Cốt bánh kem – hay ở nhà mình còn gọi là bánh bông lan/ bánh ga-tô (gateau) – có lẽ là loại bánh mà nhiều bạn muốn học làm nhất. Lý do chính (mình đoán) là bởi vì nó thường được dùng làm cốt của bánh kem cho các dịp sinh nhật, tiệc mừng.. Hồi trước mình nhớ có đọc ở đâu đó nói rằng mọi người học làm bánh thì bắt đầu từ loại bánh này. Nhưng nói thật mình không nghĩ đây là điều nên làm. Bởi vì để làm ra được một cốt bánh ngon lành, nở tơi xốp (bánh nở tơi xốp chứ không chỉ là bánh chín ăn được nha) thì cần khá nhiều kĩ năng và chú ý, không đơn giản chút nào. Với các bạn mới bắt đầu, mình nghĩ các loại muffins, cookies đơn giản hoặc cupcake sẽ phù hợp hơn

Quay về chủ đề chính, cốt bánh ga-tô, theo mình được biết thì thường được làm từ Sponge Cake. Sponge Cake là một trong những loại Foam Cake cơ bản và đơn giản nhất, bánh được làm bằng cách đánh bông trứng, không sử dụng bơ hoặc rất ít bơ, và cũng không cần bột nở vì bánh nở chủ yếu dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông. So với High Fat Cake (bánh dùng nhiều chất béo như Pound cake, butter cake..) thì Sponge Cake xốp và nhẹ, bông hơn, sử dụng làm đồ tráng miệng thích hợp hơn. Và vì Sponge Cake không quá “nhẹ” như Chiffon nên có thể trang trí bằng các loại icing “nặng” như đường fondant mà không sợ xẹp bánh. Tuy nhiên, nhược điểm của Sponge Cake truyền thống là rất khô, ăn thường có cảm giác nghẹn và bứ. Cho nên mình không chọn giới thiệu Sponge Cake truyền thống làm bạt bánh ga-tô mà thay vào bằng Genoise kiểu Mỹ, cũng gần giống như Sponge Cake nhưng trong thành phần nguyên liệu có một vài thay đổi, cụ thể là có thêm chút bơ để giúp bánh có thêm mùi vị thơm ngon và khắc phục nhược điểm khô, nghẹn bứ của Sponge Cake truyền thống.

Ảnh minh họa lấy từ http://www.cuisine-french.com

Làm Genoise không quá khó. Các bước cơ bản gần như giống hệt với cách làm Sponge Cake truyền thống – gọi là Sponge Method (phương pháp trộn bột cho các loại bánh Sponge Cake) - cụ thể như sau:

————————————

Sponge/ Genoise Method 

1. Cân đong các thứ nguyên liệu theo chỉ dẫn trong công thức.

2. Đun chảy bơ ở nhiệt độ nhỏ, giữ bơ ấm (nếu trong công thức không có bơ thì bỏ qua bước này)

3. Đun sôi một ít nước rồi hạ nhỏ lửa cho nước sôi lăn tăn. Cho trứng, đường và muối vào âu rồi đặt lên nồi nước (lưu ý là đáy âu không chạm nước). Dùng phới lồng cầm tay đánh cho trứng, đường, muối hòa quyện và đường tan. Đến khi hỗn hợp hơi ấm nóng (sờ tay vào thấy ấm nóng, khoảng 40-50độ C) thì bắc ra, để máy đánh trứng ở tốc độ cao nhất, đánh đến khi trứng bông đặc mịn, thể tích trứng sau khi đánh tăng gấp ít nhất 3 lần so với ban đầu.

4. Lấy một phần trứng đã đánh bông hòa với bơ đun chảy, đánh đều cho bơ hòa quyện với trứng. Mục đích của bước này là giúp cho bơ dễ hòa quyện với hỗn hợp bột bánh hơn. 

5. Chia bột thành 2- 3 phần. Chia bơ thành 2-3 phần. Rây từng phần bột vào âu trứng, kèm theo một phần bơ (đổ nhẹ tay vào một bên thành âu). Dùng kỹ thuật fold trộn cho hòa quyện. Không trộn kỹ, sẽ dễ làm bọt khí vỡ, bánh chai, không nở được, hoặc nở kém, phần bên trong bị bết. 

* Lưu ý: Nếu sử dụng bột nở, muối nở hoặc các loại bột khác ngoài bột mỳ (cacao, trà xanh..) thì cần rây mịn các loại bột này với bột mỳ rồi mới trộn tiếp với trứng.

6. Đổ bột vào khuôn và mang đi nướng ngay. 

—————————————

Thất bại thường gặp nhất với Genoise có lẽ là bánh xẹp sau khi nướng, hoặc xẹp ngay trong lò nướng, hoặc bánh nở kém (VD dùng 4 trứng mà bánh chỉ nở được 2-3cm…). Ngoài các nguyên nhân bên ngoài như là nhiệt độ lò nướng không ổn định, trứng cũ, không tươi… (các bạn có thể xem thêm các thất baị thường gặp khi làm bánh & cách khắc phục tại ĐÂY), thì có 2 nguyên nhân liên quan đến “kỹ thuật” khi làm – và cũng là 2 điều nên chú ý khi làm Genoise hay Sponge là :

more »