* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

——————————————

Ở trong Phần 1 mình đã giải thích về quá trình chuyển hóa của bột bánh trong lò nướng (cụ thể là bánh chín như thế nào) và các nguyên tắc cơ bản khi nướng bánh, gồm có:

1. Lò phải được làm nóng trước ở nhiệt độ quy định tối thiểu 10-15 phút
2. Khay nướng được đặt sao cho khuôn bánh ở chính giữa lò (có nghĩa là nếu khuôn cao  thì khay bánh cần phải hạ thấp xuống để khuôn ở chính giữa)
3. Luôn để chế độ hai lửa, trừ phi có ghi chú đặc biệt trong công thức

Nhưng có lẽ sẽ có nhiều bạn thắc mắc rằng có rất nhiều trường hợp các nguyên tắc này không được áp dụng. Chẳng hạn như nhiều khi bánh cần nướng ở rãnh thấp nhất của lò, nướng lửa dưới trước rồi mới đến lửa trên..vv.. Nguyên nhân  là bởi các lò nướng gia đình thường không được “mạnh khỏe” mà hay có bệnh nọ bệnh kia. Đặc biệt là các lò nướng có kích thước nhỏ (từ 42 Lít trở xuống). Một số “bệnh” rất thường gặp của các lò nướng gia đình là:

1. Nhiệt độ trong lò khác với nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài: Ví dụ nhiệt độ chỉnh bên ngoài là 150 độ C, nhưng nhiệt độ thực tế trong lò là 180 độ C. Lò bị lệch nhiều nhất mà mình biết là 40 – 50 độ C Cũng có trường hợp nhiệt độ thực tế trong lò thấp hơn nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài. Nhưng qua trao đổi trên Savoury Days thì mình thấy trường hợp nhiệt cao hơn có vẻ nhiều hơn.
2. Lửa trên cao hơn lửa dưới hoặc ngược lại.
3. Nhiệt độ lò không đồng đều, có vị trí nóng hơn các vị trí khác. Đây cũng là hiện tượng thường gặp, trong lò có một hoặc hai góc nóng hơn các góc còn lại, nên khi nướng bánh ở vị trí này vàng và chín nhanh hơn.

Để “chữa” những bệnh này thì có một vài “phương thuốc” là:

1. Có nhiệt kế lò. Nhiệt kế lò là dụng cụ rất quan trọng và hữu ích, vì sẽ giúp cho bạn biết nhiệt độ thực tế trong lò nướng là bao nhiêu, chênh lệch với nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài là bao nhiêu…
2. Trong trường hợp lửa trên cao hơn hoặc thấp hơn lửa dưới, thay đổi vị trí khay (nướng ở rãnh thấp hơn hoặc cao hơn) là một cách tốt để cân bằng độ nóng giữa mặt trên và mặt dưới khuôn bánh.
3. Để khắc phục tình trạng lò nóng hơn ở một vài vị trí đặc biệt, sau khi nướng khoảng 1/2 – 2/3 thời gian, các bạn có thể quay khay cho các vị trí thay đổi để bánh chín đồng đều hơn. Tuy nhiên có 2 lưu ý:

more »