Tự học làm bánh căn bản – Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở…) – Phân loại và Các lưu ý khi sử dụng

Cỡ chữ

Xem các phần khác của “Tự học làm bánh căn bản” tại ĐÂY 

“Các chất gây nở”.. nghe hơi buồn cười nhỉ.

Nhưng mà mình cũng không biết phải dịch thế nào cho chuẩn hơn :-( Bạn nào giúp mình với.

Nói về các chất giúp nở, có lẽ nên chia thành hai nhóm cơ bản, liên quan đến hai loại bánh chính là bánh  mỳ (bread) và bánh ngọt (cake) (thật ra chia như thế này không hoàn toàn chính xác, nhưng ở mức độ căn bản thì mình nghĩ chia theo cách này sẽ dễ hiểu nhất).

Với bánh mỳ (bao gồm cả các loại bánh mỳ ngọt, croissant…), thứ được sử dụng để giúp bánh nở là men nở (yeast). Còn với bánh ngọt thì hai loại chất giúp nở thường dùng là bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda/ bicarb). Tuy nhiên, cần phải nói thêm là không phải loại bánh ngọt nào cũng cần dùng bột nở hay muối nở, vì có riêng một dòng bánh (Foam Cake) dựa vào bọt khí trong trứng hay lòng trắng trứng đánh bông để nở mà không cần đến sự hỗ trợ của bột nở.

Các thông tin như lịch sử hình thành và sử dụng, thành phần cấu tạo,.. của từng loại chất gây nở, mình xin phép bỏ qua, bạn nào muốn tìm hiểu thêm thì có thể sử dụng Google để tìm kiếm, thông tin có rất nhiều. Trong phạm vi của bài này mình tập trung vào việc phân loại và phân biệt những chất gây nở này, công dụng của từng loại và cách sử dụng nhé.

(*) Lưu ý: Men nở, bột nở và muối nở là ba loại khác nhau, đặc biệt men nở khác hoàn toàn với bột nở/ muối nở, không thể dùng thay thế được nên khi làm các bạn lưu ý không nhầm lẫn các nguyên liệu này với nhau (men dùng để làm đa số các loại bánh mì, bột nở và muối nở thì dùng để làm bánh ngọt). 

1. Men nở (Yeast)

Ở trong bài về bột mỳ lần trước, mình có giải thích sơ qua về Gluten, sự hình thành Gluten trong bột bánh khi nhào trộn và cơ chế nở cũng như hình thành nên một chiếc bánh (mỳ) từ bột. Mặc dù Gluten là yếu tố quan trọng, đóng vai trò chính trong việc hình thành cấu trúc cho bánh, nhưng chỉ riêng Gluten thì chưa đủ. Đúng hơn thì Gluten chỉ là điều kiện cần. Gluten giúp tạo ra các “lỗ” và “khe” trong bột bánh, và trong các lỗ này đều có hơi khí. Khi nướng, các hơi khí này nở phồng to, đồng thời Gluten gặp nhiệt cao sẽ cứng lại, tạo ra chiếc bánh nở phồng xốp.

Vậy hơi khí trong các lỗ này ở đâu ra? Với các loại bánh có sử dụng men nở (bánh mỳ, Danish pastry, …) thì câu trả lời nằm ở men (yeast). Men là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bột bánh mỳ. Cụ thể là giúp chuyển hóa một số chất trong bánh để tạo ra rượu và khí các-bon (cái này có giải thích về mặt hóa học, nhưng nói thật là hồi đi học mình dốt nhất là môn Hóa nên chỉ giải thích được đến đây thôi :-p ). Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ bột và nướng, còn khí các-bon thì được giữ lại nhờ Gluten, và tiếp theo thế nào thì như ở trên đã giải thích.

