Archive for the Category » Làm bánh «

06
Aug

Chiffon – Phần 4: Công thức Chiffon cơ bản dành cho mọi loại khuôn

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

———————

Phần 1: Đặc điểm chung & Phân biệt Chiffon với các loại bánh khác

Phần 2: Phương pháp trộn bột Chiffon (Chiffon Method)

Phần 3.1: Tại sao bánh xẹp, lõm, thắt eo, chai, không nở được… ?

Phần 3.2: Tại sao bánh xẹp, lõm, thắt eo, chai, không nở được….? (tiếp)

 

Chiffon được mọi người ưa chuộng nhờ đặc điểm xốp, mềm, nhẹ và ẩm, có thể “ăn vã” không có kem trang trí mà vẫn thấy ngon :-) Tuy nhiên, ưu điểm này cũng tạo ra một trong những khó khăn rất lớn khi làm Chiffon là do tỉ lệ chất lỏng & chất béo so với lượng bột trong công thức khá cao làm cho lượng ẩm trong bánh dễ bị quá nhiều, dẫn đến khó hấp thụ hết, đặc biệt là trong phần lõi của bánh, gây ra hiện tượng bánh xẹp, lõm… như đã giải thích trong các phần trước.

Vì đặc điểm này mà Chiffon thường được nướng trong khuôn có lõi giữa, thành khuôn cao và không chống dính, để nhiệt có thể truyền vào trong lõi bánh nhanh và đều hơn, giúp cho lượng ẩm trong bánh được hấp thụ tốt hơn, bánh bám vào khuôn và leo tốt hơn. Tuy nhiên, bánh nướng trong khuôn lõi giữa đôi khi lại có thể ảnh hưởng đến việc trang trí, cho nên nếu có một công thức Chiffon có thể làm với nhiều loại khuôn thì chắc sẽ thuận tiện hơn rất nhiều :-)

Tìm ra một công thức tốt cho Chiffon khuôn thường quả thật là một thử thách lớn với mình. Như mình có “kể lể” trong Phần 1 của chuỗi bài về Chiffon là mình đã thử kha khá các công thức nổi tiếng, nhưng vẫn không vừa ý. Cho nên sau một hồi thử nghiệm công thức tham khảo thì mình tự điều chỉnh các thành phần nguyên liệu trong công thức theo suy luận của mình, tóm tắt là:

  1. Lượng chất lỏng & béo vừa đủ, để sao cho bánh đủ ẩm, ăn không bị nghẹn, nhưng không quá nhiều, sẽ dễ gây ra hiện tượng xẹp, lõm bánh (Lý do tại sao xem giải thích trong Phần 3).
  2. Lượng bột “nhiều” vừa phải, đủ để cho bánh cứng cáp, vững vàng. Không quá nhiều, vì sẽ làm bánh cứng, khô và nặng và cũng không quá ít, vì sẽ làm kết cấu bánh tuy nhẹ nhưng “yếu”, kém vững vàng.

Và sau kha khá lần thêm bớt thì mình cũng tìm ra được một công thức mà đến thời điểm này mình tương đối hài lòng, hầu như không xẹp, bánh đủ ẩm và đủ vững vàng để trang trí. Công thức này có thể dùng cho mọi loại khuôn, tuy nhiên nếu làm cho khuôn lõi giữa thì mình vẫn thích Gateau Nhật Bản hơn, vì với mình cho đến thời điểm hiện tại Gateau Nhật Bản là vô địch về độ mềm, xốp, nhẹ, chỉ có yếu điểm là quá nhẹ nên khó trang trí thôi.

Công thức Chiffon cơ bản

  • Lòng trắng trứng : 100%
  • Lòng đỏ trứng (tính theo số lượng quả trứng sử dụng)
  • Bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour): 50% lượng lòng trắng
  • Bột ngô (corn starch): 15% lượng lòng trắng 
  • Đường (nên dùng loại hạt mịn): 60-70% lượng lòng trắng tùy khẩu vị 
  • Sữa tươi không đường: 25% lượng lòng trắng
  • Dầu thực vật (VD: dầu ngô, dầu đậu phộng,.. không dùng dầu Olive): 25% lượng lòng trắng
  • Cream of tartar: sử dụng theo tỉ lệ 1/8 teaspoon (thìa café) cream of tartar cho 1 lòng trắng trứng

(* ) Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm theo tỉ lệ tương đương, nhưng dùng cream of tartar vẫn là tốt nhất.

