* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Vốn dĩ là mình định đợi lọ tôm đang ủ ngấu hẳn để chụp một vài tấm hình tử tế, nhưng vì đã hứa với khá nhiều bạn sẽ đăng công thức sớm để mọi người kịp chuẩn bị cho Tết nên riêng về phần hình ảnh trong bài này chỉ mang tính “phóng sự” thôi nhé 
Nói thật là mình chưa bao giờ nghĩ rằng có một ngày mình có thể tự làm được Tôm chua Huế hay Mắm tôm chua. Đây là một trong những món ăn mà khi ở nhà mình rất rất rất thích. Sang bên này trong chợ châu Á cũng có nhưng xuất xứ sản phẩm không rõ từ Việt Nam hay Trung Quốc nên mình không dám ăn. Giờ thì thoải mái rồi, tôm nhà tự làm, vừa to vừa ngon mà mùi vị thì tuyệt cú mèo. Sau thịt bò khô, có lẽ đây là món thứ hai làm cho mình có cảm giác “hạnh phúc” như thế khi làm thành công 
Cách làm này hoàn toàn không khó và không yêu cầu quá nhiều nguyên liệu cầu kì, khả năng thành công rất cao nên kể cả bạn nào không thạo viêc bếp núc lắm thì cũng yên tâm nhé.
Có một lưu ý mình muốn nhấn mạnh ngay từ đầu là mùi vị của tôm chua phụ thuộc rất nhiều vào tỉ lệ các loại mắm đường trong nước ngâm tôm. Nhưng tỉ lệ này không cố định do nước mắm có thể mặn nhạt khác nhau và khẩu vị của mỗi gia đình cũng khác nhau. Cho nên phần định lượng trong công thức của mình chỉ là để tham khảo. Ngoài công thức, các bạn đọc kĩ những phần ghi chú bổ sung và giải thích đi kèm của mình nhé.
Có nhiều cách làm tôm chua. Mình dùng Google và cả đi hỏi bạn bè nữa thì tìm được khoảng vài chục trang công thức + kinh nghiệm. Sau khi đọc hết thì có mấy điểm chính trong cách làm tôm chua mà mình rút ra được là:
1. Tôm: đúng kiểu nhất là tôm đất tươi còn nhảy tanh tách. Ở bên này không có tôm đất nên mình dùng tôm biển tươi. Tôm đông lạnh thì mình chưa thử bao giờ.
2. Để tôm chua được và chua nhanh thì cần một số yếu tố cơ bản là:
- Dùng các loại rau gia vị nóng để ngâm kèm với tôm. Ví dụ: Riềng, tỏi, ớt..
- Phơi tôm ở nơi ấm áp nhưng khô ráo và thoáng. Cách phổ biến nhất là phơi nắng. Mùa này ở nơi mình ở thì hoàn toàn không có nắng, cho nên mình đã thử thay phơi nắng bằng việc đặt lọ tôm cạnh lò sưởi, kết quả rất mĩ mãn. Có một số cách tương tự là dùng đèn trong lò nướng hoặc dùng bóng đèn vàng có công suất lớn để chiếu vào lọ tôm.
- Dùng rượu mạnh pha kèm nước ngâm tôm. Ví dụ: Vodka. Nhà mình không có Vodka nhưng Rum thì rất sẵn (để làm bánh), nên mình dùng Rum thay thế. Rum có vị ngọt và thơm nên mình thấy rất ổn
- Dùng xôi nếp hoặc bột nếp quấy chín pha kèm nước ngâm tôm. Cách này có một số công thức làm, một số không. Mình đã thử cả hai cách, thì thấy là bột nếp có vẻ giúp cho tôm lên men nhanh hơn rất nhiều. Mùi vị cũng hấp dẫn hơn so với khi không dùng bột nếp. Và cách dùng bột nếp với các gia vị nóng này làm mình liên tưởng đến cách làm kim chi, cũng với các nguyên liệu tương tự, cho nên mặc dù không hiểu thật rõ nguyên lý lên men nhưng mình cảm thấy khá là yên tâm.
3. Về tỉ lệ pha mắm đường trong nước ngâm tôm. Như đã nói ở trên, tỉ lệ này không cố định vì còn phụ thuộc vào độ mặn nhạt của loại nước mắm bạn dùng và khẩu vị của gia đình. Cho nên chắc sẽ cần làm 1, 2 lần để điều chỉnh. Bản thân mình sau khoảng 4 lần thử thì mình thấy với 500gram tôm, dùng khoảng 110-130gram đường, 100-120ml nước mắm là vừa phải. Đường tối thiểu nên bằng với lượng nước mắm để tôm có vị mặn ngọt vừa ăn.
Lọ tôm (không dùng bột nếp) sau 15 ngày
Nguyên liệu more »