Bởi vì men là một loại vi sinh vật sống, cho nên “hắn” có phản ứng lại với nhiệt độ, cụ thể là:

  • 0-14 độ C: Men hầu như không hoạt động (0-1 độ C là nhiệt độ bảo quản men)
  • 15-20 độ C: rét quá nên hoạt động rất yếu, chậm
  • 20 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động hăng say nhất
  • 38-59 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm
  • 60 độ C trở lên: men “hy sinh”

Vì men hoạt động tùy theo nhiệt độ như vậy nên khi nhào và ủ bột bánh mỳ, nhiệt độ phù hợp sẽ giúp bột bánh nở nhanh & tốt, ngược lại nhiệt độ không phù hợp sẽ cản trở men hoạt động, thậm chí gây chết men, làm bánh không nở được. Cái này mình sẽ nói cụ thể hơn trong bài về bánh mì.

Trong làm bánh thì có 3 loại men thường gặp là:

  1. Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men này, sách bảo thế, còn mình hóng hớt được thì dùng men tươi bánh ngon hơn, nhưng bảo quản rất mệt, lại còn phải dùng trong thời hạn ngắn nữa, trong khi một khối men tươi thì thường là khá nhiều, tầm từ 300-500gram.
  2. Men khô (Active dry yeast): dạng hạt thô, to, màu nâu, khi dùng men này nhất thiết phải kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm (32 – 38 độ C). Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng (nước, sữa…)  có trong công thức.
  3. Men instant (Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast): cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.

Men tươi và men khô 

Tỉ lệ quy đổi giữa các loại men, để dùng thay thế là (tỉ lệ tham khảo từ sách Professional Baking)

  • Nhân lượng men tươi với 0.5 để có lượng men khô tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men khô, lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.5 = 5gram
  • Nhân lượng men tươi với 0.35 để có lượng men instant tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men instant. lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.35 = 3.5gram
  • Nếu theo hai công thức trên, thì tỉ lệ quy đổi men khô: men instant là: 1 gram men khô = 0.7 gram men instant

Một số lưu ý chung với men nở là:

  • Nhiệt độ phù hợp (như đã “trình bày” phía trên)
  • Không dùng các loại men đã hết hạn (vì nhiều khả năng là men đã chết rồi).
  • Men thích chơi với đường và thích oánh nhau với muối (và oánh nhau thì thường hay thua). Cho nên khi kích hoạt men, một chút đường sẽ giúp men hoạt động hăng hơn, nhưng nếu để men gặp muối, không cần cho vào nước, gặp nhau ngoài trời thôi, thì chiến tranh cũng có thể xảy ra, cho nên khi trộn bột bánh mỳ có muối thì nên trộn một thứ trước rồi cho thứ kia vào sau.

Còn một vài lưu ý khác liên quan đến sử dụng men trong khi làm bánh mỳ, mình sẽ viết ở bài về làm bánh mỳ sau nhé.

2. Bột nở/bột nổi (baking powder ) và Muối nở (baking soda/ bicarb)

Nếu như men là loại vi sinh vật giúp tạo ra khí gas để các loại bánh mỳ nở được, thì bột nở và muối nở là hai loại chất hóa học có thể giúp sinh ra khí Các-bon, giúp các loại bánh ngọt nở xốp. Vậy hai loại này có những đặc điểm gì, chúng giống và khác nhau như thế nào, có thể dùng thay thế được không?

2.1. Muối nở (Baking soda)

Muối nở (baking soda hay bicarbonate) khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ giúp tạo ra CO2. Các chất có tính acid thường dùng trong làm bánh là: mật ong, molasses (mật mía), maple syrup, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem chua, sữa chua, cocoa, chocolate. Cho nên trong các công thức có sử dụng những nguyên liệu này, baking soda thường sẽ được sử dụng để giúp trung hòa lượng acid. Khí CO2 sinh ra từ phản ứng giữa Bicarb với các chất có tính acid sẽ bốc hơi và thoát khỏi bột bánh khá nhanh. Cho nên với các loại bánh có sử dụng baking soda, sau khi trộn bột xong (tức là sau khi baking soda tiếp xúc với nước, sữa..) cần phải được đem nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí này sẽ thoát ra ngoài => bánh nở kém hoặc không nở được.