Công thức lần này mình trình bày theo một cách hơi khác với mọi lần một chút, là mình để định lượng nguyên liệu dưới dạng tỉ lệ chứ không phải là con số tuyệt đối. Cụ thể hơn là mình lấy lượng lòng trắng trứng cần dùng để làm “mốc” (coi là 100%), các nguyên liệu còn lại được tính theo tỉ lệ với lượng lòng trắng trứng này.

Lý do lấy lượng lòng trắng làm mốc là bởi vì trứng có kích thước khá là không giống nhau. Mà Chiffon nở chủ yếu dựa vào lòng trắng trứng đánh bông, dùng trứng 50gram/ quả chắc chắn sẽ cho bánh khác với trứng 60gram/ quả. Cho nên mình nghĩ lấy trứng gà làm mốc để tính sẽ chính xác hơn là lấy lượng bột làm mốc như cách tính thông thường của các thợ làm bánh

Dựa theo công thức này, khi thực hành, tùy theo kích thước khuôn mà các bạn có thể tự tính toán lượng nguyên liệu cần thiết. Tỉ lệ trứng cần sử dụng tùy theo loại khuôn thì các bạn có thể tham khảo thông tin dưới đây

more »

Category: Bánh bông lan, Gateaux/ Foam Cake, Làm bánh  Tags: , ,  176 Comments
31
Jul

Chiffon – Phần 3: Tại sao bánh xẹp, lõm, đặc, bết, chai..? (tiếp theo)

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

———————————

Xem các phần trước tại: Phần 1 - Phần 2 - Phần 3 (1) 

2. Các thất bại thường gặp với Chiffon – Nguyên nhân và cách khắc phục (tiếp)

Thất bại số 1: Bánh xẹp, lõm đáy, thắt eo

Như trong phần trước mình đã giải thích, một trong những nguyên nhân chính của hiện tượng bánh xẹp, lõm, đặc, bết… là do nhiệt độ nướng không phù hợp. Bên cạnh nguyên nhân này, tỉ lệ các nguyên liệu trong công thức, cụ thể hơn là tỉ lệ giữa lượng bột với lượng chất lỏng + chất béo không hợp lí cũng góp phần gây ra tình trạng bánh rơi vào trạng thái (1) hoặc (2) hoặc cả (2) như đã phân tích trong phần trước. Cụ thể là nếu như có quá nhiều chất lỏng so với lượng bột, thì lượng chất lỏng này sẽ được hấp thụ chậm hơn, hoặc có thể không được hấp thụ hoàn toàn, đọng lại bên trong bánh và gây ra hiện tượng xẹp, lõm, đặc ẩm.

Hình minh hoạ: Chiffon trong lò nướng

Vậy thì làm thế nào để khắc phục tình trạng này của Chiffon?

Mặc dù nói nguyên nhân chính là do nhiệt độ nhưng cách giải quyết thật ra không chỉ đơn giản là chỉnh lại nhiệt độ cho thích hợp, bởi vì việc truyền nhiệt vào trong khuôn để làm chín bánh không chỉ phụ thuộc vào duy nhất một yếu tố “nhiệt độ”, mà còn chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố chính sau đây:

A. Lò nướng: Dung tích/ kích thước lò nướng, chế độ lửa & vị trí đặt khay nướng

Quy định thông thường của việc nướng bánh là Làm nóng lò từ 15-20 phút trước khi nướng. Nướng ở chế độ hai lửa (trên và dưới). Đặt khay nướng sao cho khuôn ở chính giữa lò (có nghĩa là nếu khuôn to thì phải hạ khay nướng xuống thấp hơn, sao cho khuôn ở chính giữa của lò). 

Tuy nhiên, trên thực tế, đặc biệt là khi nướng bánh tại nhà, nguyên tắc này thường là không giữ được tuyệt đối vì một số lí do như:

- Rất nhiều lò nướng có nhiệt độ không chính xác và không ổn định. 

Không chính xác ở chỗ nhiệt độ trong lò có thể cao hơn nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài. Ví dụ: Vặn nhiệt độ 150 độ C nhưng nhiệt độ thực tế bên trong lò có thể lên đến 180 độ C. Theo kinh nghiệm cuả mình thì rất nhiều lò gia đình gặp phải vấn đề này, cho nên có một chiếc nhiệt kế lò là rất cần thiết.

