* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Vui lòng không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

————————————–

Trứng là nguyên liệu rất rất rất quan trọng trong làm bánh. Điều này chắc ai cũng biết rùi  Quan trọng như thế nào, hay cụ thể hơn là vai trò của trứng trong làm bánh như thế nào thì có thể tóm tắt như sau.

Nếu nói về thành phần, thì lòng trắng trứng gồm protein và nước, lòng đỏ có chất béo, protein và nước. Nhờ những thành phần này mà trứng sẽ “đóng góp” trong việc tạo ra kết cấu bánh (nhờ protein) và giúp bánh mềm hơn (nhờ chất béo trong lòng đỏ). Nhưng một trong những vai trò có lẽ là quan trọng nhất của trứng trong làm bánh là giúp bánh nở, do trứng sau khi đánh bông (bất kể là đánh bông cả quả hay chỉ lòng đỏ hoặc chỉ lòng trắng), sẽ nổi bông xốp và tạo ra các bọt khí. Các bọt khí này khi nướng sẽ giúp cho bánh nở mà không cần đến các loại nguyên liệu gây nở hóa học như là bột nở, muối nở. Ngoài sử dụng trong làm bánh thì trứng cũng góp mặt trong các loại kem custard, hoặc lòng trắng trứng có thể được dùng trong kem bơ, meringue… 

Vì vai trò quan trọng như vậy nên cũng như các nguyên liệu khác, để có bánh ngon tốt nhất là nên dùng trứng ngon, cụ thể là trứng càng tươi càng tốt. Thường là mình dùng trứng gà để làm bánh. Trong các công thức của nước ngoài, nếu công thức yêu cầu “egg” thì sẽ được mặc định là trứng gà. Nếu là một loại trứng khác (vịt, ngan, ngỗng..) thì sẽ có thêm phụ chú.

Ảnh minh họa

Nguồn: http://www.telegraph.co.uk/news/newstopics/howaboutthat/4987373/Liquid-eggs-for-people-too-lazy-to-crack.html

Trứng tiêu chuẩn trong làm bánh thường có khối lượng là 50gram (không tính vỏ). Trong 50gram này thì lòng trắng chiếm khoảng 30-32gram (60%), lòng đỏ khoảng 18-20gram (40%).  Trứng này được Rose Levy Beranbaum (người được mệnh danh là bà hoàng bánh trái) xếp là trứng tiêu chuẩn và là trứng cỡ L (large: cỡ lớn). Tuy nhiên, như ở châu Âu, cụ thể hơn là tại Bỉ – nơi mình sống thì trứng này được xếp vào nhóm cỡ M (Medium: vừa). Trứng cỡ lớn thường có trọng lượng khoảng 55-57 gram không tính vỏ, với 35-37 gram lòng trắng và 20-22 gram lòng đỏ.

Thông thường thì nếu trong công thức không có ghi thông tin gì cụ thể về cỡ của trứng thì các bạn có thể sử dụng trứng từ 50-55gram/ quả (không tính vỏ). Và có một chú ý nhỏ là, sự hài hòa trong tỉ lệ bột: trứng: chất lỏng trong làm bánh rất quan trọng, nếu bánh cần trứng 50gram mà dùng trứng 65gram thì có thể sẽ cần điều chỉnh cả các thành phần khác nữa nhé.

Với việc bảo quản trứng, tốt nhất là giữ trứng trong tủ lạnh. Nếu trứng đã đập ra rồi, thì nên bảo quản trong túi hoặc hộp kín, đặc biệt nếu là lòng trắng thì có thể bảo quản đông lạnh trong một vài tuần (khi dùng để trứng vào ngăn mát để rã đông).

Đây là tóm tắt một vài kiến thức cơ bản về trứng. Phần quan trọng nhất trong bài viết này, và mình nghĩ cũng là điều mà nhiều người quan tâm khi làm bánh, đấy là làm sao để đánh bông trứng cho đúng cách (để sử dụng trong các công thức bánh Foam cake như ga tô cơ bản, ga tô HK, chiffon… ). Để các bạn tiện theo dõi thì mình tạm chia làm hai “kiểu” đánh bông trứng cơ bản là

more »