nóng, hix, vậy thì đáng ra bột phải nở nhanh hơn phải không chị? Có bạn nào giúp em giải quyết vấn đề này với ạ!!!! Em cảm ơn nhìu :(
Tháng Một 27, 2015 vào 1:35 chiều #
Hihi , hom nay em làm cũng tạm gọi là thành cong thui ạ . An cũng rat thom dc biet là mùi butter ạ , vì em quét 1 chút butter tan chảy khi nuong bánh . Tại em làm voi sll nen an hem het dc , em xin chia sẻ voi các chị là bánh an ko het cho vào noi com dien hap’ bánh len an rat ngon ạ , giong nhu banh bao ý thom lém . Day chỉ là chia sẻ của em thui ạ . Các chị nào thu xem có ngon ko ạ :*
Tháng Một 25, 2015 vào 11:07 chiều #
Chào bạn Linh Trang,
Mình ao ước được làm bánh lém rùi, đợt này mới có dịp làm, đang đi tìm sư phụ thì được chị Vân giới thiệu trang này.
Mình đọc thấy thích ngay và làm luôn, đang ngồi đợi lần ủ bánh lần 2, tò mò k bít kết quả thế nào.
Muốn cảm ơn bạn lắm lắm! Vì các bài viết rất tâm huyết, đầy hiểu biết và phong phú nữa :)
Cảm ơn nhiều nhiều nhé!
Tháng Mười 23, 2014 vào 4:42 chiều #
em học làm bánh mỳ que pho mat của chị thành công rực rỡ. lần đầu làm mà cứ theo chri dẫn của chị là lần nào cũng thành công hết. cảm ơn chị đã chia sẻ những công thức tuyệt hay chuẩn cho mọi người hì hì
khoe thành quả vs chị
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=352843911541578&set=pcb.352844234874879&type=1&theater
Tháng Sáu 3, 2014 vào 3:06 chiều #
Em muốn ức chế với bánh mì quá chị ạ >_< Làm mấy lần rồi với vài ct khác nhau và vài thời gian ủ bột khác nhau, mà lần nào cũng cho kết quả là bánh bị đặc, ruột nặng, đôi khi hơi khô và lúc mới nướng xong bánh có mùi men chứ không thơm (ghét nhất cái này). Em luôn cân nguyên liệu cẩn thận nên em không nghĩ là men bị quá nhiều. Thường em thấy mọi ng bảo bánh có mùi men là do ủ quá lâu, nhưng em thường không kiên nhẫn lắm nên hay rút ngắn thời gian ủ, sao mà quá lâu được nhỉ, mà em nghĩ ủ quá ngắn thì bánh càng nở kém ấy chứ. Chị Trang giúp em với, muốn chinh phục bánh mì lắm mà làm mãi chưa ưng gì cả.
Tháng Sáu 3, 2014 vào 5:14 chiều #
Phương ơi , mình trả lời giúp chị Trang nha,
Trong các nguyên nhân làm bánh mì có mùi men còn có cả nguyên nhân là men chưa được kích hoạt đầy đủ. Thế nên việc bánh của bạn có mùi men không thể hoàn toàn qui cho nguyên nhân là ủ quá thời gian được. Trái lại việc bạn ủ bánh không được ủ đủ thời gian còn gây ra vấn đề là bánh đặc, nặng.
Vậy để tránh tình trạng này, bạn nên:
1. Kích hoạt men bằng nước ấm đến khi men nở phồng như gạch cua trước khi sử dụng.
2. Không nhìn thời gian ủ, mà nhìn vào kích thước bột đã nở, ủ đến khi khối bột nở gấp đôi (lần 1), bằng 80% khối bột ban đầu (lần 2).
3. Có thể giảm thêm 1/4 lượng men so với trong công thức.
Chúc bạn sớm thành công với các công thức bánh mì nhé.
Tháng Sáu 3, 2014 vào 10:24 chiều #
Cám ơn oriole đã trả lời mình rất nhanh ^_^. Lý do 1 thì mình nghĩ không phải vì mình luôn kích hoạt cho men nở gạch cua thì mới làm. Lý do số 2 thì mình cũng vẫn hay ước lượng độ nở của khối bột giống như vậy, tuy thường rút ngắn thời gian ủ bằng cách ủ trong lò có bát nước nóng. Chăc’ phải thử cách ủ chậm xem sao. Mình cũng sẽ thử giảm lượng men trong CT.