Không ổn định ở chỗ nhiệt độ có thể không bằng nhau giữa lửa trên và dưới, lửa trên nóng hơn lửa dưới hoặc ngược lại, hoặc một góc lò nóng hơn các góc còn lại. Để khắc phục vấn đề này các bạn có thể thay đổi vị trí đặt khay (cho trường hợp lửa trên và dưới không bằng nhau), hoặc sau khi nướng khoảng 2/3 thời gian thì quay khay nướng để khắc phục việc nhiệt độ không đều (tuy nhiên, lưu ý là với Chiffon, không được mở cửa lò trong ít nhất 1/2 thời gian nướng đầu tiên, vì bánh sẽ dễ bị xẹp, nói chung cố gắng hạn chế càng ít mở cửa lò càng tốt).

more »

Category: Bánh bông lan, Gateaux/ Foam Cake, Làm bánh  Tags: , , ,  43 Comments
19
Jul

Chiffon – Phần 3: Tại sao bánh xẹp, lõm đáy, thắt eo, chai, không nở được…?

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

———————————

Xem các phần trước tại: Phần 1 – Phần 2 

Chiffon là một loại bánh đỏng đảnh và khó chiều. Thật ra không chỉ Chiffon mà các loại bánh thuộc nhóm Foam Cake có cách làm gần giống với Chiffon, như Angel Food Cake, Gateau Hồng Kông, Gateau Nhật Bản, và cả Genoise/ Sponge Cake đều có “tính cách” bất ổn cả. Làm cả chục lần hỏng, đi hỏi khắp nơi và thu về đủ mọi nguyên nhân lẫn cách khắc phục, thử thêm chục lần nữa vẫn hỏng. Đến một ngày đẹp giời chán chả thèm áp dụng phương pháp nào nữa, cứ thế làm, thế mà tự nhiên lại thành công – đó chính là Chiffon :d

Khi đọc các bài viết hướng dẫn làm Chiffon cùng các phản hồi, cảm giác của mình là đây là loại bánh mà khi làm cần nhiều may mắn, cũng là loại bánh gây ra nhiều sự “ám ảnh” cho người làm :-p “Ám ảnh” ở chỗ là tại sao cùng một công thức, có người làm ngay lần đầu tiên đã thành công, có người thử cả chục lần vẫn hỏng. Người làm thành công thì không hiểu tại sao người kia lại làm hỏng, và người hỏng thì có đủ thứ câu hỏi trong đầu, tại mình đánh trứng chưa đúng, tại mình trộn bột chưa đủ,… , tại mình đoảng hay không?

Thật ra, mình luôn nghĩ rằng làm bánh cũng là một môn khoa học. Và bởi vì là khoa học cho nên mọi thứ đều có thể giải thích, kể cả nguyên nhân tại sao Chiffon bị xẹp. Cho nên không có cái gì gọi là “may mắn” trong khi làm Chiffon cả, chỉ cần nắm được vấn đề, thì sẽ có cách giải quyết thôi ;-)

Chiffon bị xẹp đôi khi có thể trở thành nỗi ám ảnh to nhớn :-p
(Ảnh minh họa lấy từ Internet) 

Bài viết này của mình không chỉ dành cho Chiffon, mà cho cả các loại bánh tương tự như Gateau HK, Gateau NB, Sponge Cake, Genoise… nữa. Vì như mình đã nói ở trên, ngoài Chiffon, các loại bánh thuộc nhóm Foam Cake – hay là bánh nở nhờ bọt khí trong lòng trắng trứng hoặc trứng đánh bông, đều hay mắc cùng những loại bệnh giống nhau. Và nguyên nhân của những thất bại này, về cơ bản cũng giống nhau. Cho nên một phần giải thích có thể áp dụng cho nhiều loại bánh và nhiều loại bệnh được.

Bài viết này của mình sẽ gồm 2 phần chính. Trong phần thứ nhất mình giải thích qua một chút về quá trình hình thành, hay là các bước chuyển hóa từ bột thành bánh và đặc điểm kết cấu của Chiffon. Phần thứ hai sẽ liệt kê các thất bại chính của Chiffon & cách giải quyết nhé.

1. Quá trình hình thành bánh trong lò & Những điểm đặc biệt trong kết cấu của Chiffon

Các loại bánh nói chung, nếu nướng trong khuôn thường (khuôn tròn, vuông… không có lõi giữa) sẽ trải qua quá trình hình thành như sau:

- Thông thường trong hỗn hợp bột bánh sẽ có các hơi khí, hơi khí này có thể sinh ra nhờ bột nở, cũng có thể có sẵn trong bọt khí từ trứng đánh bông. Nhiệt độ cao trong lò nướng sẽ làm cho khí này phồng lên, giúp bánh nở. Đồng thời protein (từ bột mì và trứng) cứng lại tạo ra các thớ bánh, hay nói cách khác là hình thành kết cấu vững chắc cho bánh.