Ngoài sử dụng trong làm bánh, baking soda còn có rất nhiều công dụng khác, chẳng hạn như:

  • Khi hầm các loại đậu đỗ, các loại thịt nhiều gân, cần ninh lâu thì một chút baking soda sẽ giúp các loại đồ ăn này mềm nhanh hơn, giảm thời gian ninh, hầm.
  • Baking soda cũng được sử dụng trung hòa acid, chữa đau dạ dày
  • Giúp tẩy rửa các vết bẩn trên các loại đồ dùng trong nhà tắm hay nhà bếp

2.2. Bột nở (Baking powder)

Về thành phần, baking powder gồm baking soda và một lượng acid nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút tinh bột nữa. Vì đã có acid nên baking powder có thể sử dụng linh hoạt hơn baking soda (ví dụ: trong các công thức mà thành phần nguyên liệu không có các chất nào có chứa acid như kể trên thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda).

Một vài lưu ý khi sử dụng baking powder và baking soda là:

  1. Tuân thủ đúng lượng ghi trong công thức, bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh => bánh khi nướng sẽ nở rất nhanh trong khi chưa kịp ổn định kết cấu => sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng bánh sẽ xẹp lép. Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối nở còn có thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng.
  2. Khi sử dụng các loại bột này, lưu ý là phải rây hoặc trộn đều. Vì chẳng hạn nếu bột tập trung nhiều ở một chỗ => hơi khí nhiều => gây lỗ to trong bánh, và có thể tạo vị mặn nữa.
  3. Như đã nói ở trên, nếu chỉ dùng baking soda thì sau khi trộn bột cần mang bánh đi nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém. Còn với baking powder thì các loại baking powder hiện nay đa phần là double acting, cần nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở, cho nên có thể để bột bánh sau khi trộn vài chục phút rồi mang đi nướng mà không sợ bị mất hơi khí.
  4. Bảo quản cả hai loại chất gây nở này ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp xúc với không khí, đặc biệt là nếu sống ở nơi có độ ẩm cao. Cách thử xem các loại chất gây nở còn tác dụng không là:
  • Baking powder: Pha baking powder với nước nóng (tỉ lệ: 5gram baking powder: 120ml nước), nếu baking powder còn tốt thì hỗn hợp sẽ sủi bọt ngay lập tức
  • Baking soda: Pha baking soda với dấm (tỉ lệ: 1-2gram baking soda: 10ml dấm), baking soda còn tốt thì sẽ sủi bọt ngay lập tức

Thử bột nở

Về việc sử dụng thay thế giữa baking powder và baking soda: Có thể thay baking soda bằng baking powder theo tỉ lệ 1 baking soda = 3 baking powder, nhưng ngược lại, không thể thay baking powder  bằng baking soda, lý do là baking soda cần các loại chất có acid, nếu không sẽ hầu như không tạo ra được CO2 giúp bánh nở. Có cách trộn baking soda với cream of tartar để thay thế baking powder nhưng mình nghĩ dùng baking powder mua sẵn chắc tốt và bớt phức tạp hơn :-)

3. Không khí

Không phải bánh nào cũng nở dựa vào các chất kể trên. Như mình đã nói ở đầu bài, có riêng một dòng bánh ngọt (Foam Cake) nở chủ yếu dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông. Và cũng không chỉ các loại Foam Cake mà kể cả High Fat Cake cũng có thể nở nhờ các bọt khí có trong trứng và bơ. Cụ thể là

– Với High Fat Cake (các loại bánh có nhiều bơ, chất béo): khi trộn bột theo phương pháp Creaming, việc đánh bông bơ với đường sẽ giúp tạo ra các lỗ khí và giữ lại không khí trong bơ, cho nên với các loại bánh này, việc đánh bơ bông xốp là rất quan trọng để giúp cho bánh nở tơi xốp. Tuy nhiên do đặc trưng của loại bánh này là nhiều bơ, nhiều bột, hỗn hợp bột bánh thường nặng nên một chút chất nở sẽ được sử dụng để hỗ trợ thêm.