Nhân tiện, mình có vừa làm thử 1 công thức bánh mì VN của bạn Haneul trong đó lần ủ 1 trong hướng dẫn chỉ là “để bột nghỉ 15 phút”. Tại sao ủ lần 1 lại có thể ủ ngắn thế được nhỉ? Thành phẩm của mình vẫn bị mắc những vấn đề như trên.
Tháng Mười Hai 15, 2013 vào 11:03 chiều #
Chị ơi e làm bánh mì sữa cho nhiều đường hơn công thức, các bước cũng giống chị hướng dân chỉ có lần ủ đầu sau khi bột nở gấp đôi thì e có việc phải ra ngoài nên để ủ lâu lúc về thì bột nở gấp 3 ban đầu có nhiều mùi chua của men sau đấy e nhào sơ rồi tạo hình ủ đến lần 2 bánh vẫn nở bình thường nhưng nướng xog ăn lại thấy có vị mặn nhiều hơn ngọt, trong cthuc chỉ có 2gr muối vậy có phải do lần ủ 1 ủ lâu quá nên bị mặn không hả chị
Tháng Mười Hai 17, 2013 vào 7:39 chiều #
Nếu là vị mặn thì không phải do ủ em ah, em có cho thêm hoặc thay đổi nguyên liệu nào trong công thức không?
Tháng Chín 18, 2013 vào 4:13 chiều #
Xin chào Linh Trang.
Linh Trang ơi cho mình hỏi sau khi ủ bánh men nở ra rồi nhưng đến khi mình khứa bánh cho đẹp để chuẩn bị cho vào lò nướng thì bánh toàn bị xẹp lại. Mình cứ liều nướng lên thì bánh co vào nhỏ lắm.
Linh Trang cứu mình với.
Cảm ơn Linh Trang nhiều!!!!
Tháng Chín 18, 2013 vào 9:17 chiều #
Bạn làm bánh mì kiểu baguette ah? Mình chưa có nhiều kinh nghiệm với loại này lắm nên không giúp được bạn rồi. Có điều mình nhớ hồi xưa có đọc 1 số bài hướng dẫn cách rạch bánh mì sao cho đẹp. Bạn thử Google xem sao nhé.
Tháng Chín 10, 2013 vào 11:33 chiều #
chị ơi em muốn hỏi là làm sao để ủ đúng như nhiệt độ quy định ạ? Ví dụ thời tiết lạnh quá thì cũng k thể ủ đc lần 2 trong tầm 32-39 độ, hoặc nóng quá thì cũng k thể ủ trong tầm 23-29 độ ấy ạ :( Bên em ở thì thời tiết hơi có xu hướng lạnh quanh năm, nên phải làm sao ạ?
Em cảm ơn chị trc ạ.
Tháng Chín 11, 2013 vào 9:17 sáng #
Min ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Nếu nơi bạn sống có thời tiết quá lạnh, bạn có thể ủ bột trong lò nướng nhé. Bạn gia nhiệt lò nướng trong 5-10phút, nhiệt độ là 100độ C, cho đến khi cho tay vào khoảng không gian trong lò bạn có cảm giác ấm vừa đủ (ở mức nhiệt độ 20-37 độ C), nếu cẩn thận thì bạn có thể đo lại bằng nhiệt kế. Nếu lỡ gia nhiệt hơi cao thì bạn đợi một tí cho lò nguội bớt. Sau khi gia nhiệt xong, bạn rút điện, cho khối bột đã được bọc bằng khăn ẩm hoặc màng bọc vào lò kèm một cốc nước ấm nhé. Với cách ủ này bạn không phải ngại thời tiết và cũng có thể khống chế nhiệt độ ủ của cả hai lần ủ rất dễ dàng.
Tháng Chín 11, 2013 vào 4:04 chiều #
cảm ơn oriole nhiều nhé ^^ thời tiết lạnh làm bánh mỳ phiền quá ;(
Tháng Sáu 23, 2013 vào 2:41 sáng #
Em ơi nếu trộn bằng máy thì là máy đánh trứng bình thường hay có máy chuyên cho trộn bột làm bánh mì hả em? Chị cảm ơn nhé !