Vì nhiệt độ bao giờ cũng cần thời gian để truyền từ ngoài vào bên trong bánh, cho nên quá trình trên sẽ không diễn ra đồng đều ở mọi vị trí bên trong chiếc bánh, mà là từ ngoài vào trong. Cụ thể hơn là các phần tiếp xúc với nhiệt trước như thành và mặt bánh sẽ nở và cứng lại trước, rồi mới đến phần ở giữa bánh. Nếu các bạn quan sát bánh nở trong lò thì sẽ thấy điều này rất rõ. Bánh phồng lên ở phần quanh thành bánh trước, trong khi phần giữa hơi lõm xuống. Sau một khoảng thời gian, phần lõm ở giữa mới nở tiếp và tiếp tục phồng lên. Vào lúc này, phần xung quanh thành bánh đã đủ chín, và thậm chí có thể đã cứng lại và bám chặt vào thành khuôn.

more »

Category: Gateaux/ Foam Cake, Làm bánh  Tags: , ,  85 Comments
15
Jul

Chiffon – Phần 2: Phương pháp trộn bột dành cho Chiffon (Chiffon Method)

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

———————————

Xem phần 1 tại ĐÂY

Chiffon method – hay là phương pháp trộn bột dành cho Chiffon gồm các bước chính là:

  1. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
  2. Trộn  đều lòng đỏ trứng, một phần đường, bột, chất béo (thường là dầu ăn) và chất lỏng (nước, sữa, nước hoa quả).
  3. Đánh bông lòng trắng trứng với phần đường còn lại
  4. Trộn lòng trắng trứng đánh bông với lòng đỏ – dùng kĩ thuật fold in
  5. Đổ bột vào khuôn, mang đi nướng ngay.

Cụ thể các bước và một vài điểm cần lưu ý trong từng bước là

Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ

Nguyên liệu làm Chiffon (loại cơ bản) thì thường chỉ là những nguyên liệu cơ bản nhất và đều là nguyên liệu dễ tìm như là bột, đường, trứng, nước hoặc sữa, dầu ăn. Mình tổng hợp được mấy gạch đầu dòng lưu ý như thế này:

- Trứng (tách riêng lòng trắng & lòng đỏ): là nguyên liệu quan trọng nhất với Chiffon, vì bánh nở chủ yếu dựa vào độ bông của lòng trắng trứng, cho nên hãy dùng trứng thật tươi. Các chú ý khác về khối lượng trứng và cách tách lòng trắng – lòng đỏ các bạn xem thêm tại ĐÂY nhé. Nhớ là, để lòng trắng có thể bông được thì lòng trắng khi tách ra phải rất sạch, không được dính lòng đỏ hay các chất béo như dầu, mỡ, bơ nhé.

- Bột: Chiffon là loại bánh mềm nhẹ, nên loại bột tốt nhất là bột cho bánh ngọt – Cake flour (xem thêm về các loại bột tại ĐÂY). Nếu không có cake flour thì các bạn có thể thay thế bằng bột mì đa dụng (all purpose flour) & bột ngô (corn starch/ corn flour) theo tỉ lệ:

120gram cake flour = 100gram all purpose flour + 20gram corn starch

Tuy nhiên, nếu như trong công thức không ghi cake flour mà ghi riêng all purpose flour & corn starch thì có thể mục đích không chỉ là để thay thế loại bột, mà còn để tăng độ mềm nhẹ của bánh bằng việc tăng tỉ lệ corn starch. Trong những trường hợp này mình nghĩ các bạn làm theo đúng như tỉ lệ bột trong công thức sẽ tốt hơn.

Một điểm lưu ý nhỏ nữa là, bột làm Chiffon luôn cần được rây mịn trước khi sử dụng để tránh vón cục hoặc gây khó khăn trong quá trình trộn bột.

- Đường làm Chiffon không có lưu ý gì đặc biệt, các bạn có thể dùng đường kính trắng thông thường, nhưng nếu có đường xay mịn thì tốt hơn. Cũng như bột, đường nên được rây mịn trước khi sử dụng.