Với Foam Cake (bánh ít bột, nở chủ yếu dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông như Sponge Cake, Chiffon, Angel food cake, … và một số loại bánh khác như Soufflé.. ) thì trứng (nguyên quả hoặc tách riêng lòng đỏ, trắng) sẽ được đánh bông, thường là với đường, để tạo ra các bọt khí. Với các loại bánh này thì cho thêm bột nở hay muối nở đôi khi có thể sẽ cho tác dụng ngược (giống trường hợp cho quá nhiều bột nở như trong chú ý ở phần 2).

4. Bột khai (ammonium carbonate/ baking ammonia)

Thường được sử dụng làm quẩy, giúp quẩy nở xốp và giòn. Tên gọi xuất phát từ … mùi của bột. Bột khai thường chỉ được sử dụng trong các món chiên do nhiệt độ cao của dầu mỡ có thể giúp khử bớt mùi của loại bột này. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ được khuyến cáo là không nên ăn các sản phẩm có chứa bột khai.

Thông tin trong bài viết được tham khảo từ sách Professional Baking. Hình ảnh từ Internet. 

148 phản hồi tới Tự học làm bánh căn bản – Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở…) – Phân loại và Các lưu ý khi sử dụng

  1. Huỳnh Thành Trung
    Tháng Một 30, 2013 vào 5:06 chiều #

    Thấy chị viết được như vậy thật đáng khâm phục, ko biết lúc trước chị học ngành gì mà rành về baking quá. Em có một góp ý nho nhỏ trong cách phân loại men của chị là chị nên phân biệt theo kiểu men đường thấp và men đường cao thì tốt hơn là phân loại theo độ ẩm và cách hoạt hóa ạ.

    • Linh Trang
      Tháng Một 31, 2013 vào 11:09 chiều #

      Cảm ơn em. Chị làm nghiên cứu, ngành kinh tế, hoàn toàn không có liên quan gì đến baking và chị cũng không rành về hóa học :-) Cho nên chị viết bài này cũng dựa trên hiểu biết của người tự học làm bánh thôi. Nếu em có thể chia sẻ kiến thức về cách phân loại như em nói thì tốt quá. Chị cảm ơn trước nha :-)

  2. le thuy
    Tháng Mười Một 27, 2012 vào 3:40 sáng #

    ok e!Cảm ơn e nhé!Chúc e 1 tuần vui vẻ và hiệu quả! :-)

  3. le thuy
    Tháng Mười Một 26, 2012 vào 10:12 sáng #

    Không biết e Trang đi đâu rồi nhỉ?Mong câu trả lời của Trag thế ko biết! :-) Chán quá ở đây ko có nút ”BUZZ” để mình gọi e Trang nhỉ?khì..khì…

    • Linh Trang
      Tháng Mười Một 26, 2012 vào 11:05 sáng #

      Ối đừng BUZZ chị ơi, đợt này em đang bận cuống lên, BUZZ em cuống hơn là trả lời sai đấy :-p
      Nếu không có ghi cụ thể là men instant thì em nghĩ cứ kích hoạt trước cho yên tâm ạ, em dùng men instant đôi khi cũng vẫn kích hoạt như dry yeast. :-)

  4. Le thuy
    Tháng Mười Một 25, 2012 vào 1:58 chiều #

    E ơi, chị vừa được cho 1 lọ men “active dried yeast”.Đọc mãi mà ko thấy chỗ nào nói về cái “dried “này cả.Tự hiểu đây là men đã đc kích hoạt rồi,như thế ko biết có đúng ko?Chị chỉ thấy bài về “active dry yeast” thôi.Trang biết sử dụng cái lọ men này thế nào ko?mách chị với.Có cần phải kích hoạt men với nước ấm trước khi dùng ko e nhỉ????

  5. Kim Thanh
    Tháng Mười Một 16, 2012 vào 10:13 sáng #

    Trang ơi, chị mua hộp men ghi là “Instant dry yeast”, vậy men này thuộc loại nào?

  6. Học làm bánh
    Tháng Mười Một 14, 2012 vào 12:10 sáng #

    Cám ơn về các bài viết của bạn. Bạn cho mình hỏi bnj có phải là thợ làm bánh không? Bạn đang ở Vn hay ở nước ngoài vậy?