Tháng Sáu 23, 2013 vào 6:51 sáng #
@Ha: chị ơi, em xin trả lời ạ,
Khi trộn bằng máy thì mình nên mình máy trộn bột để bàn, có công suất lớn và tiện dụng cho việc trộn bánh mì. Còn máy đánh trứng bình thường như chị nói, là loại máy cầm tay, thì không thích hợp để trộn bột bánh mì đâu ạ. Công suất của các loại máy cầm tay yếu, mình dùng thế rất dễ hỏng máy.
Tháng Tư 17, 2013 vào 6:40 chiều #
Cuối cùng sau 3 mẻ thất bại vì nhiệt độ lò, hnay e đã thành công rùi, bánh có vỏ giòn, nhân kem trứng mềm ngọt vừa và khá dai, rất hợp khẩu vị. Cảm ơn chị và mọi người rất nhiều nha!!!
Tháng Tư 16, 2013 vào 9:42 sáng #
Trang ơi! Tại sao khi bánh của mình nướng xong lại hơi có mùi, mình dung bột mỳ số 8, làm theo đúng công thức của Trang.
Tháng Tư 16, 2013 vào 2:30 chiều #
Chị Bich Ngoc ơi, bánh chị có mùi gì ạ. Mùi khét, mùi bột sống, mùi chua…Chị nói rõ hơn một chút thì mọi người sẽ tiện giúp chị hơn ạ.
Tháng Tư 17, 2013 vào 2:01 chiều #
@ Bich Ngoc : em chào chị ạ :)
– Bánh của chị nướng xong có mùi….em nghĩ là Mùi chua chua phải không ạ
– Mùi chua đó xuất phát từ lần ủ 1. chị ủ hơi lâu ( hoặc nở hơn gấp đôi ) …giai đoạn này là tạo mùi và vị cho bánh mì….cho nên bánh của chị có mùi chua chua..hoặc hơi nồng của men
– Lần sau chị miêu tả kĩ hơn 1 chút cho mọi người đễ giúp chị hơn nhé
—-CHúc chị có bánh ngon ^^ !:x
Tháng Tư 4, 2013 vào 2:05 sáng #
chi oi , vay la minh co the de danh bot sau khi u lan thu 1 dc ha chi , sau khi u bot no gap doi lan thu 1 , minh cat o tu da , khinao dung thi lay ra ra dong tao hinh va u lan 2 nhu binh thuong , ko co bi sao het ha chi
Tháng Tư 2, 2013 vào 3:48 chiều #
Trang cho phú hỏi cách làm bánh mỳ giai và giòn .
Với lại sử dụng hiệu men nào thì tốt. với lại loại bột của nhãn hiệu nào tốt nha. phú làm ra bánh mỳ nhưng ko có độ giai.
Tháng Tư 4, 2013 vào 10:56 sáng #
Theo mình biết thì để bánh mì dai và giòn cần rất nhiều yếu tố, ngoài chuyện dùng bột mì tốt, men tốt thì còn liên quan đến việc sử dụng men cái, ủ bột, cách nhồi bột nữa… nên cái này phải đọc và luyện tập để tự rút ra kinh nghiệm thôi bạn ah, còn nói tóm tắt trong vài dòng thì thực sự là khó.
Tháng Ba 7, 2013 vào 3:49 chiều #
Không biết donuts có được coi là bánh mì không chị nhỉ :). Em thấy cũng đơn giản và dễ thành công, nhất là ngon nữa. Khi nào viết công thức đi chị ơi <3
Tháng Ba 9, 2013 vào 5:10 chiều #
Uh, chị sẽ thu xếp làm sớm nhé :)
Tháng Hai 20, 2013 vào 4:37 chiều #
@Như Nguyen : hi chi :)
– nhào bột = máy thì sẽ k tốn bột áo nên bột có thể hơi ướt. c có thể cho thêm 2 muỗng cafe bột thêm vào cho khối bột dẻ lại ạ
Tháng Hai 21, 2013 vào 7:57 sáng #
Thanks bạn Poppi_Muffin. Chị sẽ thử lại lần nữa.