- Chất béo sử dụng để làm Chiffon thường là dầu ăn (dầu thực vật như dầu ngô, dầu hướng dương, dầu đậu phộng…. – không dùng dầu Olive). Nhờ sử dụng nhiều dầu ăn nên bánh kể cả để trong tủ lạnh cũng không sợ bị cứng. Mặc dù vậy, mình làm Chiffon thì hay thay chút dầu ăn bằng bơ, vì dùng dầu ăn đôi khi mình cảm giác bánh khá là nhạt nhẽo, không có mùi vị gì mấy.

Với dụng cụ, để làm Chiffon cần tối thiểu các dụng cụ sau

- Khuôn bánh: Nếu chỉ để ăn (không cần trang trí) thì các bạn nên dùng khuôn Angel Food Pan vì đây là loại khuôn chuyên dụng cho Chiffon. Còn nếu cần trang trí thì các bạn có thể sử dụng các loại khuôn khác như khuôn tròn, vuông… hoặc cũng có thể làm trong khuôn muffin/ cupcake để có các cốt bánh Chiffon nhỏ. Nhưng lưu ý là, không phải công thức Chiffon nào cũng phù hợp với khuôn không có lõi ở giữa, nên khi chọn công thức, các bạn để ý vấn đề này nhé.

Khuôn Angel Food Pan/ Tube Pan (Khuôn lõi giữa)

Vì Chiffon là loại bánh mềm nhẹ và tỉ lệ bột so với chất lỏng thấp, nên các khuôn Chiffon thường không được chống dính thành khuôn, để bánh có thể bám và leo theo thành, giúp cho bánh nở đẹp. Đáy khuôn có thể chống dính (hoặc lót giấy dưới đáy), nhưng không bắt buộc.

more »

Category: Gateaux/ Foam Cake, Làm bánh  Tags: , , , , ,  13 Comments
15
Jul

Nhật kí học làm bánh: Chiffon – Phần 1: Đặc điểm chung & Phân biệt Chiffon với các loại bánh khác

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

———————————

Lâu rồi mới lại viết nhật kí học làm bánh, cho nên xin phép cả nhà cho mình bắt đầu theo cách “truyền thống” là … than thở nhé :d

Mình bắt đầu làm Chiffon từ khoảng tháng 3, không nhớ chính xác lắm nhưng cũng khá lâu rồi. Số lần làm thì thực sự là không đếm được vì quá nhiều. Các công thức về Chiffon mà mình đã thử đến giờ cũng không nhớ được là bao nhiêu, từ các công thức trong sách như là Professional Baking, sách của Cook’s Illustrated, của Rose Beranbaum,.. cho đến công thức trên website, food blog và công thức do mình tự điều chỉnh. Có lẽ Chiffon là loại bánh làm mình mất nhiều thời gian, công sức và… tiền của nhất (gồm xiền mua nguyên liệu cho nhiều bánh không hỏng & rất nhiều bánh hỏng :-< ).

Thật ra làm nhiều không phải là do Chiffon khó, mà bởi vì có 2 nguyên nhân chính. Một là vì khi đọc các hướng dẫn làm Chiffon và các phản hồi kèm theo thì ấn tượng của mình là đây là loại bánh mà 10 người làm chắc có đến 5-6 người thất bại. Cho nên mình rất muốn tìm ra nguyên nhân, bởi vì có hiểu được nguyên nhân thì mới khắc phục được thất bại. Lý do thứ hai, quan trọng hơn là mình muốn tìm ra công thức làm Chiffon cho khuôn thường (tức là khuôn không có lõi giữa), và phải là một công thức dễ thực hiện để khả năng thất bại cho  những người mới học là thấp nhất. Thật là tham vọng nhỉ… :">

Hình minh họa (Nguồn: http://www.myrecipes.com/recipe/citrus-chiffon-cake-10000001072219/)

Tuy là mất nhiều thời gian và công như vậy nhưng đến giờ nhìn chung là mình cảm thấy rất hài lòng với khoảng thời gian bỏ ra để thử Chiffon, bởi vì cái thu được không chỉ là công thức mà còn là kha khá kiến thức, kĩ thuật và kinh nghiệm làm bánh. Nhìn chung là không uổng thời gian bỏ ra tí nào ^^ Thật ra chắc là sẽ còn phải tiếp tục thử nhiều nữa, bởi vì làm bánh cũng như là khám phá một cái gì đó mới, càng làm càng thấy có nhiều thứ thú vị, nhưng tạm thời, với những thứ mình có thì chắc có thể viết bài được rồi ^^ Các phần chính mà mình định sẽ viết là:

more »

Category: Làm bánh  20 Comments
« Previous Entries
Next Entries »