    • Linh Trang
      Tháng Mười Một 14, 2012 vào 10:42 sáng #

      Mình đang làm việc ở Bỉ và không phải là thợ làm bánh bạn ah, làm bánh chỉ là sở thích thôi, công việc chính của mình là làm nghiên cứu và giảng dạy :-)

  7. nemo
    Tháng Mười Một 1, 2012 vào 4:11 sáng #

    Đúng là khi làm cái j cũng cần nghiên cứu kĩ, trước đây chưa đọc bài này của T mình cứ sợ bánh ko nở thế là cứ cho bột nở vào, hichic. Giờ thì rút kinh nghiệm và lưu lại bài này để khi nào làm thì để ý hơn.
    Cảm ơn T vì những chia sẽ hữu ích này nhé.
    Chúc Savourydays ngày một phát triển.

  8. nhỏ Gà
    Tháng Mười 31, 2012 vào 12:45 chiều #

    chị ơi, instant dry yeast xài dang dở không hết thì có để lâu đc không chị? có bị hư, mất tác dụng không ạ?

    • Linh Trang
      Tháng Mười 31, 2012 vào 6:55 chiều #

      chị để trong ngăn mát tủ lạnh, gần 1 năm rồi vẫn dùng được em ạ. Để chắc chắn thì em có thể thử men xem men có nở khi cho vào nước ấm không là được :-)

  9. 3_3
    Tháng Mười 17, 2012 vào 4:19 chiều #

    Bạn ơi, cho mình hỏi, có cách nào làm bánh mà không cần bột nở không bạn? Nếu bắt buộc phải có thành phần bột nở vậy mình có thể thay bằng thứ gì có công dụng tương tự như bột nở không? Mình định làm một cái (đại loại giống yogurt cake) nhưng mà mẹ mình lại bảo “lâu lâu mới làm, mua cho lắm vào rồi lại bỏ” T_T

    • Linh Trang
      Tháng Mười 17, 2012 vào 6:34 chiều #

      Bạn tham khảo các công thức Gateau/ Foam cake trong mục “Cùng học làm bánh” nhé, đây đều là các loại bánh không cần dùng đến bột nở cả. Chúc vui :-)

  10. Poppi_Muffin
    Tháng Mười 5, 2012 vào 10:01 sáng #

    e thấy ngoài hàng người ta bán ” Men khô ngọt & Men khô lạt ” và ” Phụ Gia lạt & phụ gia ngọt ” e không hiểu mí cái nì chị ơi

    • Linh Trang
      Tháng Mười 5, 2012 vào 6:03 chiều #

      chị cũng chịu em ơi :-( phụ gia thì chị không dùng vì chị không thấy tin tưởng, còn men khô nngotj với nhạt thì em thử hỏi ng bán xem nó khác nhau thế nào và dùng như thế nào nhé

  11. Cương
    Tháng Tám 31, 2012 vào 6:14 sáng #

    Anh có thắc mắc là các comment trên blog này và comment trên FB có sync với nhau không? Tách ra giữa 2 trang như thế này làm mất đi/thiếu thông tin (những người trên FB theo dõi comment trên FB, những người theo dõi comment trên blog này thì có thể không theo dõi comment trên FB), hoặc thông tin có thể lặp lại (do comment ở mỗi bài cũng là khá nhiều, nên có thể người đọc sẽ không đọc hết rồi lại thắc mắc nữa, có thể là chủ blog mất thời gian và mệt vì chỉ có 1 mình chủ blog maintain blog mà thôi).

    • Linh Trang
      Tháng Tám 31, 2012 vào 10:20 sáng #

      Thật ra hầu hết thông tin và câu hỏi đều ở đây là chính. Facebook chủ yếu chỉ để cập nhật thông tin (có bài mới), hoặc các bạn khoe ảnh sản phẩm, đại loại như vậy ạ. Cảm ơn anh nhiều vì đã nghĩ cho chủ blog :-) nhưng tạm thời thì việc trả lời comment của em cũng ổn ạ, nói chung là hầu hết mọi người cũng đều giúp em bằng việc đọc bài và đọc các comment cũ nên cũng không hay bị trùng thông tin lắm.