Tháng Hai 21, 2013 vào 1:39 chiều #
Bánh hôm trước nướng lên thế nào ạ? :)
Tháng Hai 20, 2013 vào 3:29 chiều #
Hello Trang, chị vào xem nhà của Trang nhiều lần lắm, nhưng toàn là lẵng lặng đọc công thức, rồi chạy ra. Hôm nay thì phải vào đây cầu cứu vì chị vừa mới mua cái Kenwood stand mixer, tất cả đều theo công thức để làm white bread rolls nhưng lúc kneading bột cứ dính vào cái bottom của bowl. Khi ủ lần 1, dough cũng to lên gấp đôi, nhưng sao mà nó ướt và dính tay khủng khiếp. Chẳng thể làm gì, cuối cùng chị đành phải thoa dầu vào tay để có thể xếp tròn mấy cục bánh. Bây giờ thì đang chờ lò nóng để nướng bánh (hy vọng có bánh cho các con sáng mai ăn sáng). Chị có chữa cháy lúc kneading bằng cách cho thêm chút nước, rồi chút bột. Không biết có phải lý do đó mà bột ướt không nhỉ?
Tháng Một 17, 2013 vào 6:55 chiều #
Chị ơi ! Em muốn hỏi là có thể cho thêm lá Oregano vào được không hả chị? Vì có lần em đi ăn thấy nhà hàng họ cho lá gì thơm thơm như mùi Oregano (em cũng ko dám chắc) vào bánh mì tròn tròn dẹt dẹt cứng và ruột dai, ăn thấy rất ngon !
Ah chị ơi! em muốn cảm ơn chị về những bài viết tỉ mỉ và dễ hiểu của chị trên đây ! Nhờ blog của chị em đã có một mẻ cupcake đẹp và ngon tuyệt, cả nhà ai cũng khen (nhất là bố mẹ chồng ^^) Và nhờ chị nên e đã sáng suốt trả lại quả Panasonic 200w để mua cái máy đánh trứng bosch 450w như của chị >.< Em cảm ơn chị nhiều thật nhiều nhaaaa <3 !!!
Tháng Một 17, 2013 vào 10:44 chiều #
Không có gì em ah ^^ Em có thể cho Oregano vào bột trong khi nhồi, không ảnh hưởng gì đâu, chị cũng đã từng cho italian herbs để làm bánh mỳ que rùi :)
Tháng Một 14, 2013 vào 1:55 sáng #
Vậy chị ơi tại sao khi em ủ bánh lần 2 sao khi đã tạo hình và chuẩn bị nướng thì bề mặt của bánh bị toét ra hoặc bị nức ra thế thì nó bị làm sao vậy chị ” giống mấy vết nức mà trên tường bị nức đấy chị “
Tháng Một 15, 2013 vào 11:13 chiều #
Chị nghĩ có thể là em ủ hơi lâu làm cho bánh nở quá đà và Gluten hơi yếu nên bánh bị nứt ra như vậy
Tháng Bảy 10, 2015 vào 9:45 chiều #
Em cảm ơn chị Trang rất nhiều vì chia sẻ các công thức bánh ngon và bí quyết tuyệt vời ông mặt giời :D rất khâm phục chị vì vừa có thể viết sách, chụp ảnh và làm bánh ngon :D Chúc chị thành công với sự nghiệp mình lựa chọn và ngày càng yêu làm bánh ạ !!
Chúc chị một ngày vui! : )
Tháng Bảy 12, 2015 vào 4:26 sáng #
Cảm ơn em nhiều ^.^
Tháng Mười Hai 29, 2012 vào 8:56 sáng #
em sợ trời Sài Gòn nóng quá nên em dự định sẽ ủ bột chậm trong tủ lạnh, em muốn hỏi là tgian ủ bột có lâu hơn nhiều so với ủ nhiệt độ phòng không vậy ạ? [vd như gấp đôi chẳng hạn :-?]
với chị cho em hỏi là nếu lò nhỏ, em không nướng hết chỗ bột một lúc đc mà phải chia làm nhiều mẻ thì trong khi chờ mẻ 1 nướng xong thì em có nên cất chỗ bột còn thừa trong tủ lạnh đợi nướng tiếp mẻ 2 không chị? vì em sợ để ngoải nhiệt độ phòng thì men cứ tiếp tục hoạt động, làm ảnh hưởng chất lượng bánh.
