Tag-Archive for » làm bánh căn bản «

13
Apr

Làm bánh mì – Quy trình cơ bản & các lưu ý – Phần 2: Cách nhào/ nhồi bột

Xem phần 1: Tóm tắt các bước cơ bản & chú ý về nguyên liệu tại ĐÂY

II. Trộn & nhào bột (nhồi bột)

Với việc nhào bột mì, vì mình không có bất kì loại máy nào hỗ trợ việc này nên mình tự nhào bằng tay. Mới đầu cũng hơi oải một chút, nhưng sau này xem thêm các tài liệu hướng dẫn, và nhào quen tay dần thì thấy không thành vấn đề nữa. Thậm chí là hôm nào đi làm stress hoặc mệt thì buổi tối về nhào bột làm bánh còn cảm thấy đỡ căng thẳng hơn nhiều :-) Tự nhồi bột bằng tay có hơi mất thời gian một chút (vì nếu có máy thì chỉ cần ấn nút cho máy tự chạy, trong thời gian máy chạy có thể làm việc khác), nhưng mình nghĩ nếu đang học làm bánh mì, và muốn làm bánh mì ngon, thì tự nhào bột bằng tay chắc là tốt hơn nhào bằng máy, vì nó không chỉ đơn giản là rèn luyện kĩ năng nhồi bột mà còn giúp người làm luyện được “cảm giác” với viên bột nữa.

Về cách nhồi bột, tài liệu trên mạng Internet có rất nhiều, cả hình ảnh kèm mô tả lẫn clip, nhưng mình nghĩ xem trực tiếp thao tác thì tốt hơn rất nhiều, và sau khi nghiên cứu kha khá các clip dạy cách nhồi bột (kneading dough) thì mình tìm được clip trong link dưới đây. Clip cũng không dài lắm, khoảng 2 phút thôi, tuy là nói bằng tiếng Anh nhưng có phần script ở dưới nên bạn nào không nghe kịp thì có thể đọc. Cả nhà xem thử nhé:

http://www.huffingtonpost.com/2011/10/08/how-to-knead-bread-dough_n_1001987.html

Như các bạn có thể thấy trong clip, người hướng dẫn trước khi nhào có dùng bột khô rắc đều lên mặt bàn, bột này thường được gọi là bột áo, ngoài rắc lên mặt bàn thì còn có thể rắc lên mặt bột và xoa lên tay, mục đích để nhào bột dễ hơn, không bị bột dính tay. Tuy nhiên, trong quá trình nhào bột, các bạn cố gắng sử dụng càng ít bột áo càng tốt, vì lượng bột này không được tính trong công thức, khi các bạn thêm vào, có nghĩa là lượng bột tăng lên, mà chất lỏng không thay đổi => khối bột dễ bị khô. Trong trường hợp nếu lỡ cho quá nhiều và cảm thấy bột có vẻ khô thì nên cho thêm chút nước, bột nhiều nước thì thường tốt hơn là ít nước. Nhận biết bột khô bằng cách là khối bột thường sẽ khá cứng, khó nhồi, nhồi cảm giác nặng tay, hai mép bột khó dính lại với nhau.

Tiếp theo, kĩ thuật nhồi bột mà người hướng dẫn sử dụng trong clip gồm có các bước chính là:

  • Folding: Gấp bột
  • Stretching: Dùng mu bàn tay, ấn và miết, đẩy bột ra xa. Lưu ý là ấn và miết bột ra xa chứ không phải là ấn xuống nhé.
  • Xoay khối bột một góc 90 độ, lặp lại hai bước folding và stretching như trên.

Stretching

more »

Category: Bánh mỳ, Kinh nghiệm nấu nướng, Làm bánh  Tags: , , , , ,  42 Comments
31
Mar

Tự học làm bánh căn bản – Phân loại bánh mỳ – Hai phương pháp trộn bột cơ bản & Vài dòng chia sẻ