  12. Cương
    Tháng Tám 31, 2012 vào 6:07 sáng #

    Anh đã subscribe rồi, nhưng không biết là khi có những comment mới từ tất cả mọi người thì nó có thông báo không?
    Chúc chủ thớt ngày mới vui vẻ, khỏe mạnh.

    • Linh Trang
      Tháng Tám 31, 2012 vào 10:18 sáng #

      Comment thì không có chức năng báo đâu ạ, hồi xưa đã từng có nhưng hơi phiền toái nên em bỏ đi, mọi người viết comment ở đâu thì chịu có nhớ để kiểm tra vậy :-)

  13. Cương
    Tháng Tám 30, 2012 vào 4:36 chiều #

    Quả thật bài viết nào của em, anh đều rất ngưỡng mộ “tài lẻ” của em, am hiểu hơn cả đầu bếp nữa. Làm sao khi bên blog em viết bài mới thì báo email hay qua Facebook được nhỉ.

    • Linh Trang
      Tháng Tám 30, 2012 vào 10:50 chiều #

      Anh có thể subscribe qua khung đăng kí bên tay phải, hoặc Like Facebook Savoury Days ạ, bao giờ có bài mới em cũng có thông báo tại FB Savoury Days :-)

  14. minhha
    Tháng Tám 9, 2012 vào 4:01 sáng #

    Bài viết của chị tuyệt quá :-)

  15. Hong Juno
    Tháng Bảy 4, 2012 vào 8:34 sáng #

    Chị nhầm khi làm muffin táo và muffin chuối :d

    • Linh Trang
      Tháng Bảy 4, 2012 vào 11:37 chiều #

      :d thế thì ko sao ạ, vì hai loại này đều có acid nên baking soda có thể giúp trung hòa đc, nhưng lần sau chị cẩn thận hơn chị nha :-)

  16. Hong Juno
    Tháng Bảy 3, 2012 vào 6:09 sáng #

    Hôm nay làm mẻ bánh muffin thứ 3 mới phát hiện ra là chị trộn nhầm baking soda thay vì baking powder :)) thiệt là già lẩm cẩm mà :))

    • Linh Trang
      Tháng Bảy 3, 2012 vào 9:56 chiều #

      Chị trộn nhầm trong làm muffin gì vậy ạ? :-)

      • thuyuyen
        Tháng Một 13, 2013 vào 5:00 sáng #

        Chi oi cho em hoi em mua men giong chi ko co ma chi co loai
        men nay thoi instant dry yeast.chi oi loai nay thi su dung the nao ha chi?

        • Linh Trang
          Tháng Một 15, 2013 vào 6:24 chiều #

          Loại mà em nói là instant yeast, chị cũng dùng loại này :-)

  17. Nhi
    Tháng Năm 24, 2012 vào 5:22 sáng #

    hiiii bài viết hay qá cám ơn chị nha …. trc đây e cũg có nghe nói dùng bột nở quá nhiều sẽ k tốt nhưng k biết “k tốt” ở đây là k tốt chỗ nào??? Hỏi mọi ng` thì mọi ng` chỉ nói vậy thôi chứ hok giải thích cặn kẽ cho em gì hết :-( ….nên khi trộn bột -dù CT có yêu cầu hay không- em cũng cho bột nở vào ( thường là cho lựong bột gấp đôi CT ) …. Tại em sợ bánh không đc nở xốp :-s … Đọc xnog bài viết chi tiết này của c , em mới biết cho nhìu bột nở còn gây phản tác dụng :(( (( híc híc ….

    • Linh Trang
      Tháng Năm 24, 2012 vào 11:38 sáng #

      uh, làm bánh rất cần tự chính xác nên đừng cho thêm gì vào khi mình không chắc chắn em nhé :-)

  18. Le Hoa
    Tháng Năm 6, 2012 vào 1:08 chiều #

    ôi… em ngượng quá đi :"> anw, e vừa like rùi ah … để e đi like típ :d

  19. Le Hoa
    Tháng Năm 6, 2012 vào 12:47 chiều #

    sao hem có button “Like” như trên FB chị nhỉ ;;)

  20. nguyenhuong
    Tháng Tư 16, 2012 vào 4:16 chiều #

    Cam on nhung gi ban da lam. Thay rat huu ich.