em là ma mới trong việc làm bánh mì nên còn mù mờ lắm, hy vọng chị giải đáp giùm em, em cảm ơn chị nhiều :P
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 4:55 chiều #
thời gian ủ còn tùy vào độ lớn của khối bột và nhiệt độ trong tủ lạnh nữa em, có thể gấp rưỡi đến gấp đôi. Bởi vì trong thời gian đợi làm lạnh khối bột thì men vẫn hoạt động nên bột vẫn nở bình thường. Nếu em nướng nhiều mẻ thì tốt nhất là sau khi tạo hình em cất các mẻ còn lại vào tủ lạnh, chỉ để 1 mẻ ở ngoài đợi nướng thôi nhé :)
Tháng Bảy 21, 2013 vào 5:27 chiều #
Cô ơi vậy là sau khi tạo hình rồi minh bỏ tủ lạnh ngăn đông hay ngăn mát vậy cô. Lò của con thì chỉ nướng được 1 mẻ thôi vậy nếu quá nhiều bột thì mẻ đầu con nướng chỉ cần lấy sô bột vừa đủ đem đi tạo hình và ủ lần 2 rồi đem nướng. Còn sô bột còn lại sau khi ủ lần 1 thì mình bỏ ngăn đông và đợi cho mẻ đầu nướng xong thì mình mới lấy bột ra tạo hình và ủ lần 2 phải không cô.
Tháng Bảy 21, 2013 vào 8:05 chiều #
Mình trả lời giúp chị Trang nhé Thảo vũ,
Không cần cho vào ngăn đá đâu bạn ạ. Cho bột vào ngăn đá là khi bạn cần trữ bột ltrong thời gian dài, còn nếu nướng ngay sau đó thì cho vào ngăn mát là ổn nhé.
Sau khi tạo hình mẻ đầu tiên, bạn cho luôn vào tủ lạnh, ngăn mát. Còn khay thứ hai sau khi tạo hình bạn ủ đến khi gấp đôi như bình thường. Khi bắt đầu nướng khay thứ hai thì có thể lấy khay đầu tiên ra, đợi nó nở gấp đôi như bình thường.
Khay bánh được cho vào tủ lạnh phải được che đậy bằng bao nylon hoặc màng bọc để không khô mặt bánh. Màng bọc này không được chạm vào mặt bánh. Khi bạn cho bột vào ngăn mát, nó vẫn tiếp tục nở ra, chỉ có điều là chậm hơn bình thường thôi bạn ạ.
Tháng Tám 6, 2013 vào 11:43 chiều #
Cảm ơn bạn nhé hihi
Tháng Mười Một 28, 2012 vào 2:21 chiều #
Trang à. Với tất cả các loại bánh mì mình đều có thể ủ lần 1 rồi cấp đôg, khi nào dùng thì rã đông tạo hình ủ lần 2 là đc hả Trang. Để ngăn đá đc mấy ngày vậy. Hôm qua mình có làm paparoti theo BC của WTT, mình nhồi bột bằng tay tới 1h mà bột vẫn chưa dẻo dai, bứt 1 đoạn bột ra để thử độ dai thì thấy nó rất dễ đứt, ko kéo màng đc 1 tẹo nào hết. Với khi ủ lần 1 xong , đấm xẹp bột, chia viên ko đc tròn mịn. có phải do thiếu nc ko Trang
Tháng Mười Một 25, 2012 vào 4:56 sáng #
Chào Trang, chị đã đọc loạt bài cơ bản về kĩ thuật làm bánh của em. Có cái chị chưa hiểu về tác dụng của việc để bột nghỉ sau khi nhồi. Em có thể nói thêm chút về điều này không. Cảm ơn những bài viết của em
Tháng Mười Một 26, 2012 vào 11:00 sáng #
Chị hỏi “bột nghỉ” ở khâu nào ạ? Nếu là sau khi nhồi xong thì đó là khâu ủ lần 1, mục đích để giúp bánh nở và tạo hương vị cho bánh. Còn trong quá trình làm, vd mới trộn nguyên liệu xong, để bột nghỉ khoảng 5-10 phút rồi mới nhồi là để giúp cho bột hấp thụ nước, hình thành gluten, việc này cũng giúp bánh thơm ngon hơn và sẽ giúp mình nhồi (tay) dễ hơn, đặc biệt là với các khối bột có tỉ lệ chất lỏng cao hơn vì nó bớt nhão ạ.