Hồi xưa lúc còn ở Việt Nam thì “bánh mì” với mình chỉ gồm có 3 loại là bánh mỳ nóng giòn, 2000đ một ổ (giờ chắc giá tăng nhiều rùi), bánh mỳ gối loại hình vuông, cắt lát mỏng để kẹp nhân thành sandwich và bánh mỳ tròn xoe nho nhỏ mua ở cửa hàng bánh Mesa (thích nhất là mua được vào lúc bánh vừa ra lò, nóng hổi và giòn tan, mặc dù lúc mua cũng phải hơi chen lấn giành giật một tí :-p ). Qua bên này rồi thì nhóm “bánh mì” được bổ sung thêm một số loại như là Baguette (mới đầu cũng chẳng biết tên, chỉ biết là nó dạng que dài ơi là dài, vỏ mỏng giòn, ruột trắng xốp, cực kì thơm và ăn với súp hoặc bò sốt vang thì cực.. ngon :d ), một cái bánh mỳ gì đó tròn tròn rất to, hay mua được từ cửa hàng bánh của người Thổ, và một số loại bánh mỳ không phải màu trắng mà mầu nâu, ăn hơi cứng cứng và sượng sượng nhưng nghe nói là tốt hơn bánh mỳ màu trắng, nên thi thoảng hứng lên cũng cố gắng mua về ăn vài lát :d . “Hiểu biết” về bánh mì tóm lại là gói trong từng ấy thứ. Vào thời điểm ấy thì thấy như vậy là … quá nhiều, còn giờ, sau khi làm bánh và được “khai sáng” nhiều thứ thì mới biết là từng ấy loại bánh, chỉ là một phần rất nhỏ, thậm chí chưa hết được một nhóm trong số những chiếc bánh được xếp vào mục “Bread” (bánh mỳ) trong sách dạy làm bánh.

Phân loại bánh mì, nếu nói là đơn giản thì cũng đúng, mà bảo là phức tạp cũng không sai. Đơn giản là bởi vì bánh mì về cơ bản chỉ có 3 nhóm chính là: Bánh mỳ gầy (Lean Yeast Dough), Bánh mỳ béo (Rich Yeast Dough) và Bánh (mì) ngàn lớp (Rolled-in yeast dough). (Tên tiếng Việt của các nhóm bánh này là mình tạm dịch vì không tìm thấy có tài liệu nào trong tiếng Việt có dịch tên cho các nhóm bánh này, nếu bạn nào biết có tên gọi chính thống thì bảo mình với nhé). 

Lean Yeast Bread

 

Việc phân loại này, với nhóm thứ ba thì rất rõ ràng, đặc điểm thể hiện ngay trong tên gọi “ngàn lớp”, là loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh (ví dụ điển hình & quen thuộc là Croissant như trong hình dưới). Hai nhóm đầu tiên thì phân biệt với nhau chủ yếu ở thành phần nguyên liệu. Bánh mỳ gầy (Lean Dough) bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa. Ngược lại, bánh mỳ béo (Rich Yeast Dough) bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.. Tuy nhiên, việc chia nhóm bánh này cũng chỉ mang tính tương đối vì ranh giới để phân biệt thế nào là “nhiều” và thế nào là “ít” trong làm bánh nhiều khi rất mong manh. Và đây là phần “phức tạp” của phân loại bánh mì.

Croissants và mặt cắt

Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính.

So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt với Bread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng. Về cơ bản chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là:

  • Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn
  • Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại.

more »

Category: Bánh mỳ, Làm bánh  Tags: , , ,  22 Comments
27
Mar

Tự học làm bánh căn bản – Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở…) – Phân loại và Các lưu ý khi sử dụng

Xem các phần khác của “Tự học làm bánh căn bản” tại ĐÂY 

“Các chất gây nở”.. nghe hơi buồn cười nhỉ.

Nhưng mà mình cũng không biết phải dịch thế nào cho chuẩn hơn :-( Bạn nào giúp mình với.

Nói về các chất giúp nở, có lẽ nên chia thành hai nhóm cơ bản, liên quan đến hai loại bánh chính là bánh  mỳ (bread) và bánh ngọt (cake) (thật ra chia như thế này không hoàn toàn chính xác, nhưng ở mức độ căn bản thì mình nghĩ chia theo cách này sẽ dễ hiểu nhất).

Với bánh mỳ (bao gồm cả các loại bánh mỳ ngọt, croissant…), thứ được sử dụng để giúp bánh nở là men nở (yeast). Còn với bánh ngọt thì hai loại chất giúp nở thường dùng là bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda/ bicarb). Tuy nhiên, cần phải nói thêm là không phải loại bánh ngọt nào cũng cần dùng bột nở hay muối nở, vì có riêng một dòng bánh (Foam Cake) dựa vào bọt khí trong trứng hay lòng trắng trứng đánh bông để nở mà không cần đến sự hỗ trợ của bột nở.

