Hồi xưa lúc còn ở Việt Nam thì “bánh mì” với mình chỉ gồm có 3 loại là bánh mỳ nóng giòn, 2000đ một ổ (giờ chắc giá tăng nhiều rùi), bánh mỳ gối loại hình vuông, cắt lát mỏng để kẹp nhân thành sandwich và bánh mỳ tròn xoe nho nhỏ mua ở cửa hàng bánh Mesa (thích nhất là mua được vào lúc bánh vừa ra lò, nóng hổi và giòn tan, mặc dù lúc mua cũng phải hơi chen lấn giành giật một tí 
). Qua bên này rồi thì nhóm “bánh mì” được bổ sung thêm một số loại như là Baguette (mới đầu cũng chẳng biết tên, chỉ biết là nó dạng que dài ơi là dài, vỏ mỏng giòn, ruột trắng xốp, cực kì thơm và ăn với súp hoặc bò sốt vang thì cực.. ngon 
), một cái bánh mỳ gì đó tròn tròn rất to, hay mua được từ cửa hàng bánh của người Thổ, và một số loại bánh mỳ không phải màu trắng mà mầu nâu, ăn hơi cứng cứng và sượng sượng nhưng nghe nói là tốt hơn bánh mỳ màu trắng, nên thi thoảng hứng lên cũng cố gắng mua về ăn vài lát . “Hiểu biết” về bánh mì tóm lại là gói trong từng ấy thứ. Vào thời điểm ấy thì thấy như vậy là … quá nhiều, còn giờ, sau khi làm bánh và được “khai sáng” nhiều thứ thì mới biết là từng ấy loại bánh, chỉ là một phần rất nhỏ, thậm chí chưa hết được một nhóm trong số những chiếc bánh được xếp vào mục “Bread” (bánh mỳ) trong sách dạy làm bánh.
Phân loại bánh mì, nếu nói là đơn giản thì cũng đúng, mà bảo là phức tạp cũng không sai. Đơn giản là bởi vì bánh mì về cơ bản chỉ có 3 nhóm chính là: Bánh mỳ gầy (Lean Yeast Dough), Bánh mỳ béo (Rich Yeast Dough) và Bánh (mì) ngàn lớp (Rolled-in yeast dough). (Tên tiếng Việt của các nhóm bánh này là mình tạm dịch vì không tìm thấy có tài liệu nào trong tiếng Việt có dịch tên cho các nhóm bánh này, nếu bạn nào biết có tên gọi chính thống thì bảo mình với nhé).
Lean Yeast Bread
Việc phân loại này, với nhóm thứ ba thì rất rõ ràng, đặc điểm thể hiện ngay trong tên gọi “ngàn lớp”, là loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh (ví dụ điển hình & quen thuộc là Croissant như trong hình dưới). Hai nhóm đầu tiên thì phân biệt với nhau chủ yếu ở thành phần nguyên liệu. Bánh mỳ gầy (Lean Dough) bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa. Ngược lại, bánh mỳ béo (Rich Yeast Dough) bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.. Tuy nhiên, việc chia nhóm bánh này cũng chỉ mang tính tương đối vì ranh giới để phân biệt thế nào là “nhiều” và thế nào là “ít” trong làm bánh nhiều khi rất mong manh. Và đây là phần “phức tạp” của phân loại bánh mì.
Croissants và mặt cắt
Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính.
So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt với Bread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng. Về cơ bản chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là:
- Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn
- Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại.
Dưng mà các bạn Bỉ bảo như thế này mới là bình thường, trời nắng như mấy hôm vừa rồi là… không bình thường tí nào 
Thi thoảng trời mưa cũng vui, vì mưa ở trong nhà nướng bánh cảm giác cực… thích 
Phở bò sốt vang, cách nấu mình đã giới thiệu trong bài 
). Tình trạng này chắc còn kéo dài một…vài hôm nữa, cho nên có thể một số ngày tới blog sẽ toàn những đoạn ngắn ngắn như này (thôi coi như là nghỉ giải lao để lấy sức đọc tiếp mớ bài về Bánh mì nhé, nhé 
).
, phủ 
Bạn nào giúp mình với.