Tháng Tám 31, 2012 vào 6:04 sáng #
Kể từ khi google, tìm kiếm thông tin về làm bánh mì, anh đã tìm thấy trang này (cách đây vài ngày) và anh rất thích vì nội dung dễ hiểu, chủ blog thì nhiệt tình, tâm huyết, hòa nhã, lại am hiểu cao. Nên ngày nào anh cũng vào xem có gì mới không. Anh sẽ đợi những bài sắp tới của em. Anh đã subscribe email rồi nên cũng đỡ. Khi nào có được ổ bánh mì đầu tiên anh sẽ “khoe” với em.
Tháng Tám 31, 2012 vào 10:18 sáng #
Cảm ơn anh nhiều ạ :) Em đợi tin vui sớm về bánh mì nhé :)
Tháng Tám 30, 2012 vào 7:38 chiều #
Cách nướng trong lò thì sao hả em? Em chỉ ghi là bật lò đạt đến nhiệt độ quy định rồi để bánh vào lò. Ví dụ nhiệt độ quy định khoảng 250 độ, nếu mình đưa bánh vào ngay thì phần ruột bên trong bánh có thể chưa chín trong khi phần vỏ bị nóng hơn và có thể cháy. Trong trường hợp có phun nước vào thì bước này nên làm thế nào?khi nào?
Thank chia sẻ của em nhiều lắm. Nhờ những chia sẻ này mà anh thấy tự tin hơn rất nhiều (vì hiểu rõ mình làm gì, kết quả thế nào) để bắt tay vào làm bánh. Anh vẫn chưa làm cái nào vì chưa đủ tools.
Chúc em công việc thuận lợi để còn thời gian nhiều chia sẻ trên blog, thử nghiệm nhiều món nữa.
Tháng Tám 30, 2012 vào 10:55 chiều #
Nhiệt độ quy định là tùy theo từng công thức ạ. Còn phun nước thì nằm trong một bài khác liên quan đến việc làm bánh mì vỏ giòn, sắp tới em làm sẽ viết tutorial đầy đủ, anh đợi thêm chút nưa được không ạ? :)
Tháng Bảy 13, 2012 vào 11:13 sáng #
em lam banh mi baguette.sau lan u thu nhat banh no gap doi nhung khi nan banh tao hinh rat kho do banh co nhiau bot khi hay sao ay.gio phai lam sao chi giup em voi thanks.
Tháng Bảy 13, 2012 vào 7:14 chiều #
Không biết em làm theo công thức nào? Vì chị nghĩ tốt nhất là em nên hỏi người viết ra công thức, như vậy sẽ tốt hơn vì họ mới là người hiểu rõ ct nhất. Còn baguette để ngon thì tốt nhất là nên giữ lại các bọt khí trong lần ủ đầu tiên, em có thể vào youtube.com gõ “shaping baguette”, chắc sẽ có rất nhiều clip hướng dẫn.
