* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.
———————————
Xem các phần trước tại: Phần 1 - Phần 2 - Phần 3 (1)
2. Các thất bại thường gặp với Chiffon – Nguyên nhân và cách khắc phục (tiếp)
Thất bại số 1: Bánh xẹp, lõm đáy, thắt eo
Như trong phần trước mình đã giải thích, một trong những nguyên nhân chính của hiện tượng bánh xẹp, lõm, đặc, bết… là do nhiệt độ nướng không phù hợp. Bên cạnh nguyên nhân này, tỉ lệ các nguyên liệu trong công thức, cụ thể hơn là tỉ lệ giữa lượng bột với lượng chất lỏng + chất béo không hợp lí cũng góp phần gây ra tình trạng bánh rơi vào trạng thái (1) hoặc (2) hoặc cả (2) như đã phân tích trong phần trước. Cụ thể là nếu như có quá nhiều chất lỏng so với lượng bột, thì lượng chất lỏng này sẽ được hấp thụ chậm hơn, hoặc có thể không được hấp thụ hoàn toàn, đọng lại bên trong bánh và gây ra hiện tượng xẹp, lõm, đặc ẩm.
Hình minh hoạ: Chiffon trong lò nướng
Vậy thì làm thế nào để khắc phục tình trạng này của Chiffon?
Mặc dù nói nguyên nhân chính là do nhiệt độ nhưng cách giải quyết thật ra không chỉ đơn giản là chỉnh lại nhiệt độ cho thích hợp, bởi vì việc truyền nhiệt vào trong khuôn để làm chín bánh không chỉ phụ thuộc vào duy nhất một yếu tố “nhiệt độ”, mà còn chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố chính sau đây:
A. Lò nướng: Dung tích/ kích thước lò nướng, chế độ lửa & vị trí đặt khay nướng
Quy định thông thường của việc nướng bánh là Làm nóng lò từ 15-20 phút trước khi nướng. Nướng ở chế độ hai lửa (trên và dưới). Đặt khay nướng sao cho khuôn ở chính giữa lò (có nghĩa là nếu khuôn to thì phải hạ khay nướng xuống thấp hơn, sao cho khuôn ở chính giữa của lò).
Tuy nhiên, trên thực tế, đặc biệt là khi nướng bánh tại nhà, nguyên tắc này thường là không giữ được tuyệt đối vì một số lí do như:
- Rất nhiều lò nướng có nhiệt độ không chính xác và không ổn định.
Không chính xác ở chỗ nhiệt độ trong lò có thể cao hơn nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài. Ví dụ: Vặn nhiệt độ 150 độ C nhưng nhiệt độ thực tế bên trong lò có thể lên đến 180 độ C. Theo kinh nghiệm cuả mình thì rất nhiều lò gia đình gặp phải vấn đề này, cho nên có một chiếc nhiệt kế lò là rất cần thiết.
Không ổn định ở chỗ nhiệt độ có thể không bằng nhau giữa lửa trên và dưới, lửa trên nóng hơn lửa dưới hoặc ngược lại, hoặc một góc lò nóng hơn các góc còn lại. Để khắc phục vấn đề này các bạn có thể thay đổi vị trí đặt khay (cho trường hợp lửa trên và dưới không bằng nhau), hoặc sau khi nướng khoảng 2/3 thời gian thì quay khay nướng để khắc phục việc nhiệt độ không đều (tuy nhiên, lưu ý là với Chiffon, không được mở cửa lò trong ít nhất 1/2 thời gian nướng đầu tiên, vì bánh sẽ dễ bị xẹp, nói chung cố gắng hạn chế càng ít mở cửa lò càng tốt).
). Bao nhiêu món “tủ” được lôi ra hết: món mặn thì có 
).