  21. cao trang
    Tháng Tư 5, 2012 vào 10:50 sáng #

    Chị Trang ơi, em thấy trên công thức của nhiều chị làm bánh mỳ thường có men nâu, mà men nâu là gì hả chị

    • Linh Trang
      Tháng Tư 5, 2012 vào 12:51 chiều #

      chị nghĩ men nâu là người Việt mình tự đặt tên dựa trên màu sắc của men, tuy nhiên theo chị thì cách gọi này rất dễ gây nhầm lẫn, do men về cơ bản có 3 loại như trong bài viết, khi sử dụng cũng có sự khác biệt về tỉ lệ, cho nên gọi đúng tên men thì tốt hơn.

  22. Quynhthu
    Tháng Ba 30, 2012 vào 10:30 sáng #

    Love you, lúc nào đọc bài của Trang cũng thấy rất cụ thể và dễ hiểu.

  23. Bella Chu
    Tháng Ba 29, 2012 vào 7:50 sáng #

    Lang thang đi tìm định nghĩa cuãng như công dụng và cách sử dụng của các loại men nở nhưng k ngờ lại tìm được bài hay về chất lượng lẫn nội dung như vậy. Cám ơn bạn nhiều !

  24. zunzun
    Tháng Ba 28, 2012 vào 6:27 sáng #

    Người tự nhận là dốt môn hoá học mà giải thích rất là khoa học cho tất cả mọi người dù là chưa học môn hoá thì mới thật là tài đấy Trang ạ :-) Cảm ơn Trang và mong các bài viết mới của Trang về nguyên liệu để việc nấu nướng của mình “khoa học” hơn :-)

  25. Huong
    Tháng Ba 27, 2012 vào 3:53 chiều #

    Em Trang đúng là có cái logic và khả năng sắp xếp trình bày ý của người làm khoa học :d . Đọc dễ lắm, tks em.

  26. Ngân
    Tháng Ba 27, 2012 vào 12:07 chiều #

    Chị ơi, trong đoạn này :

    “Tỉ lệ quy đổi giữa các loại men, để dùng thay thế là (tỉ lệ tham khảo từ sách Professional Baking)

    Nhân lượng men tươi với 0.5 để có lượng men khô tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men khô, lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.5 = 5gram
    Nhân lượng men khô với 0.35 để có lượng men instant tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men instant. lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.35 = 3.5gram ”

    Cái đoạn “Nhân lượng men khô với 0.35 … VD công thức yêu cầu 10gr men tươi …”
    Đáng lẽ ra phải là ” Nhân lượng men TƯƠI với 0.35 ….”
    hoặc là ” … VD công thức yêu cầu 10gr men khô … ”
    Em ko biết cái nào là đúng nên để 2 giả thiết ạ :d

    • Linh Trang
      Tháng Ba 27, 2012 vào 1:20 chiều #

      ui, cảm ơn em nhiều nhiều nhé, dạo này đầu óc chị nó cũng ko được tập trung lắm, nhiều việc quá :-( Chị sửa lại rùi, many thanks em lần nữa <3

  27. zensol
    Tháng Ba 27, 2012 vào 10:17 sáng #

    Ngan gon,xuc tich,,de hieu ,,cam on ban Trang..!

  28. Standing Still
    Tháng Ba 27, 2012 vào 9:28 sáng #

    Bài viết rất hay Trang ạ.

  29. Ni
    Tháng Ba 27, 2012 vào 9:27 sáng #

    cảm ơn chị! :-)

  30. Chi Mai
    Tháng Ba 27, 2012 vào 8:51 sáng #

    Đã đọc một số bài về nguyên liệu trên “Bếp Rùa”, tuy nhiên bài của em lại mang sắc thái khác, thêm lượng kiến thức về nguyên liệu khác. Mong nhiều bài về nguyên liệu nữa: bơ, sữa, trứng, đường, phô mai,…

Trả lời