Tháng Sáu 12, 2012 vào 8:31 chiều #
Đọc 1 loạt series hướng dẫn làm bánh mì mà thấy khó nhằn quá =(( Lần trước e làm gato HK mãi mà vẫn hỏng nên h gặp bánh khó là sợ lắm :( Hi vọng lần tập làm bánh mì này ko thất bại quá ê chề :(
Tháng Sáu 13, 2012 vào 7:20 sáng #
Cứ làm theo hướng dẫn thì ko hỏng được đâu mà ;)
Tháng Tư 20, 2012 vào 6:45 sáng #
Hi Trang, chị rất thích làm bánh mì nhưng chưa dám thử làm một mẻ bánh nào vì cảm thấy mình chưa hiểu hết ý nghĩa của các công đoạn làm bánh mì, cũng như cách làm thế nào cho đúng… Tình cờ đọc loạt bài viết này của Trang, chị thấy mình được giải đáp rất nhiều, và được lên dây cót để bắt đầu làm bánh mì đây!! thanks Trang nhiều vì chia sẻ rất chi tiết và nhiệt tình kiến thức làm bánh. Mong là sẽ tiếp tục xem được các công thức làm bánh mì do Trang post lên. Ah, nếu có thể được Trang post giùm công thức và cách làm bánh mì dòn nhân bơ sữa nhé, chị thấy hình bánh này trong loạt bài viết của em …và nghĩ là các con của chị sẽ rất thích món bánh này cho xem! cám ơn em trước nhé!! ^-^
Tháng Tư 20, 2012 vào 6:48 sáng #
chị mới xem lại, tên bánh là bánh mì ngọt nhân kem trứng…hihi
Tháng Tư 20, 2012 vào 11:21 sáng #
Em sẽ đăng công thức sớm ạ :)
Tháng Tư 19, 2012 vào 6:53 chiều #
Mình thấy trong 1 số công thức bánh mỳ có nêu giai đoạn đấm bột, không biết tác dụng là gì và nếu ko thực hiện thì có vấn đề gì không? Giải đáp giúp mình nhé. Many tks.
Tháng Tư 19, 2012 vào 9:39 chiều #
Đấm bột – nói đúng hơn là dùng mu bàn tay ép nhẹ để khí trong khối bột thoát ra bớt – sẽ giúp cho không khí trong khối bột thoát bớt ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi hơn cho lần ủ thứ 2, và giúp các lỗ khí trong ruột bánh đều hơn. Nhưng không phải loại bánh nào cũng cần bước này, thậm chí có những loại bánh còn yêu cầu phải cố gắng giữ được càng nhiều khí sau khi ủ càng tốt. Cho nên tùy theo từng công thức mà làm thôi bạn ah, thường với các loại bánh mì ngọt thì mình hay thấy cần bước này :)
Tháng Tư 19, 2012 vào 4:03 chiều #
Cảm ơn Trang nhiều. Mình cũng chỉ mới thử công thức amish white bread, bánh đạt yêu cầu, nhưng dù mình để nguội, cắt lát rồi bảo quản trong hộp kín thì sáng hôm sau vỏ bánh đã hết giòn, ruột khá khô, dù ăn lúc mới nướng xong thì ngon lắm. Nướng lại thì thường là bị cháy mặt do lò của mình là lò Sanaky nên nhiệt độ khá khó canh. Trang có thể viết thêm về cách bảo quản bánh sau nướng được không Trang? Cảm ơn bạn.
Tháng Tư 19, 2012 vào 9:30 chiều #
lần sau bạn ủ lần thứ 2 trong thời gian ngắn hơn một chút nhé, và trong cả 2 lần ủ đều bọc/ đậy kín để tránh việc bánh bị thoát hơi nước. Bánh ẩm một chút sẽ để được lâu hơn, với điều kiện là phải bọc rất kĩ. Khi nướng lại mình có thể dùng giấy bạc để che mặt bánh, sẽ tránh bánh bị cháy. Cách bảo quản thì cũng tùy loại bánh, nên trong từng công thức mình sẽ ghi cụ thể sau, nhưng nó cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố lắm, như thời tiết chẳng hạn, và phụ thuộc cả vào bánh mình làm ra nữa. Nhưng nhìn chung thì mình thấy chỉ có 2 cách ổn nhất là ăn ngay, hoặc để đông lạnh trong ngăn đá, còn giữ ở ngoài, để lâu kiểu gì nó cũng ảnh hưởng đến chất lượng bánh ấy.
Tháng Tư 22, 2012 vào 11:44 sáng #
Cảm ơn Trang nhiều. Hôm nay mình thử lại xem sao!
Tháng Tư 19, 2012 vào 2:01 chiều #
Hôm trc e làm bánh mỳ carrot, cũng học theo c là ủ lần 1 ở nhiệt độ thấp 1 chút cho bột ko nở quá nhanh (nhưng chắc cũng do 1 cái nữa là e cân nhầm bột nên lượng men ít hơn so với lượng bột). Bánh nở chậm nhưng nướng xong ăn ngon hơn hẳn mọi khi làm theo kiểu ‘tàu nhanh’!
Tháng Tư 19, 2012 vào 9:26 chiều #
^.^