Xem các phần khác của “Tự học làm bánh căn bản” tại ĐÂY

Hồi xưa lúc mới bắt đầu học làm bánh, đi mua nguyên liệu mình cũng “bấn loạn” lắm, tại trong siêu thị bên này bột có rất nhiều loại khác nhau, nhãn thì lại toàn tiếng Hà Lan, cho nên có lần mình vì láu táu nên mua nhầm loại bột trộn sẵn, thực ra cũng là một dạng self-rising flour, nhưng lại không biết nó là bột đã có sẵn bột nở nên về làm vẫn cho thêm bột nở, hậu quả là hỏng vài lần liền mới phát hiện ra, kinh nghiệm thương đau ghi lại trong nhật kí làm bánh, tập về Pound cake thì phải.

Rồi dần quen hơn một chút thì đi siêu thị bắt đầu biết tự phân biệt được đâu là bột mỳ nguyên chất, đâu là bột trộn sẵn, biết chọn loại bột nào ngon hơn, nhưng vẫn chỉ biết mua bột mỳ thôi. Mãi đến gần đây mình tập làm bánh mỳ, đọc sách mới biết chọn bột đúng cách, theo hàm lượng Protein và cám trong bột mỳ. Giờ thì tuy vẫn chưa thật thành thạo nhưng cũng quen hơn nhiều rùi, đi ra cửa hàng bán bột không còn lơ ngơ nữa

Trong phần trước về bột mỳ, mình quên mất là còn một kinh nghiệm chọn bột nữa cho các bạn ở nước ngoài nhé. Bột mỳ ở các nước như US hay Úc thì mình không rõ, nhưng tại châu Âu, đôi khi trong siêu thị các bạn có thể thấy bột mỳ (wheat flour) được đánh số theo kiểu T55, T65…  Theo mình biết thì T55 có thể được coi là all-purpose flour, T45 có hàm lượng protein thấp hơn, là pastry flour, T65, 80 và 110 có hàm lượng Protein cao hơn, dùng làm bánh mỳ, T150 là bột mỳ nguyên cám. Nhưng mà chắc là trên bao bột cũng sẽ có ghi hàm lượng Protein nữa, các bạn có thể dựa vào đây để chọn là tốt nhất.

Các loại bột được đánh số & bánh mỳ làm ra từ từng loại 

Quay lại về bột, thường khi nói đến “bột” thì mọi người hay nghĩ đến bột mỳ – hay là bột làm từ hạt lúa mỳ. Nhưng thực ra khái niệm “bột” rộng hơn thế nhiều. Ngoài xay từ hạt lúa mỳ thì còn có các loại bột từ các loại hạt khác như lúa mạch, kiều mạch, rồi từ các loại ngũ cốc như ngô, hay một số loại hạt quen thuộc như hạnh nhân, …. Có một điểm nên lưu ý là, khi dịch sang tiếng Việt thì tất cả đều gọi là “bột”, nhưng trong tiếng Anh có một sự khác biệt tương đối lớn giữa “starch” và “meal”. Starch là dạng tinh bột, rất mịn trong khi Meal là dạng bột thô, kém mịn hơn nhiều. Vì có sự khác biệt này nên khi đọc công thức các bạn cẩn thận đừng dùng nhầm nhé, chẳng hạn như corn starch và corn meal cùng làm từ ngô nhưng là hai loại bột hoàn toàn khác nhau, không dùng thay thế cho nhau được.

Bột cũng không chỉ dùng để làm bánh (“bánh” ở đây bao gồm các loại bánh ngọt kiểu Âu, bánh mỳ và cả các loại bánh Việt như bánh trôi chay, bánh rán, bánh gối…) mà còn có thể dùng cho nhiều mục đích khác nhau trong bếp. Chẳng hạn như các loại bột ngô/ bột năng/ bột gạo/ bột mỳ có thể được dùng để giúp các loại súp, sốt.. có độ đặc sánh.

Ở phần 1 mình đã nói – có lẽ là hết – về bột mỳ rồi, trong phần này mình liệt kê một số loại bột thông dụng từ các loại hạt ngoài lúa mỳ, và một số loại bột hay dùng trong làm các loại bánh (hay nấu ăn nói chung) của Việt Nam. Có nhiều loại quen thuộc như bột ngô, bột gạo,… cũng có những loại ít quen thuộc hơn như bột từ lúa mạch. Một đôi dòng giới thiệu có lẽ chỉ đủ để “làm quen”, còn muốn biết cụ thể như thế nào chắc phải sử dụng để làm ra hẳn bánh mới biết được, cho nên mình cũng sẽ không đi quá sâu, chủ yếu điểm qua để “biết mặt” thôi nhé

1. Rye Flour (Bột Lúa Mạch Đen): bột làm từ hạt lúa mạch đen. Bản thân rye flour cũng như wheat flour (bột mì), được chia ra làm nhiều loại, tùy thuộc hàm lượng khoáng chất trong thành phần bột. Protein trong rye flour không có khả năng tạo gluten như bột mỳ nên các loại bánh nếu chỉ có rye flour sẽ rất cứng và nặng, do vậy khi dùng thường phải trộn thêm với wheat flour để giúp tạo các sợi gluten, “tóm” khí gas, giúp bánh nở khi nướng, làm bánh nhẹ và xốp hơn.

Bánh mỳ làm từ Rye flour 

more »