Các thông tin như lịch sử hình thành và sử dụng, thành phần cấu tạo,.. của từng loại chất gây nở, mình xin phép bỏ qua, bạn nào muốn tìm hiểu thêm thì có thể sử dụng Google để tìm kiếm, thông tin có rất nhiều. Trong phạm vi của bài này mình tập trung vào việc phân loại và phân biệt những chất gây nở này, công dụng của từng loại và cách sử dụng nhé. Nếu có điểm nào chưa đúng hoặc chưa đủ thì nhờ cả nhà sửa và bổ sung giúp nha :-)

1. Men nở (Yeast)

Ở trong bài về bột mỳ lần trước, mình có giải thích sơ qua về Gluten, sự hình thành Gluten trong bột bánh khi nhào trộn và cơ chế nở cũng như hình thành nên một chiếc bánh (mỳ) từ bột. Mặc dù Gluten là yếu tố quan trọng, đóng vai trò chính trong việc hình thành cấu trúc cho bánh, nhưng chỉ riêng Gluten thì chưa đủ. Đúng hơn thì Gluten chỉ là điều kiện cần. Gluten giúp tạo ra các “lỗ” và “khe” trong bột bánh, và trong các lỗ này đều có hơi khí. Khi nướng, các hơi khí này nở phồng to, đồng thời Gluten gặp nhiệt cao sẽ cứng lại, tạo ra chiếc bánh nở phồng xốp.

Vậy hơi khí trong các lỗ này ở đâu ra? Với các loại bánh có sử dụng men nở (bánh mỳ, Danish pastry, …) thì câu trả lời nằm ở men (yeast). Men là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bột bánh mỳ. Cụ thể là giúp chuyển hóa một số chất trong bánh để tạo ra rượu và khí các-bon (cái này có giải thích về mặt hóa học, nhưng nói thật là hồi đi học mình dốt nhất là môn Hóa nên chỉ giải thích được đến đây thôi :-p ). Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ bột và nướng, còn khí các-bon thì được giữ lại nhờ Gluten, và tiếp theo thế nào thì như ở trên đã giải thích.

Bởi vì men là một loại vi sinh vật sống, cho nên “hắn” có phản ứng lại với nhiệt độ, cụ thể là:

  • 0-14 độ C: Men hầu như không hoạt động (0-1 độ C là nhiệt độ bảo quản men)
  • 15-20 độ C: rét quá nên hoạt động rất yếu, chậm
  • 20 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động hăng say nhất
  • 38-59 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm
  • 60 độ C trở lên: men “hy sinh”

Vì men hoạt động tùy theo nhiệt độ như vậy nên khi nhào và ủ bột bánh mỳ, nhiệt độ phù hợp sẽ giúp bột bánh nở nhanh & tốt, ngược lại nhiệt độ không phù hợp sẽ cản trở men hoạt động, thậm chí gây chết men, làm bánh không nở được. Cái này mình sẽ nói cụ thể hơn trong bài về bánh mì.

Trong làm bánh thì có 3 loại men thường gặp là:

  1. Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men này, sách bảo thế, còn mình hóng hớt được thì dùng men tươi bánh ngon hơn, nhưng bảo quản rất mệt, lại còn phải dùng trong thời hạn ngắn nữa, trong khi một khối men tươi thì thường là khá nhiều, tầm từ 300-500gram.
  2. Men khô (Active dry yeast): dạng hạt thô, to, màu nâu, khi dùng men này nhất thiết phải kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm (41-43 độ C). Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng (nước, sữa…)  có trong công thức.
  3. Men instant (Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast): cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.

Men tươi và men khô 

Tỉ lệ quy đổi giữa các loại men, để dùng thay thế là (tỉ lệ tham khảo từ sách Professional Baking)

  • Nhân lượng men tươi với 0.5 để có lượng men khô tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men khô, lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.5 = 5gram
  • Nhân lượng men tươi với 0.35 để có lượng men instant tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men instant. lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.35 = 3.5gram
  • Nếu theo hai công thức trên, thì tỉ lệ quy đổi men khô: men instant là: 1 gram men khô = 0.7 gram men instant

Một số lưu ý chung với men nở là:

  • Nhiệt độ phù hợp (như đã “trình bày” phía trên)
  • Không dùng các loại men đã hết hạn (vì nhiều khả năng là men đã chết rồi).
  • Men thích chơi với đường và thích oánh nhau với muối (và oánh nhau thì thường hay thua). Cho nên khi kích hoạt men, một chút đường sẽ giúp men hoạt động hăng hơn, nhưng nếu để men gặp muối, không cần cho vào nước, gặp nhau ngoài trời thôi, thì chiến tranh cũng có thể xảy ra, cho nên khi trộn bột bánh mỳ có muối thì nên trộn một thứ trước rồi cho thứ kia vào sau.

