* Vui lòng đọc kĩ bài viết, các phản hồi và các kiến thức cơ bản về làm bánh mì trước khi đặt câu hỏi.

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Vui lòng không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

———————————-

Bài trước mình đã nói về các chú ý trong thao tác khi làm đế Pizza rồi, bài này mình nói thêm một chút về các loại công thức làm Pizza rồi sẽ đi luôn vào cách làm cụ thể nhé

Công thức làm Pizza có rất nhiều phiên bản, với các tỉ lệ thành phần nguyên liệu khác nhau. Có một số công thức đọc lên sẽ có cảm giác cực kì phức tạp và mất công, chẳng hạn như các công thức sử dụng men Biga, mất 1-2 ngày để chuẩn bị trước. Cũng có những công thức làm nhanh theo kiểu “mì ăn liền”, sau 2h là có thể có Pizza nóng trên bàn ăn rùi.

Công thức mà mình giới thiệu dưới đây cũng là một dạng công thức làm nhanh, không phải chuẩn bị men Biga trước. Lý do chọn công thức này là mình nghĩ có lẽ một công thức nhanh sẽ tiện lợi hơn cho các chị em cũng không có nhiều thời gian như mình. Nhưng có một điều có lẽ nên giải thích thêm. Mình thấy một vài tài liệu cho rằng men Biga thực chất chỉ giúp bánh nở chứ không có công dụng gì nhiều, cho nên sử dụng men nở thông thường (men instant chẳng hạn) vừa nhanh lại đơn giản hơn. Hiểu như vậy là không chính xác. Việc sử dụng men Biga có một mục đích rất quan trọng là tăng hương vị cho bánh, cũng giống như các phương pháp pre-fermented khác (lý do tại sao các bạn có thể đọc thêm tại ĐÂY). Cho nên mặc dù mất thời gian nhưng công thức có sử dụng Biga mình vẫn nghĩ có những ưu điểm riêng của nó, có điều đợt này mình bận nhiều việc quá, khi nào có nhiều thời gian hơn mình sẽ giới thiệu sau nhé.

Nguyên liệu (3 Pizza đế mỏng đường kính 20cm)

• 225gram bread flour (hoặc bột mì đa dụng/ all purpose flour) (+ khoảng 10gram làm bột áo)
• 150gram nước
• 3gram (1/2 teaspoon) men instant
• 25gram dầu Olive
• 3gram (1/2 teaspoon) muối
• 10gram mật ong (có thể thay bằng đường)

* Lưu ý: lượng nước có thể thay đổi tùy theo loại bột sử dụng, xem thêm chú ý tại ĐÂY về việc điều chỉnh lượng nước trong bột làm đế Pizza

Cách làm

1. Cho bột, nước và men instant vào âu. Dùng thìa gỗ hoặc spatula quấy đến khi hòa quyện thành một khối (hình 1-2). Để bột nghỉ khoảng 20 phút. Nếu khí hậu hanh khô thì dùng một chiếc ăn ẩm đậy lên mặt âu. Bước này sẽ có các tác dụng là kích thích việc hình thành sợi Gluten trong bột, giúp tăng hương vị cho bánh và cũng giúp nhồi bột dễ hơn (nếu nhồi bằng tay).

2. Cho tất cả số nguyên liệu còn lại (gồm dầu Olive, muối, và mật ong) vào âu (hình 3). Dùng thìa gỗ hoặc spatula trộn đều. Để bột nghỉ thêm 10 – 15 phút nữa.

3. Đổ bột ra mặt bàn đã phủ một lớp mỏng bột áo. Nhồi bột trong khoảng 15 – 20 phút, đến khi có một khối bột mịn dẻo, đàn hồi (hoặc dùng máy nhồi bột trong khoảng 10-15 phút đến khi đạt) (hình 4-5).

* Lưu ý:

- Hỗn hợp bột Pizza khá ướt và nhão, đặc biệt là trong khoảng 5 phút đầu tiên sẽ thấy bột rất dính tay. Nhưng trong quá trình nhồi thì bột sẽ ngấm nước, Gluten phát triển, làm khối bột trở nên đàn hồi và “khô” dần. Các bạn có thể sử dụng thêm bột áo để nhồi bột dễ dàng hơn. Nhưng không nên vì thấy bột quá nhão trong giai đoạn đầu mà cho rằng bột chịu nước kém và tăng thêm bột, vì nếu ngay từ đầu đã nhồi dễ dàng thì bột sẽ dễ bị khô sau khi nhồi xong. 

- Cách nhồi bột bằng tay các bạn có thể xem thêm hướng dẫn tại ĐÂY.

- Khối bột sau khi nhồi xong sẽ đàn hồi, ấn thử ngón tay vào thấy vết lõm phổng trở lại. Bột nhão và hơi dính, chạm ngón tay vào cảm giác hơi dính tay nhưng nhấc lên thì bột không dính theo tay.

more »