Còn một vài lưu ý khác liên quan đến sử dụng men trong khi làm bánh mỳ, mình sẽ viết ở bài về làm bánh mỳ sau nhé.

more »

Category: Kinh nghiệm nấu nướng, Làm bánh  Tags: , , , , , , , ,  58 Comments
20
Mar

Tự học làm bánh căn bản: Phân biệt các loại bột (phần 2)

Xem các phần khác của “Tự học làm bánh căn bản” tại ĐÂY

Hồi xưa lúc mới bắt đầu học làm bánh, đi mua nguyên liệu mình cũng “bấn loạn” lắm, tại trong siêu thị bên này bột có rất nhiều loại khác nhau, nhãn thì lại toàn tiếng Hà Lan, cho nên có lần mình vì láu táu nên mua nhầm loại bột trộn sẵn, thực ra cũng là một dạng self-rising flour, nhưng lại không biết nó là bột đã có sẵn bột nở nên về làm vẫn cho thêm bột nở, hậu quả là hỏng vài lần liền mới phát hiện ra, kinh nghiệm thương đau ghi lại trong nhật kí làm bánh, tập về Pound cake thì phải.

Rồi dần quen hơn một chút thì đi siêu thị bắt đầu biết tự phân biệt được đâu là bột mỳ nguyên chất, đâu là bột trộn sẵn, biết chọn loại bột nào ngon hơn, nhưng vẫn chỉ biết mua bột mỳ thôi. Mãi đến gần đây mình tập làm bánh mỳ, đọc sách mới biết chọn bột đúng cách, theo hàm lượng Protein và cám trong bột mỳ. Giờ thì tuy vẫn chưa thật thành thạo nhưng cũng quen hơn nhiều rùi, đi ra cửa hàng bán bột không còn lơ ngơ nữa :-)

Trong phần trước về bột mỳ, mình quên mất là còn một kinh nghiệm chọn bột nữa cho các bạn ở nước ngoài nhé. Bột mỳ ở các nước như US hay Úc thì mình không rõ, nhưng tại châu Âu, đôi khi trong siêu thị các bạn có thể thấy bột mỳ (wheat flour) được đánh số theo kiểu T55, T65…  Theo mình biết thì T55 có thể được coi là all-purpose flour, T45 có hàm lượng protein thấp hơn, là pastry flour, T65, 80 và 110 có hàm lượng Protein cao hơn, dùng làm bánh mỳ, T150 là bột mỳ nguyên cám. Nhưng mà chắc là trên bao bột cũng sẽ có ghi hàm lượng Protein nữa, các bạn có thể dựa vào đây để chọn là tốt nhất.

Các loại bột được đánh số & bánh mỳ làm ra từ từng loại 

Quay lại về bột, thường khi nói đến “bột” thì mọi người hay nghĩ đến bột mỳ – hay là bột làm từ hạt lúa mỳ. Nhưng thực ra khái niệm “bột” rộng hơn thế nhiều. Ngoài xay từ hạt lúa mỳ thì còn có các loại bột từ các loại hạt khác như lúa mạch, kiều mạch, rồi từ các loại ngũ cốc như ngô, hay một số loại hạt quen thuộc như hạnh nhân, …. Có một điểm nên lưu ý là, khi dịch sang tiếng Việt thì tất cả đều gọi là “bột”, nhưng trong tiếng Anh có một sự khác biệt tương đối lớn giữa “starch” và “meal”. Starch là dạng tinh bột, rất mịn trong khi Meal là dạng bột thô, kém mịn hơn nhiều. Vì có sự khác biệt này nên khi đọc công thức các bạn cẩn thận đừng dùng nhầm nhé, chẳng hạn như corn starch và corn meal cùng làm từ ngô nhưng là hai loại bột hoàn toàn khác nhau, không dùng thay thế cho nhau được.

Bột cũng không chỉ dùng để làm bánh (“bánh” ở đây bao gồm các loại bánh ngọt kiểu Âu, bánh mỳ và cả các loại bánh Việt như bánh trôi chay, bánh rán, bánh gối…) mà còn có thể dùng cho nhiều mục đích khác nhau trong bếp. Chẳng hạn như các loại bột ngô/ bột năng/ bột gạo/ bột mỳ có thể được dùng để giúp các loại súp, sốt.. có độ đặc sánh.

Ở phần 1 mình đã nói – có lẽ là hết – về bột mỳ rồi, trong phần này mình liệt kê một số loại bột thông dụng từ các loại hạt ngoài lúa mỳ, và một số loại bột hay dùng trong làm các loại bánh (hay nấu ăn nói chung) của Việt Nam. Có nhiều loại quen thuộc như bột ngô, bột gạo,… cũng có những loại ít quen thuộc hơn như bột từ lúa mạch. Một đôi dòng giới thiệu có lẽ chỉ đủ để “làm quen”, còn muốn biết cụ thể như thế nào chắc phải sử dụng để làm ra hẳn bánh mới biết được, cho nên mình cũng sẽ không đi quá sâu, chủ yếu điểm qua để “biết mặt” thôi nhé :-)

1. Rye Flour (Bột Lúa Mạch Đen): bột làm từ hạt lúa mạch đen. Bản thân rye flour cũng như wheat flour (bột mì), được chia ra làm nhiều loại, tùy thuộc hàm lượng khoáng chất trong thành phần bột. Protein trong rye flour không có khả năng tạo gluten như bột mỳ nên các loại bánh nếu chỉ có rye flour sẽ rất cứng và nặng, do vậy khi dùng thường phải trộn thêm với wheat flour để giúp tạo các sợi gluten, “tóm” khí gas, giúp bánh nở khi nướng, làm bánh nhẹ và xốp hơn.

Bánh mỳ làm từ Rye flour 

more »

Category: Kinh nghiệm nấu nướng, Làm bánh  Tags: , ,  28 Comments
18
Mar

Nhật ký học làm bánh – Tập làm bánh mỳ

Mình làm bánh được.. hình như gần 3 quý gì đấy rùi, nhưng bánh mỳ thì mới chỉ bắt đầu trong thời gian gần đây. Lý do là bởi vì với mình bánh mỳ luôn là một cái gì đó rất cao siêu và khó nhằn. Bánh mỳ tức là nhào bột, là đập bột (không biết cụ thể “đập” là như nào nhưng nghe đã thấy “kinh” rồi :-p ), là ủ bột mấy lần, rồi tạo hình, rồi đủ thứ… nói chung là với bánh mỳ mình luôn có một chút e dè. Thêm một lý do nữa là bánh mỳ ở bên này thì quá nhiều và cực dễ mua, chất lượng nhìn chung là ổn, chỉ thiếu đặc sản kiểu bánh mỳ ổ 2K của Việt Nam, còn lại thì thích gì cũng có. Mình lại thích ăn cơm hơn bánh mỳ, nói đúng hơn là rất rất ít khi ăn bánh mỳ, cho nên càng ngại và thờ ơ với việc làm bánh mỳ hơn.

Cho đến một hôm có việc phải đi xa, ngồi tàu tận 5 tiếng đồng hồ, dĩ nhiên là không thể nhịn đói cả 5 tiếng, mà lại không muốn nộp xiền cho hàng bánh nên mình quyết định tự chuẩn bị lương thực đi đường. Nhưng mà đợt đấy làm bánh ngọt hơi nhiều nên cũng hơi chán bơ với đường, thế là quyết định làm thử bánh mỳ “xem nó ra làm sao” :-) Công thức bánh mỳ đầu tiên mà mình chọn để thử là Amish White Bread (bánh mỳ gối trắng), chủ yếu là vì đọc công thức thì thấy có vẻ cũng đơn giản, nguyên liệu cũng không có gì đặc biệt, toàn những thứ cơ bản và trong nhà lúc nào cũng sẵn.

Hamburger kiểu Việt Nam :-p  

Vỏ bánh Amish White Bread – Nhân thịt chả nướng kiểu VN 

IMG_2804-1

Thế là tối hôm ý hì hục ngồi nhào nặn.. và… đã đi từ bất ngờ này đến bất ngờ khác ;-) Bất ngờ đầu tiên là hóa ra làm bánh mỳ cũng không cao siêu và phức tạp như mình tưởng, thậm chí là so với những loại bánh đòi hỏi nhiều “kỹ năng” như Foam Cake thì làm Amish White Bread còn dễ hơn. Bất ngờ thứ hai là bánh… ngon khủng khiếp ^.^  Chiếc bánh mỳ đầu tiên mà mình ăn thử sau khi lấy ra khỏi lò ngày hôm ấy có lẽ là một trong những chiếc bánh mỳ ngon nhất mà mình từng được ăn. Chắc một phần cũng là do sung sướng vì “hóa ra mình cũng tự sản xuất được bánh mỳ” :d :d nhưng một phần lớn khác là bánh mỳ vừa lấy ra khỏi lò có kiểu ngon khác hẳn với bánh đã để nguội ấy, ngoài mùi bánh thơm phức ra thì vỏ mỏng giòn tan và ruột trắng mềm xốp, nóng hổi nữa chứ. Tóm lại là thích lắm lắm lắm :d

more »

Category: Bánh mỳ, Kinh nghiệm nấu nướng, Làm bánh  Tags: , , , ,  46 Comments
« Previous Entries
Next Entries »